» Куриный паштет с карамельным луком - Вкус и Цвет






Куриный паштет с карамельным луком


19 апреля 2010, 21:12 |

Самое сильное впечатление от последних новогодних застолий — «доедалки» у Дениса Евстигнеева и Кати Гердт. По-моему, гениальное изобретение — позвать 1 января кучу гостей, человек эдак 30-40, и не самим пыхтеть у плиты, а всем приглашенным предложить принести лучшие остатки с новогоднего стола и помериться. В смысле помериться умением приготовить что-то вкусное и как-то интересно это презентовать. И тебя все оценивают как повара и как художника. Имя победителя наносят на хрустальный кубок. Все очень серьезно.

Ну, согласитесь, не тривиально: сразу тебе и угощение, и программа вечеринки, и азарт, и веселье, и приколы. Как-то, говорят, ресторатор Андрей Деллос принес кучу консервов: мол, все тут уже деликатесами обожрались, так вот вам простая селедка в большой банке. А когда открыли банку, оказалось, в ней шедевральная селедка «под шубой». Вот, не поленился человек и закатал в простецкие банки кулинарные изыски. Разумеется, ему досталось первое место. Давно уже никто не приносит на «доедалки» остатки, готовятся специально, и тексты пишут, и песни, и страсти здесь нешуточные, и ссоры, и обиды. Короче, творческий собирается народ — отличиться среди своих, может, даже поважнее государевой награды. «Однажды, — рассказывает Антон Табаков, — я приготовил, совершенно исключительную запеченную стерлядь. Но злопыхатели не присудили мне победу. Я расстроился, с горя выпил, наверное, лишнего (хотя мне казалось, что ничего не пил) и влез рукой в стоящий на столе домашний торт, который ожидал своей первой премии. Хозяин, Олейников, гордо именовал это дело „Бланманже“. Меня чуть не растерзали на кусочки».

Вот в такую мы с мужем влипли историю. Когда пригласили, отказаться было неудобно, но и опозориться боялись. Обзванивали и расспрашивали бывалых участников, а они только подливали масло в огонь: мол, не в еде дело, тут такие кулинары проваливались, можно вообще сварганить какую-нибудь полусъедобную замазку и во всех ею швыряться. А потом мы вдруг как-то расслабились. Все-таки, когда готовишь еду, глупее всего думать, как ты будешь с ней выглядеть. Ведь что в готовке главное? Искренность и любовь. Решили просто накормить всех самым нашим любимым куриным паштетом с луковым мармеладом, или конфи, как его называют французы. Поверьте, если вы хоть раз приготовите это блюдо, оно наверняка станет и вашим хитом.

Итак, разогреваю сковородку, немного очищенного сливочного масла, и, пока оно растапливается, хорошенько обтираю печенку, чтоб она потом не хлюпала в лишней влаге, а жарилась. А если вдруг заметите на ней зеленые пятна, сразу их вырезайте — это капли горькой желчи или остатки желчного пузыря, и они могут все испортить.

Огонь увеличиваю и подрумяниваю печенку. Жарить надо недолго — минут пять, не больше, чтобы кровь внутри исчезла, но сама печенка не затвердела — правда, если у вас мощный блендер, это не страшно: он по-любому разобьет все комочки. Перекладываю все в миску вместе с соками. Нарезаю лук и на небольшом огне томлю его опять же в очищенном масле до прозрачности (он не должен покоричневеть). А теперь складываю все в блендер: печенку, лук, соус, простое на сей раз сливочное масло, которое легко застывает, и немного коньяка — протираю до кремовой гладкости. Абсолютной гладкости — это может отнять лишние пять минут, но в ней все дело. Если слишком густо, добавляю бульон. Солю и перчу по вкусу. Выкладываю в форму слоем в три сантиметра. А сверху, слоем в полсантиметра нужно намазать луковый мармелад — звучит странно, но это роскошная штука. Секрет сногсшибательного эффекта этого блюда в сочетании небесной нежности пате, так паштет называется по-французски, и ядреной острой сладости карамелизированного и особым образом приправленного лука. Проверьте сами.

Возьмите килограмм лука, лучше красного, по полстакана меда и коричневого сахара и столько же красного винного уксуса или лимонного сока, щепотку соли и пряности, если есть, например, тимьян или лавровый лист, иногда кладут имбирь и лимонную цедру. Во всем этом деле одна засада: почистить и довольно-таки тонко порезать килограмм лука. Одна многоопытная еврейская мама дала мне дельный совет: лук прямо в шелухе нужно сложить в кастрюльку, залить кипятком и после закипания минут пять поварить на маленьком огне. Тогда чистится элементарно и слез почти нет.

Луковый мармелад еще со средних веков готовили евреи-сефарды. Я однажды уже рассказывала, как их в Испании преследовала инквизиция, и доносчики в буквальном смысле слова вынюхивали их по запаху лука, который тайные иудеи жарили с пряной зеленью. Именно это нам и предстоит теперь сделать.

