» Кнели - Вкус и Цвет






Кнели


31 июля 2013, 17:29 |

О белых птицах, которые приносят надежду, детей и чувство желудочного блаженства
Журнал «Огонёк», №29 (5289), 29.07.2013
Гелия Делеринс делится секретами эльзасской кухни

Первой птицей, которую я увидела в Эльзасе, был лебедь. Хотя, конечно, это должен был быть аист, ведь это он — эмблема Эльзаса. Но я все равно обрадовалась: за ним по реке Иль в самом центре Страсбурга плыл гадкий утенок, серый, нелепый, с длинной несуразной шеей и торчащим во все стороны пухом. Андерсен ничего не преувеличил. Зря мы не доверяем сказочникам, все чудеса они берут из жизни. 

Лебединое семейство скрылось за мостиком, а я стала оглядываться и искать аистов. Но аисты были только плюшевые, а еще нарисованные на знаменитых местных тарелках в самых разных стилях. Живых, настоящих аистов не было. Оказалось, что своего аиста надо дождаться, так просто это счастье не дается. Я увидела его не в Страсбурге, а уже в дороге, в городке Риквире, аист стоял, как и полагается, на одной ноге в гнезде размером с большое тележное колесо. А может, это и было колесо, раньше их прикрепляли на крышах, чтобы привлечь птиц. Аист, спутник древней германской богини, был вестником удачи.
XX век стал для Эльзаса не слишком удачным. Край оказался между двух огней. Немцы забирали эльзасских мальчиков в армию под угрозой уничтожения всей семьи. Французы обвиняли потом тех же мальчиков в коллаборационизме, а некоторые из них, как солдаты вермахта, оказались в специально отстроенном для них тамбовском лагере. Потеря Эльзаса была для французов таким горьким ударом, что войска де Голля еще на африканских берегах клялись водрузить свое знамя на страсбургском соборе.

К древним поверьям лучше прислушиваться, как и к сказочникам. Аисты в XX веке тоже исчезли: перестали возвращаться с зимовий в Африке. К 1970-м годам оказалось, что в Эльзасе... всего два аиста. Тогда посреди городков с фахверковыми домиками, замков и виноградников открыли заповедник, за тем, как первые аисты остались там летом выводить потомство, следил весь Эльзас. Сейчас их больше 200 особей — жизнь продолжается, в Эльзасе по-прежнему пекут пряники и бретцели, готовят вино и, конечно, тушат птицу.

Еще одна крупная во всех смыслах эльзасская птица — гусь, под стать лебедю и аисту — большой, с длинной шеей и очень важный, без него не было бы эльзасской кухни. А она в наше время самая звездная в мире: по количеству гастрономических ресторанов Эльзасу уступает даже Париж. Но и в высокой кухне, и в обычном винстубе — кабачке с вином и деревенскими блюдами — гусь непременно будет сразу в нескольких видах. Основное, конечно, фуа-гра. Именно Эльзас — главный в мире край жирной гусиной печени. Гусю в прошлом столетии не повезло так же, как и аисту, он оказался невыгоден, его вытеснила практичная утка, у которой даже лапы идут в ход. Гусь большой, и когда продали его печень, что делать со всем остальным? Но как эльзасцы — ни немцы, ни французы — держатся за свою национальную самобытность, так же упорно они готовят гуся. В первую очередь, конечно, шукрут из гуся — великое блюдо из квашеной капусты. В отличие от аистов капуста в Эльзасе не переводилась даже в тяжелые времена, и дети продолжали рождаться. Кроме шукрута на эльзасский стол подают суп с гусиными потрохами, фаршированную гусиную шею, бекеоффе — гуся, маринованного в белом вине и запеченного между двумя слоями картошки, гуся в каштанах и, конечно, фуа-гра. Гусей в Эльзасе в XVI веке стали откармливать еврейские мясники, они владели этой техникой еще с египетских времен. К XVIII столетию с фуа-гра уже очень ловко справлялись местные крестьянки. Отсюда он попал и на парижские столы — один из местных сановников попросил своего эльзасского повара приготовить для гостей что-нибудь необычное. Тот завернул печенку откормленного гуся в слоеное тесто — и родился «...Страсбурга пирог нетленный».

Эльзасская кухня так и живет, резюмируясь местной поговоркой: «В Германии много, но невкусно, во Франции вкусно, но мало, в Эльзасе — вкусно и много». Достаточно попробовать то, что здесь умеют сделать из гусиной печенки — не откормленной, а самой обычной. К ней добавляются такие же обычные грубые продукты — мука, хлеб, лук, а получаются воздушные кнели. В Эльзасе вам подадут их и в простом винстубе, и в гастрономическом ресторане, и они окажутся неизменно легкими: здесь держатся за свои традиции, не только за аистов.

Птичью печенку нужно нарезать мелко, но ни в коем случае не перемалывать ни в мясорубке, ни в блендере, где она превратится в ни на что не годную кашу. Так же мелко режем лук и несколько минут томим его в масле. Смешиваем их, добавляем хлебный мякиш, вымоченный в молоке и отжатый, словно для котлет, яйца и муку. Сюда же пойдут мелко нарезанные чеснок и петрушка. Соль, перец и мускатный орех, оживляющий любую еду своим вдохновляющим ароматом. Это и есть один из неуловимых французских секретов. Тесто для кнелей готово.

Теперь осталось вылепить их, лучше всего маленькие, удлиненные, с помощью двух ложек. Но вообще-то какие получатся, лепить их нужно еще приноровиться, с первого раза это кажется большим искусством. Главное, чтобы не были слишком большими, самый удобный и для готовки, и для еды размер — с тефтельку. За это время вскипела подсоленная вода, в которой плавает лавровый лист. Осторожно опускаем туда кнели одну за другой. Как только всплыли — готовы, можно подавать. Но лучше всего не полениться, сложить их в керамическую форму, полить маслом или соусом бешамель и запечь, как гратен. Когда кнели из печенки оказываются на столе, понимаешь, что верить нужно не только сказочникам и старинным поверьям, но и собственным рукам. Нельзя верить только тем, кто скажет вам, что ничего не получается и все пропало, этому меня тоже научили в Эльзасе.

Кнели 

Птичья печень 500 г.

Лук 2 шт.

Чеснок 1 долька

Яйца 4 шт.

Сливочное масло 50 г.

Хлебный мякиш 200 г.

Мука 100 г.

Петрушка, несколько веточек

Соль, перец, мускатный орех, лавровый лист

Для подачи: соус бешамель, зеленый салат



Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 2 в “Кнели”


  1. Курзюпа:

    Как всегда — браво!:)



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии