Наконец-то! В московских супермаркетах стали продавать свежие приправы. Не сухие травки в баночках и пакетиках, а те самые, которые я с таким трудом выискивала на рынках,— наисвежайший темно-зеленый, пахнущий хвоей розмарин, бледный горьковато-лимонный шалфей, даже тимьян с его нежными крохотными листочками, даже бархатистый сладковатый на запах майоран и источающие мятную свежесть веточки изумрудного орегано. На упаковках надпись «страна происхождения — Израиль», тоже вполне себе средиземноморский регион. Представляете? Если к нам повезли в таком разнообразии весь этот небанальный силос, значит, это кому-нибудь нужно? Торговля — она ведь просто ответила на спрос. Интересно готовить теперь модно. В тусовке уже считается, что пригласить домой на ужин — это будет покруче, чем в дорогой ресторан. Хотя в России традиция частных обедов, когда хозяин звал дорогих гостей отведать свое особенное, коронное блюдо, была всегда, только потом как-то потерялась перед пустыми прилавками магазинов и величием общественных задач. Даже известный нелюдим Гоголь приглашал друзей на пасту собственного приготовления. Ею он потчевал, например, своего любимого актера Михаила Щепкина. Причем макароны, пармезан и масло Гоголь покупал самолично, затем руководил погружением пасты в кипяток, следя, чтоб не развалилась. Заправлял он макароны на глазах гостей, которым они часто казались недоваренными: альденте — «твердинку» — в пасте тогда в России ценили только те, кто пожил в Италии. У меня тоже есть свое фирменное блюдо — оно настолько празднично, живописно и ароматно, что его вынос к гостям всегда подобен фейерверку. Готовлю я его чуть ли не каждые две недели, но не надоедает, не перестает удивлять. И всегда получается превосходно — никаких осечек. Привезла я его из любимого Прованса, а потом слегка отредактировала на испанский манер. По-французски называется «Жиго д`Агно», а попросту баранья нога с травами. Я открою вам свой выношенный, но по сути простой рецепт ее приготовления. Только обещайте две вещи: купить качественный исходный продукт и найти хотя бы основные травы, тем более они теперь в изобилии. Чего не скажешь о правильной бараньей ноге. Поди раздобудь в Москве такую — нежно-розовую, без грубых жил (от барашка не моложе шести месяцев, но не старше года), без желтого жира (от него тот самый вонючий бараний запах), но с тонкой белой жировой прослоечкой. Эта ножка должна источать приятный природный, почти лесной аромат, который так роднит мясо ягненка с дичью. Иной раз что-то в этом роде можно отыскать на Дорогомиловском рынке — его ведь неслучайно прозвали в народе бараньим. Или, на худой конец, купить новозеландскую в супермаркете. На худой потому, что, во-первых, дорого (около тысячи рублей за килограмм против 250 на рынке), а во-вторых, это по большей части продукт глубокой заморозки, в котором вообще бывает трудно разобраться, какой там цвет, запах и возраст. Итак, приступим. Для начала нашу ногу замаринуем. Только не вздумайте лить уксус — я до сих пор встречаюсь с этой старой советской привычкой. Уксус когда-то требовался, чтобы отбивать дух старого или некачественного мяса, а мы ведь договорились использовать только первоклассный продукт. Просто обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь). Теперь возьмем толстостенную гусятницу с крышкой (купите дорогую и качественную — поверьте, такая вещь на кухне незаменима), нальем в нее несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока. Во многих кулинарных книгах советуют делать в мясе надрезы и запихивать туда перед запеканием очищенный чеснок — дудки, мы же не хотим, чтобы сок вытек, а чесночный дух испарился до готовности нашего блюда, которому предстоит еще долгий путь. Чеснок «в рубашке» отдает свой аромат медленнее, но вернее. Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Кухня наполнится потрясающим ароматом — но то ли еще будет. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем — остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. Для пущей дикости и охотничьего духа я подбрасываю еще 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим вином — все равно белым или красным (вкус получится различным, но в обоих случаях превосходным). Если оно покроет всю ногу, ее во время дальнейшего тушения можно уже и не переворачивать. Вот и все: крышка гусятницы закрывается, и наша нога отправляется в нежаркую (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме. Ведь розмарин и тимьян, в отличие от многих других трав, при длительном, и особенно низкотемпературном тушении только больше раскрывают свой букет. И не нужно готовить никакого специального соуса: вино само соединяется с травами, приправами и чесноком и превращается во что-то терпкое, ароматное и кровотворное. Правильно подготовленная, гусятница, как волшебный горшочек, все сделает за вас. Я так вообще оставляю ее в еле тлеющей духовке колдовать на ночь. Просыпаюсь — и все готово. Остается только сварганить гарнир — скажем, в том же соусе запечь молодую картошку или протомить заранее разваренную белую фасоль. Потом к вам придут гости, а вы, отдохнувшая, красивая, подадите эту дико роскошную, пахнущую каким-то кабаньим оврагом ногу с румяной и хвойной от розмарина картошкой. Ни бегать не надо, ни суетиться. Я так просто чувствую себя женой удачливого охотника: сижу, болтаю, принимаю комплименты, и у мужа прекрасное настроение. Представляете, с каким удовольствием и гордостью за наш дом он открывает бутылку плотного и богатого, так гармонирующего с ягнячьей ногой «Шатонеф дю Пап»? Это ли, скажите, не счастье? Баранья нога с травами Сухое вино 1 бутылка Приправа «французские травы» Чеснок (лучше молодой) 30-40 зубчиков Розмарин 6-7 веточек Тимьян 1 пучок Крупная морская соль, перец Оливковое масло Ягоды можжевельника (по желанию) 10-12 шт. Хорошая толстостенная гусятница (обязательно!) Журнал «Weekend» № 43 (19) от 22.06.2007 |
Тэги: баранья нога, белое вино, красное вино, майоран, маринад, можжевельник, оливковое масло, орегано, розмарин, Средиземноморье, французские травы, чеснок, шалфей
Распечатать эту запись
Добрый день, Елена!
Такой заманчивый рассказ получился, что запах, кажется, и по нашему дому распространился! Очень хочется и вкус теперь воплотить. Но браться за такое грандиозное блюдо побаиваюсь. Если не сложно, уточните, пожалуйста:
1.Обязательно ли брать БАРАНЬЮ(не ягнячью) НОГУ(предлагаются еще голяшки, главное их преимущество на мой профанский взгляд — размер, они поместяться в любую посуду), НА кости(есть еще «жиго без кости» — тоже беспокоит размер, что именно кость и не поместится), 6-12 месяцев(как это определить? м. б. по весу? а если она не 3, а 2 кг будет весить??). Собственно, рынком пользуюсь крайне редко, поэтому доверять там некому, а в Новозеландской возраст не указан, однако если купить ее у поставщика, а не в супермаркете, то и цена нормальная, и в ее состоянии уверенности больше. Вот, что предлагается: ножка ягненка без кости 1,6кг(или 1-2 кг), с костью 2-4 кг, голяшки по ок. 0,5 кг. И что из этого выбрать?
2. поскольку основной этап- томление, можно ли сначала обжарить барашка, а все остальное доверить медленноварке? (вот почему так беспокоюсь о размере — там обязательно крышку закрывать, а кастрюля хоть и большая, но круглая и длинная нога туда может не лечь).
Заранее спасибо за ответ! Если получится, комплементы передам Вам все в целости!)
Елена, с наступившим Новым годом!
Отчет: в итоге были голяшки новозеландского ягненка, томились в медленноварке.
В чем смысл маринования не очень понятно — за 8 чесов томления они и так с лихвой пропитались пряностями.
Кстати, о последних: попробовавшие отметили, что их как минимум «не пожалела», а как максимум — «перенасыщенно». Пучок — понятие растяжимое)
Наташа! И вас тоже с Новым годом! Я, извините, так и не поняла, что вы готовили — ногу или голяшки. Это все-таки разные вещи. Рецепт дан для ноги от 3 кг и больше, причем 3 кг — это вес чистого мяса без кости. Смысл маринования в том, что такой большой кусок иначе трудно просолить и пропитать специями. Перед обжаркой ногу нужно обтереть бумажным полотенцем, иначе маринад будет гореть (в статье об этом не сказано, тк написана она очень давно, когда мне казалось, что такие пустяки и так понятны, теперь я стараюсь «выписывать» во всех подробностях). Если нога не вполне просолилась и промариновалась, то потом, когда вы заливаете ее вином (теперь бы я непременно пометила — вскипевшим), концентрация соли и трав будет размываться — вы в результате получите мягкое мясо, но пресноватое. Тимян у нас- продукт довольно дорогой, и продают его маленькими пучками, для указанного количества мяса достаточно 6-7 веточек. Что касается голяшек, то для них этот рецепт, на мой взгяд, не вполне подходит, т.к. в них мяса гораздо меньше, а кость довольно большая — я бы рекомендовала другой рецепт. Мне очень жаль, что у вас не получилось, как надо. Только не расстаивайтесь. Слава Богу, готовка такое дело, что все можно исправить в следующий раз, главное, чтобы вам нравился процесс. Всего вам самого вкусного!!