Касуле

Гелия Делеринс

Мы сидим под тенью мельничного крыла в окрестностях французского города Кастельнодари и едим главное местное блюдо — касуле. Сегодня здесь его праздник. Мы взламываем запеченную корочку и обнаруживаем под ней обжигающее пахучее варево из белой фасоли с травами и кореньями. Подхватываем его ложкой, и вместе с фасолью подцепляются волокна мяса, похожего на тушенку. Да это и есть тушенка, мясо стояло на огне много часов. А снизу появляются кусочки сардельки с налитыми боками и лопаются прямо на ложе из фасоли. Деревянное крыло трещит под ветром, ледяного розового вина достаточно, чтобы залить аппетитный жар, а я сижу и под звон вилок думаю, как бы мне об этом касуле рассказать? Невозможно же придержать при себе даже не рецепт, а символ французской кухни! 

Я тоже ем касуле уже не первый год, кажется, изучила его со всех сторон и все-таки теряюсь, уж очень огромен предмет. С чего начать? Может, с истории? Со Столетней войны, когда в осажденном Кастельнодари жители разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, что мог, всякую всячину. Из котла ел весь город, туда ежедневно докладывали новые куски, и так продержались, пока англичане не сняли осаду. Может, поэтому французы так любят свое касуле? Во всяком случае, они и сейчас готовят его тем же способом. Вот пишет Анатоль Франс: «Касуле у Клеманс готовится уже двадцать лет. Все оседает на дно, и эта глубинная часть придает ему такой аромат, который можно найти на полотнах старых венецианских мастеров в янтарном женском теле».

Но, пожалуй, начну с региона со звонким названием Лангедок, словно из песни трубадуров. Но о нем не расскажешь на одной странице: придется начать с крестовых походов и пряностей, о сарацинах, научивших лангедокских христиан бараньей похлебке с бобами, об испанских евреях, подаривших им искусство готовить на гусином жире, и дойти, наконец, опять до Столетней войны и осады Кастельнодари. А заодно описать эти холмы с замками, бесконечные поля, мощные крепостные стены городов и где-то вдалеке, словно дымка, тень Пиренейских предгорий.

Нет, лучше уж расскажу о продуктах, необходимых для настоящего касуле. О белой фасоли, уроженки Перу, — единственном его неизменном ингредиенте. Какая же удача, что Екатерина Медичи, отправляясь во Францию, положила в походную сумку несколько фасолин! Иначе делали бы до сих пор касуле из черных бобов, а это не то. Не забыть бы и дождевую воду для вымачивания фасоли, говорят, она здесь особого качества. И еще широкую глиняную миску касоль, куда комфортабельно укладывается еда. Такие миски делают гончары в деревеньке Иссель с XIV века. И не забыть бы дородных белых гусей, они расхаживают так гордо, будто знают, что любимцы региона. Да еще можжевельник: несколько ягод нужно бросить в огонь для аромата. И, конечно, главный ингредиент — время. Его потребуется немало: касуле готовят загодя.

Так что приступлю, пожалуй, сразу к делу. С вечера замочу белую фасоль (в обычной, увы, воде). Утром разведу в кастрюльке гусиный жир, посолю его, поперчу и обжарю в нем маленькие кусочки ягнятины. Как только появится корочка, добавлю нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок. Залью теперь водой и поставлю минут на 40 на огонь. А пока возьму кусок свиной шейки и самую постную грудинку, причем такую, где есть еще свиная кожа, и нарежу кубиками. Добавлю для сладкого аромата морковь кружочками, порежу стебли сельдерея, белую часть порея и еще одну нарезанную луковицу и тоже обжарю все это минут 10 в гусином жиру, не забыв приправить солью и перцем.

Вот и пришло время фасоли. Дождусь, когда стечет последняя капля воды, положу в кастрюлю (а еще лучше — в горшок) вместе со свининой и кореньями и не забуду цельные дольки чеснока, лавровый лист, тимьян (чтобы пахло югом) и мускатный орех (в память о крестоносцах). Залью водой, чтобы закрывала на три пальца, и буду кипятить еще минут 40к, снимая пенку. Вот теперь и добавлю ту ягнятину, что приготовила вначале. Если у меня есть кусочки утки, то положу и их, как советуют в Кастельнодари. Будем тушить еще полчаса, а можем взять и хорошую толстую сардельку, как в Тулузе, обжарить ее все на том же гусином жиру и порезать на четыре куска. Вы уже поняли: как и в том средневековом котле, какое есть мясо, такое и пойдет. А теперь «соберем» касуле. Натрем чесноком форму. Фасоль и мясо вынем шумовкой, так, чтобы стекла вся жидкость, и разложим слоями. Зароем поглубже куски сардельки, зальем одним-двумя половниками получившегося бульона и положим наверх маленькие комочки гусиного жира. Теперь поставим в духовку на 160°, а как запечется до корочки, проломим ее повсюду тыльной стороной ложки. И так не один раз, а семь (ну хорошо, достаточно и трех), и только в последний раз пусть корку ломают сами едоки!

Можно еще посыпать сверху сухарями, как делают в некоторых деревнях. В Тулузе и Кастельнодари непременно закричат: «Ересь!» Касуле — местная религия со своей паствой, священнослужителями и литургией. Как пишут гастрономические критики, это бог в трех лицах: бог-отец — касуле из Кастельнодари, бог-сын — рецепт из Тулузы, святой дух — блюдо, сваренное за крепостными стенами города Каркасона. А знаете, откуда такая страсть? И откуда вечная битва между городами за право называться родиной блюда из фасоли? И почему серьезные, современные люди, в нормальной жизни адвокаты и банковские работники, основали академию, надевают красные мантии магистров касуле и празднуют его день рождения, на котором мы и закусываем в тени мельницы? Потому что касуле — их неугасающий котел. С этого я, пожалуй, и начну, вот только съем ложку густой, разваренной белой фасоли в тонком гусином жиру.

Касуле
Белая фасоль — 1 кг
Ягнятина (плечо) — 500 г.
Свиная шейка — 300 г.
Свиная грудинка — 300 г.
Сардельки — 2-3 шт.
Гусиный жир — 200 г.
Лук — 3 шт.
Чеснок — 12 зубчиков
Морковь — 2 шт.
Порей — 2 шт.