Миндальное печенье «макарон»


20 августа 2010, 23:26 |

Можно, конечно,купить «макарон» в кондитерской, но какое же наслаждение испечь его самому.

Журнал «Огонёк» № 28 (5137) от 19.07.2010 


Гелия Делеринс

Самое время готовить легкие ягодные пироги, а я, как сумасшедшая, стою у плиты и противень за противнем отправляю в духовку печенье. Крохотное, круглое, из двух миндальных половинок, посередине — крем. Печенье называется «макарон». Это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый.

Какое-то время я просто ела покупной «макарон» и запоем читала связанные с ним легенды. То оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. Не любить «макарон» нельзя — он разжигает самые глубокие страсти, остановиться в поедании «макарона» невозможно. Съел зеленый фисташковый? А рядом еще шоколадный. Какой выбрать — малиновый или лимонный? Фиалковый или с запахом розы? Мир сошел с ума по «макарону». Иностранцы стоят в очереди к храму «макарона», кондитерской Laduree на Елисейских Полях. Им нравится, что сюда заходила героиня фильма «Секс в большом городе». Среди японцев и американцев пытается протолкаться элегантная французская старушка с маленьким внуком — внуку нужно купить его первый «макарон», это традиция. На этом спросе помешались и крупные французские повара — выдумывают «макарон» всевозможных цветов и вкусов, и на прилавки легли ряды «макарон» со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный «макарон». Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма.

Но «макарону» мало, чтобы вы держали его двумя пальцами и отправляли в рот, умирая от счастья. Ему хочется поставить вас у плиты. В конце концов, получится тоже личный «макарон». В изготовлении «макарона» нет предела совершенству: еще мягче, еще хрустящее, новых и новых цветов. Интернет переполнен советами, книжные полки французских магазинов ломятся под руководствами. Дорогущая книга того же Эрме расходится еще быстрее, чем его творения.

В книжном магазине я оказалась не случайно. Очередная жертва «макаронной» мании, я пытаюсь испечь свой «макарон». Он не дается, считается, что макарон нужно «заслужить». Мне кажется, что я давно заслужила, столько я выкинула неподнявшихся и пригоревших миндальных кружков. Вот уже год, как я даю себе слово больше этим никогда не заниматься, но мне открывается очередной секрет, и я начинаю снова.

Хитростей тут немало. Начинаются они за пару дней до готовки. Именно тогда нужно отделить белки от желтков, чтобы белки «состарились» и потеряли эластичность. А в день готовки хорошо бы не забыть и еще с утра вынуть их из холодильника. Из холодных ничего не получится.

В день «Д» можно начинать чистить миндаль. Я ошпариваю его кипятком и оставляю немного полежать в горячей воде, тогда коричневая кожа слезает практически сама, и можно смолоть пудру в миксере. Все это пока  пустяки.

Миндальную пудру я просеиваю вместе с сахарной через сито и получается легкая, пушистая смесь. Но впереди еще много препятствий. Не вздумайте выжимать соки из ягод или искать по всему городу пищевые красители. Начнем с самого простого — добавим в смесь немного какао, наш первый «макарон» будет шоколадным.

Взбиваю белки, пока не получатся пики. Причем делаю это со щепоткой соли и несколькими каплями

лимонного сока. Скорее всего, белки собьются и так, но с солью и лимоном у меня вышел первый удачный «макарон», и я просто боюсь отступить от правила. Когда белки уже почти совсем готовы, всыпаю сахар и теперь уже довожу дело до конца.

Еще одна хитрость — так вмешать белки в миндальную массу, чтобы они не выпустили воздух. Это самый ответственный момент. Теперь я, правда, знаю, что миндально-сахарную смесь нужно выкладывать поверх белков, а не наоборот, и затем поднимать белки снизу лопаточкой круговым движением, все время в одну сторону. Результат должен получиться упругим и тянуться, как лента.

Противень выстилаю пекарской бумагой, закладываю тесто в пекарский мешок (его вполне можно сделать самой, отрезав кончик у пластикового пакета) и начинаю выдавливать маленькие круглые пятнышки на большом расстоянии друг от друга.

Очень хочется засунуть печенье в духовку, но сделать это можно только через полчаса — сначала оно должно вылежаться и покрыться заветренной корочкой. Духовка в это время разогревается на 160 градусов. Через 15 минут — вот они, ровные, гладкие, с тоненьким «воротничком». Или — потрескавшиеся, проваленные, но все же вкусные уродцы, вы их съедите украдкой, не показывая гостям. В любом случае придется подождать минут 20, чтобы отлепить их от бумаги.

И не забудьте сделать крем, чтобы склеить им сандвич из двух печеньиц. Вот это уж совсем просто. На огне развожу сливки, ставлю на водяную баню и растапливаю черный шоколад. Остывший крем выдавливаю из того же пекарского мешка на половину кружочков и прикрываю другой половиной. Еще целый час они будут лежать в холодильнике, но зато потом вы, наконец, поймете, зачем все это было нужно. Страсть словами не объяснишь.


Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 15 в “Миндальное печенье «макарон»”


  1. Pechenje konechno nerealjnoje, no chelovek, napisavshij o nem statju — genialjnij rasskazchik!!!! Bravo!




    • Конечно же, Латвия, я должна была догадаться. А макарон пробовали (есть или готовить). В следующем материале удут еще пять рецептов печенья, на этот раз совсем простых. Но красивых.



  2. Irina Zlotnikova:

    Здравствуйте, Геля! Увидела сегодня в супермаркете здесь в Руанде печенье макарон производства Италии. Но: в состав входят абрикосовые косточки, вместо миндаля! Возникло ощущение, что нас, бедных африканцев, пытаются надурить! Возможен ли вариант макарона с абрикосовыми косточками?

    С Новым Годом!



    • Ирина, добрый день! даже не знаю, что сказать: мне никогда такое не попадалось. теоретически, наверное, любой орех или что-то подобное годится, но вкус, конечно, будет другой, как он всегда другой, когда один орех заменяешь другим. И ведь в косточках еще вдобавок какой-то яд, когда они в большой концентрации? или я ошибаюсь?

      А как у вас справляют новый год?



      • Irina Zlotnikova:

        Да, синильная кислота, меня ею в детстве пугали. Но они положили всего 14% косточек, остальное мука и прочее, чего в Вашем рецепте нет.

        Как Новый Год справляют? Для африканцев, потому что они очень религиозные, Christmas важнее Нового Года. Елки искусственные всюду поставили, банты навязали. Вообще то, что я видела, все на западный манер, рассчитано скорее на иностранцев. Я на Christmas Lunch ездила в ресторан в хорошем отеле, там в числе прочего была фаршированная индейка. Вы давали рецепт недавно.



      • никита:

        Геля, здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем можно заменить миндаль? Грецкий орех мне кажется слишком жирный. Ато у нас в Салехарде очень тяжело миндальную муку достать.)))



  3. Статья просто великолепная, давно искала подробный рецепт этих пирожных. Попробовала их когда то в Париже, было очень вкусно. Уже пыталась сделать дома, но не получилось, взбитые белки осели в момент добавления орехово-сахарной массы. Вы мне дали новую надежду, обязательно попробую еще раз, большое Вам спасибо.



  4. Анастасия:

    а какие пропорции продуктов?????



  5. Спасибо огромное за рецепт! Я уже пыталась сделать макароны по другому рецепту — не получилось. А тут, соблюдая все правила, за исключением соли и лимона в белках — идеально с первого раза!!! Муку заказала через интернет.



  6. Спасибо за рецепт. Печень получилось. Правда некоторые действительно «провалились». Так и не поняла почему так случается. Вроде все делаю одинаково. Но большая часть получилась ровной и с «юбочкой».



  7. Наталья:

    Не вышло у меня печенье, получились блинчики :).



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии