Куриный паштет с карамельным луком

Ну, согласитесь, не тривиально: сразу тебе и угощение, и программа вечеринки, и азарт, и веселье, и приколы. Как-то, говорят, ресторатор Андрей Деллос принес кучу консервов: мол, все тут уже деликатесами обожрались, так вот вам простая селедка в большой банке. А когда открыли банку, оказалось, в ней шедевральная селедка «под шубой». Вот, не поленился человек и закатал в простецкие банки кулинарные изыски. Разумеется, ему досталось первое место. Давно уже никто не приносит на «доедалки» остатки, готовятся специально, и тексты пишут, и песни, и страсти здесь нешуточные, и ссоры, и обиды. Короче, творческий собирается народ — отличиться среди своих, может, даже поважнее государевой награды. «Однажды, — рассказывает Антон Табаков, — я приготовил, совершенно исключительную запеченную стерлядь. Но злопыхатели не присудили мне победу. Я расстроился, с горя выпил, наверное, лишнего (хотя мне казалось, что ничего не пил) и влез рукой в стоящий на столе домашний торт, который ожидал своей первой премии. Хозяин, Олейников, гордо именовал это дело „Бланманже“. Меня чуть не растерзали на кусочки».

Вот в такую мы с мужем влипли историю. Когда пригласили, отказаться было неудобно, но и опозориться боялись. Обзванивали и расспрашивали бывалых участников, а они только подливали масло в огонь: мол, не в еде дело, тут такие кулинары проваливались, можно вообще сварганить какую-нибудь полусъедобную замазку и во всех ею швыряться. А потом мы вдруг как-то расслабились. Все-таки, когда готовишь еду, глупее всего думать, как ты будешь с ней выглядеть. Ведь что в готовке главное? Искренность и любовь. Решили просто накормить всех самым нашим любимым куриным паштетом с луковым мармеладом, или конфи, как его называют французы. Поверьте, если вы хоть раз приготовите это блюдо, оно наверняка станет и вашим хитом.

Итак, разогреваю сковородку, немного очищенного сливочного масла, и, пока оно растапливается, хорошенько обтираю печенку, чтоб она потом не хлюпала в лишней влаге, а жарилась. А если вдруг заметите на ней зеленые пятна, сразу их вырезайте — это капли горькой желчи или остатки желчного пузыря, и они могут все испортить.

Огонь увеличиваю и подрумяниваю печенку. Жарить надо недолго — минут пять, не больше, чтобы кровь внутри исчезла, но сама печенка не затвердела — правда, если у вас мощный блендер, это не страшно: он по-любому разобьет все комочки. Перекладываю все в миску вместе с соками. Нарезаю лук и на небольшом огне томлю его опять же в очищенном масле до прозрачности (он не должен покоричневеть). А теперь складываю все в блендер: печенку, лук, соус, простое на сей раз сливочное масло, которое легко застывает, и немного коньяка — протираю до кремовой гладкости. Абсолютной гладкости — это может отнять лишние пять минут, но в ней все дело. Если слишком густо, добавляю бульон. Солю и перчу по вкусу. Выкладываю в форму слоем в три сантиметра. А сверху, слоем в полсантиметра нужно намазать луковый мармелад — звучит странно, но это роскошная штука. Секрет сногсшибательного эффекта этого блюда в сочетании небесной нежности пате, так паштет называется по-французски, и ядреной острой сладости карамелизированного и особым образом приправленного лука. Проверьте сами.

Возьмите килограмм лука, лучше красного, по полстакана меда и коричневого сахара и столько же красного винного уксуса или лимонного сока, щепотку соли и пряности, если есть, например, тимьян или лавровый лист, иногда кладут имбирь и лимонную цедру. Во всем этом деле одна засада: почистить и довольно-таки тонко порезать килограмм лука. Одна многоопытная еврейская мама дала мне дельный совет: лук прямо в шелухе нужно сложить в кастрюльку, залить кипятком и после закипания минут пять поварить на маленьком огне. Тогда чистится элементарно и слез почти нет.

Луковый мармелад еще со средних веков готовили евреи-сефарды. Я однажды уже рассказывала, как их в Испании преследовала инквизиция, и доносчики в буквальном смысле слова вынюхивали их по запаху лука, который тайные иудеи жарили с пряной зеленью. Именно это нам и предстоит теперь сделать.

Ставлю на небольшой огонь глубокую сковородку, наливаю оливковое масло и кидаю тимьян. Вот он, этот аромат — бросаю лук. И помешаю, чтоб он немного обжарился. И лучше огонь уменьшить: подгорит — все пропало. Теперь пора добавить остальное: уксус, мед, сахар, щепотку соли, перец, тертый имбирь, а я люблю еще доложить лимонной или апельсиновой цедры. В принципе можно закрыть крышкой и уйти — через час лук станет густым, ароматным, блестящим и сладким. Или постоять, иногда помешивая.

Во Франции луковый конфи подают во всех хороших ресторанах с сыром, с уткой или даже с гусиной печенью фуа-гра. Французы считают, что это их исконное блюдо. Не хочется их разочаровывать, но и фуа-гра пошло от евреев, не говоря уже о простом паштете, пусть его и называют пате. Такой это народ: их гнали, они снова куда-то переезжали, и новые соседи слышали запах лука.

И вот что мы с мужем решили: не будем ничего выдумывать, все должно быть честно, тем более поздний вечер 1 января — это была пятница, когда уже наступил шаббат, а вместе с ним время всего самого вкусного и сокровенного. Приготовленный с пятницы паштет с карамельным луком как раз к утру субботы остынет и загустеет. Мой русский муж надел кипу, положил в корзинку мое блюдо и рассказал достойному собранию, как его готовили тайные евреи в средневековой Испании.

«Там,— тихо, как бы стесняясь, говорил он,— не было ни свободы веры, ни свободы слова, ни свободы вкуса. Но находились те, кто и крестился, и помалкивал, но все-таки кушал, что хотел. Их хватала инквизиция, пытала и подробно записывала рецепты. Почему-то у всех палачей высокая штабная культура — и только поэтому мы теперь знаем, как нам готовить. Свобода вкуса и свобода веры установились с кодексом Наполеона. В 1947 году, как создался Израиль, сефарды обрели свободу слова, а с нею кнессет, „Сохнут“, „Моссад“ и, простите, Дану Интернешнл. В 1975-м умер Франко, пришел Хуан Карлос и испанцы тоже обрели свободу слова, а с нею seat, Евросоюз, боевиков ЭТА и, простите, кинематограф Педро Альмадовара. Мы думаем, что у нас есть хотя бы свобода вкуса. Омары, трюфеля, устрицы — но мы за них не страдали. Попробуйте сефардскую свободу и сделайте шаг к своей. Веселого вам шаббата. Шалом!»

Наш паштет мы назвали «Жидовский дух» — он оказался сладок и приятен. Блюдо доели до капли. Кто-то даже вылизал тарелку. Когда видишь это, чувствуешь себя победителем, и уже не важно, кого им в конце концов признали. Это уже как «орел или решка». Денис, Катя и все-все, до следующих «доедалок»! Счастье готовить и счастье есть! Приятного аппетита!

Журнал «Weekend» № 1 (147) от 15.01.2010