Гелия ДЕЛЕРИНС
Мы с мужем любим, когда три Пасхи — католическая, православная и еврейская — выпадают на разные дни, как в этом году. Это значит, что можно устроить три застолья. И в семье, и среди друзей мы уже давно устали обсуждать, кто есть кто. Католическая и еврейская Пасхи прошли, теперь подступила православная. Одна из наших бабушек уже творог отвешивает, подруга ставит куличи. Признаться, во всем этом я не слишком сильна. Зато с мясом у меня полное взаимопонимание. На пасхальный стол, причем на любой из трех, я всегда готова предложить ягненка. Еще с ветхозаветных времен агнец-идеальное жертвоприношение, со всех точек зрения правильная еда. К тому же баранья нога умудряется никогда никого не обделить. Сколько бы гостей ни понаехало в последнюю минуту, ее почему-то всегда на всех хватает.
В этом году приготовление ягнятины у меня чуть не сорвалось. Сначала эта идея провалилась на католической Пасхе. На еврейскую Пасху я с ягненком тоже сплоховала. Обычно я готовлю ногу по итальянскому рецепту, обмазываю ее смесью из оливкового масла, чеснока, горьких апельсинов и жирных, свежепосоленных анчоусов. Выискала я этот способ когда-то в старинном рецептарии, а полюбила за намытый средиземноморской волной привкус. Как выяснилось позже, блюдо это совершенно живое, и его с удовольствием едят вся Южная Италия и Прованс, называя «эбрео», что значит «по-еврейски». Еврейского там, собственно, ничего нет, но когда-то лежал на этом рецепте строжайший христианский запрет на совмещение в одном блюде постного и скоромного — рыбы и мяса. На евреев запрет, конечно, не распространялся, как мне кажется, к их большому удовольствию. Теперь об этом уже никто не помнит, а название осталось.
Перед самым Пейсахом я вдруг решила свой любимый рецепт не повторять, а поискать что-нибудь новенькое. Муж тем временем сам надумал готовить и принялся за мцоки, сефардское пасхальное блюдо из горьких трав. Евреи празднуют в пасхальную ночь исход из Египта и горькие травы едят, чтобы никто не забывал о горечи рабства. Входят в мцоки сельдерей, обычный и дикий артишоки, фенхель, капуста кольраби, шпинат и зеленые бобы-всего около двадцати овощей. Но главной горькой травой считается салат латук, его подают отдельно и макают в соленую воду-слезы рабов. Мне-то всегда казалось, что латук-самый сладкий из салатов, не то что, например, руккола или цикорий. Оказалось, это результат веков земледелия. На старинных гравюрах и не увидишь теперешнего развалистого кочана, а наоборот, длинный хвощ с небольшими симметричными листиками. В пасхальную ночь его едят с харосетом-массой из фиников, инжира и красного вина, в память о глине, из которой евреи-рабы лепили кирпичи в египетских каменоломнях. Ну и, конечно, с пресным хлебом-мацой. Так спешили еврейские женщины убежать от фараонова войска, что не успели заквасить тесто.
Уже до православной Пасхи оставалось одно воскресенье, а новой идеи у меня все не было. Рецептов ягненка в кулинарных книгах столько, что вряд ли какой другой продукт с ним сравнится. Даже на клинописных табличках, которые не так давно расшифровали в Йельском университете и сенсационно обнародовали (все-таки самая древняя кухня мира!), обнаружили не что иное, как баранью ногу. Но я мечтала о настоящем пасхальном рецепте. Выручила меня Наташа. Приходи, говорит, дам тебе бабушкину тетрадку, может, что найдешь. Эта бабушка, орловская помещица, в 20-м году по льду Финский залив переходила и при всей спешке захватила с собой хозяйственную книгу (дед одного моего знакомого, губернатор, унес ордена да хвост лисицы, убитой на последней охоте). Бабушки уже 30 лет как не стало, а Наташа сама по-русски читать не умеет и себя корит, что лежит спасенная тетрадка безо всякой надобности. Я ее открыла. Там не оказалось лирических воспоминаний, только про то, что приготовили да сколько доктору заплатили, когда к детям приходил. Читать просто — везде даты проставлены и даже на вес и суммы аккуратные сноски. Тут и мой барашек, словно в канцелярском реестре, где ему положено, на отведенном месте-в пасхальном меню. Мы с Наташей так разволновались, что даже выпили по стаканчику. И сразу — на рынок. К счастью, нашли молочного ягненка, как в самом рецепте, на шесть кило, вместе с потрохами.
Готовить начали с вечера, как в орловском имении. Сначала варили баранью печенку, сердце и легкие в подсоленной воде, но не до полной готовности: им еще предстояло тушиться внутри самой ягнятины. Затем мелко резали лук (указаний в тетрадке не было, и мы выбрали шалот) и обжаривали (тут я уговорила Наташу от семейного рецепта немного отойти и поджарить на оливковом масле). Засыпали в ту же сковородку рис (по-моему лучше специальный, для ризотто, он в кашу не разварится) и подождали, пока не стал прозрачным. И сразу влили четыре чашки бульона от потрохов. Рис распух, бульон впитался, а мы в него-перья молодого лука, который стал уже на рынке появляться, плоскую петрушку, мяту, порезанные крутые яйца и потроха кубиками. Оставалось посолить, поперчить, и можно было начинять. Но тут наткнулась я на непонятное для меня место: в рецепте говорилось о пасхальной соли. Но Наташа знала, что это такое: крупную нерафинированную соль смешала с яичным белком и поставила на сковородке под крышкой прокаливать, на самый маленький огонь. Получился из нее коричневого цвета камень, который она натерла на терке прямо в солонку. Говорит, бабушка так на каждую Пасху делала, в Чистый четверг.
Рядом с фаршем лежит уже в моем холодильнике ягненок, тоже замаринованный накануне. На Ламанше мне посоветовали мясо ни в коем случае не мыть: мол, от этого разрушается тонкая прослойка, которая держит его в капсуле и не дает утечь соку, а при высоком жаре в духовке гостям все равно ничего не грозит. Обмазали мы ягненка смесью оливкового масла с выжатым лимоном, мятой, шалотом и черным перцем. Натерли той же пасхальной солью, а чесноком шпиговать не стали. Я этого не люблю — мясо проткнешь, из него сок весь вытечет. В Провансе дольки чеснока просто разделяют, но не чистят, бланшируют в кипятке и за полчаса до конца готовки подкладывают в шипящий сок ягненка. Кстати, мы так заготовились и одновременно заслушались Наташиных рассказов про ее орловских предков, что пасхальная символика, как вы понимаете, нам в голову не приходила. А с этой точки зрения блюдо получалось действительно ритуальное. Здесь и легкие, что в переводе с «кухонного»-духовность, и, понятно, сердце, и «помазывание» мяса, которое с религиозной точки зрения становится «елейным», а с кулинарной — вкусным. Во французском языке это вообще одно слово. 
Наутро зашьем фарш в брюшко, уложим ягненка в мое любимое керамическое блюдо, в котором ничего не подгорает, — и в духовку, снова «помазывать», поливать смесью из воды, оливкового масла и бальзамического уксуса. И так часа два на среднем огне. Муж еще посоветовал: как увидите, что появилась хрустящая карамельная корочка, резко увеличьте жар на пять минут, а в последний момент, при уже выключенной духовке, поливайте расплавленным сливочным маслом. Муж у меня-опытный кулинар, отказаться от его советов сложно. А потом свекровь прибежала, говорит, подавайте на теплых тарелках, ягнятина холодных не любит, затвердевает.
В общем, не получился у меня мой личный звездный час. Ну и ладно, не пасхальное это дело. Все религии советуют в эти дни о спасении думать. Каждая по-своему, конечно, но агнец, он один на всех. Когда-то в Египте мазали евреи его жертвенной кровью косяки своих дверей, чтобы прошел мимо Ангел Уничтожения и не тронул младенцев. Отсюда и название «пасха», что значит «проходи мимо». А для христиан-спасение в будущем. Потому что Агнец Божий искупил их грехи своей кровью. Готовят хозяйки ягненка в эти дни и на Ближнем Востоке, и в Средней Азии, крутят вертела на Балканах, ставят жаровни в Греции, зажигают духовки в современных оснащенных кухнях, и без всяких теологических споров, но с хорошей хозяйской смекалкой понимают, что спасения единоличного не бывает. Оно всегда — одно на всех. Как агнец.
http://www.ogoniok.com/5045/33/
Тэги: бульон, еврейская кухня, зеленый лук, латук, легкие, лимон, маринад, маца, мясо, мята, оливковое масло, пасха, пасхальная соль, петрушка, печень, рис, сердце, тушение, фарш, чеснок, шалот, ягнятина, яйца
Распечатать эту запись
Геля, сколько же у вас интересных рецептов! Всякий раз читая новые статьи, я получаю огромное удовольствие от текста, но и каждый раз теряюсь, кого же во мне больше — кулинара или читателя? Меня завораживают и захватывают новые, незнакомые мне рецепты и возникает азарт — я тоже это хочу!
Ох, вот это рецепт!.. Дух захватывает — такие сакральные моменты вы тут затронули. Аж Пасхи захотелось:).