Ставлю на небольшой огонь глубокую сковородку, наливаю оливковое масло и кидаю тимьян. Вот он, этот аромат — бросаю лук. И помешаю, чтоб он немного обжарился. И лучше огонь уменьшить: подгорит — все пропало. Теперь пора добавить остальное: уксус, мед, сахар, щепотку соли, перец, тертый имбирь, а я люблю еще доложить лимонной или апельсиновой цедры. В принципе можно закрыть крышкой и уйти — через час лук станет густым, ароматным, блестящим и сладким. Или постоять, иногда помешивая.

Во Франции луковый конфи подают во всех хороших ресторанах с сыром, с уткой или даже с гусиной печенью фуа-гра. Французы считают, что это их исконное блюдо. Не хочется их разочаровывать, но и фуа-гра пошло от евреев, не говоря уже о простом паштете, пусть его и называют пате. Такой это народ: их гнали, они снова куда-то переезжали, и новые соседи слышали запах лука.

И вот что мы с мужем решили: не будем ничего выдумывать, все должно быть честно, тем более поздний вечер 1 января — это была пятница, когда уже наступил шаббат, а вместе с ним время всего самого вкусного и сокровенного. Приготовленный с пятницы паштет с карамельным луком как раз к утру субботы остынет и загустеет. Мой русский муж надел кипу, положил в корзинку мое блюдо и рассказал достойному собранию, как его готовили тайные евреи в средневековой Испании.

«Там,— тихо, как бы стесняясь, говорил он,— не было ни свободы веры, ни свободы слова, ни свободы вкуса. Но находились те, кто и крестился, и помалкивал, но все-таки кушал, что хотел. Их хватала инквизиция, пытала и подробно записывала рецепты. Почему-то у всех палачей высокая штабная культура — и только поэтому мы теперь знаем, как нам готовить. Свобода вкуса и свобода веры установились с кодексом Наполеона. В 1947 году, как создался Израиль, сефарды обрели свободу слова, а с нею кнессет, „Сохнут“, „Моссад“ и, простите, Дану Интернешнл. В 1975-м умер Франко, пришел Хуан Карлос и испанцы тоже обрели свободу слова, а с нею seat, Евросоюз, боевиков ЭТА и, простите, кинематограф Педро Альмадовара. Мы думаем, что у нас есть хотя бы свобода вкуса. Омары, трюфеля, устрицы — но мы за них не страдали. Попробуйте сефардскую свободу и сделайте шаг к своей. Веселого вам шаббата. Шалом!»

Наш паштет мы назвали «Жидовский дух» — он оказался сладок и приятен. Блюдо доели до капли. Кто-то даже вылизал тарелку. Когда видишь это, чувствуешь себя победителем, и уже не важно, кого им в конце концов признали. Это уже как «орел или решка». Денис, Катя и все-все, до следующих «доедалок»! Счастье готовить и счастье есть! Приятного аппетита!

«Жидовский дух» — куриный паштет с карамельным луком
1. куриная печень (0,5 кг)
2. лук красный, лучше всего крымский (1 кг)уксус
3. лук репчатый желтый (2 шт.)
4. коричневый сахар (0,5 стакана)
5. сливочное масло (100 г)
6. лимонный сок (0,5 стакана)
7. очищенное сливочное масло (2-3 ст. ложки)
8. мед (0,5 стакана)
9. коньяк (1 ст. ложка, не обязательно)
10. бальзамический уксус (0,5 стакана)
11. соль, перец, тимьян, имбирь, лимонная цедра, лавровый лист

Еда с Еленой Чекаловой
// Про счастье луковое

Журнал «Weekend» № 1 (147) от 15.01.2010



Тэги: , , , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 7 в “Куриный паштет с карамельным луком”


  1. Вероника:

    Как же вкусненько Вы рассказываете! Слюнки текут и такое впечатление, что даже вкус начинает ощущаться во рту. Иду покупать все необходимые продукты и примусь за приготовление, чтоб побаловать своих домочадцев. Надеюсь получится. Спасибо Вам.



    • С таким настроением у вас точно все будет получаться. Поделитесь и своими успехами и интересными рецептами, будем очень рады!



  2. Ольга А.:

    Лена, а крымский красный лук относится к сладким или острым сортам?



  3. Вероника:

    Леночка спасибо, у меня действительно получилось вкусно, мои причмокивали и ковали головой с довольным выражением лица :) . Правда чтоб соблюдать законы кашрута, я заменила сливочное масло на растительное.



    • Вероника, вам спасибо, что нашли время написать отзыв о рецепте. Готовьте, пишите, делитесь своими рецептами!



  4. Наталья:

    Здравствуйте Леночка! Спасибо за прекрасный рецепт! Я уже приготовила его, правда вместо красного лука я карамелизировала белый, но получилось очень вкусно! Просто шедеврально!!!!!!!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии