Клафути — это блюдо для лентяек и тех, кто ищет себя
Журнал «Огонёк», №22 (5181), 06.06.2011
Гелия ДелеринсОн ей кричал: «И кухня твоя дрянь!» Получалось, что ничего хорошего в ней не было, и она стала разбираться с собой. Внешность — так себе, карьера — ничего особенного, но кухня — ей-то всегда казалось, что ему нравилось. Что готовку обругал, это было, пожалуй, обиднее всего. Тогда она стала разбираться и с кухней тоже. Перебрала любимые миски, развесила сковородки и кастрюли по крючкам на стене и полегчало. Они как верная гвардия, почти друзья. И пошла на рынок. А там действительно взглянуть не на что, межсезонье. Каждый фрукт или овощ не вышел ни внешностью, ни карьерой. Хуже всего помидоры. Уже появились молоденькие, дико дорогие, ароматные, спелые, с настоящим запахом и вкусом. Рядом с ними тепличные, надоевшие за зиму, смотрелись уже совсем... дрянью. Подумала: вот за них и возьмусь, будет и у них карьера. А то сразу — ни на что не годятся.
На вяленые помидоры, например, они еще как годятся. Конечно, хорошо бы взять сладкие, азиатские, и сушить их под южным солнцем, таким сильным, что помидоры увяливаются за 3-4 дня. И жить тоже хорошо бы под солнцем, на юге, заботиться о помидорах, прикрывать их плотной марлей от мух и укрывать он ночной влаги, морской конечно же.
Но и в духовке получается неплохо. Особенно если солнце только летом, и погода чаще всего никакая. Тогда можно разрезать невкусные помидоры на четвертинки или восьмушки, выбрать из них зерна и сок, а саму помидорную плоть положить кожей вниз на противень, простланный пекарской бумагой. Тогда останется только сбрызнуть их оливковым маслом, посолить хорошей солью, поперчить и посыпать травами — любимыми. У нее любимые тимьян и розмарин. А еще она посыпала красные четвертушки коричневым сахаром. Красиво выглядит, и с сахарной нотой любой невкусный помидор становится ярким и неожиданным. Вроде не сладко, но что-то есть. В духовке при 100 градусах помидоры постепенно высохли, и часа через два она уже складывала их в банку с теми же травами, залила доверху оливковым маслом и поставила в холодильник. Ей нравилось есть их в салате с брынзой или резать и класть в пасту. А ему? Ему тоже нравилось, даже если он так отвратительно накричал. Помидоры не виноваты.
Но и это еще не все. Помидор, даже самый зимний и тепличный, все равно в душе фрукт, а не овощ. С ним можно делать веселые тарты и сытные пироги под лозунгом «для дома, для семьи». Но лозунг не сработал, кухонная гвардия не уберегла, и время наступило не для тартов. Зато можно быстро сообразить клафути — говорят, это рецепт для лентяек. Делаешь блинное тесто, заливаешь им ягоды, ставишь на стол прямо в сковородке, на деревянный круг. Французы даже косточек из вишни не выбирают — говорят, после духовки от них особый аромат. Вместо вишен бывает чернослив (без косточек) и яблоки, как в Нормандии. Тогда это уже не клафути, а флонярд — то же клафути, но зимнее. Название, в общем, неважно, словечки все равно не французские, а местные, лимузенские, овернские, из глубинки, что значит — сами французы не вспомнят. А для клафути с помидорами и вовсе нет названия — в деревнях такого никто не пробовал. А она попробует, и прямо сейчас. Тем более что помидоры она для этого купит черри — они и переводятся как вишенки. Может, в ее кухне нет ничего особенного, но клафути и не претендует — блюдо крестьянское, простое. А она попробует сделать по-своему, получится вкусно, она уже по любимым ингредиентам чувствует.
Маленькие помидоры в такое время года — как драгоценности, от одного вида ярких шариков становится веселее. У них и без всякого лета почти летний вкус, и даже от жара духовки они не превращаются в бесформенное варево, у них только чуть-чуть сморщивается кожица, а форму держат. Форму она обмазывает сливочным маслом, кладет черри и добавляет немного оливкового — оно им очень идет. И все те же тимьян и розмарин, чтобы помидоры прочувствовали ароматы до сердцевины. Да, и еще чеснок. Он чеснока не любил, и она не клала его в блюда. Зато теперь чеснок прогрелся вместе с травами, раскрыл забытый запах и мягко дотронулся: ты забыла, как ты меня любишь? И вправду, забыла!
Она немножко раздумывает и добавляет к красным шарикам нарезанную кубиками моцареллу. Уж очень вкусно будет натолкнуться в тарелке на нерастворившийся кусочек, который начнет оплывать прямо под вилкой. И теперь тесто, блинное, как и было сказано. То есть жидкое, такое, чтобы просто вылить на начинку и поставить в духовку. В муку она добавляет немножко соли, сразу вмешивает яйца. И тут же кладет половину теплого уже масла (вторая половина ушла на обмазывание формы) и треть молока (а можно и сливок). Когда меньше жидкости, легче размешивать, не остается комочков, а остальное молоко лучше понемногу добавлять в уже гладкую смесь. Тесто отдохнет полчаса — все равно еще нужно сильно разогреть духовку, до 200 градусов. Минут 15 все будет запекаться при сильном огне, а потом можно сбавить его до 180 и готовить еще минут 20-25.
Клафути выходит золотое, и в этой оправе драгоценного металла влиты самородками красные черри. Все дают о себе знать — чеснок, розмарин, тимьян, у всех вдруг прорезались голоса, и они пахнут на всю кухню. Даже есть жалко — да и не надо пока, клафути лучше чуть подостывшее. У него корочка, как у настоящего блина, а внутри мягкое, как будто суфлированное тесто с яркой помидорной лавой, вытекающей из каждого шарика. Так что кухня оказалась не плоха. Можно даже сказать, со своим лицом. Вот такая карьера для незаметного создания. И даже для двоих — для нее самой и для зимнего помидора.
Тэги: моцарелла, несладкая выпечка, помидоры, яйца
Распечатать эту запись
Как поэтично! Песня, а не рецепт! А что было потом?)))Как интересно!!
Потом с кем? С персонажами? Увы, в полном разводе. Но она выживает лучше, чем он. Сильная и инициативная оказалась женщина.
Необыкновенно чувственный рассказ получился, наверное, как и французская кухня? А ведь неплохая тема для размышлений и нового рассказа.Ждем и обещанных рецептов со дня рождения маленького мальчика, мечтаем о терринах и норманских салатах.
нормандский салат уже написала и сдала, будет на следующей неделе. А террина — только еще через неделю, между ней и салатом — другой рецепт. Надеюсь, вам понравится. правда, это мясо. Вера, я знаю, оно у вас в семье не популярно. Но после него — точно уж овощная террина.
Геля, возможно, немного выбьюсь из темы, но я хочу признаться в своей любви к вашим чудесным колонкам в «Огоньке»! Это первое, что я читаю, когда получаю журнал. После довольно долгого вынужденного перерыва я снова получила возможность читать «Огонек», и некоторые рецепты уже вдохновили меня на кулинарные «подвиги» (например, теплый салат с перловкой), а еще купила шоколад, все хочу испечь брауни, но, как говорится, «не доходят руки». Вообще дома готовкой больше занимается муж, прекрасно готовит плов, запекает баранью ногу, делает хашламу, соус сациви, отбивные и многое-многое другое. Я даже его всегда шутя обвиняю в том, что из-за него я «не могу похудеть». Так вот, ваши душевные статьи о еде меня воодушевляют, хочется идти на кухню и готовить что-то интересное, особенное для своих домашних и близких. Я живу в Казахстане, Астане, и так здорово, что интернет разрушил все границы и я могу поблагодарить вас за ваше творчество!
Спасибо, очень приятно было услышать. А «репертуар» вашего мужа — мой самый любимый. Я тоже с детства делаю сациви, и обожаю баранью ногу. Кстати, с чем он ее делает? Вот только что такое хашлама, я не знаю. Расскажете?
Елена! Научите, пожалуйста, правильно готовить баранью ногу, в Казахстане, наверное, это делают правильно, спасибо, пусть муж поделится.
Геля, хашлама — это армянское блюдо, которое «в оригинале» готовят из телятины. Попросту говоря, это тушеное мясо с овощами. Мы берем для хашламы говядину — грудину, ребрышки. Еще нужны овощи — баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук, чеснок. Все крупно режется и выкладывается в казан или толстостенную кастрюлю. Мясо — внизу, сверху — овощи. Прелесть в том, что можно поставить все это на медленный огонь и забыть как минимум часа на два! Должна получиться такая густая ароматная смесь, мясо должно разделяться на волокна. Едят хашламу с лепешками или лавашом. А еще муж делает к хашламе кисломолочную заправку. В йогурт добавляет соль, перец черный, чеснок, свежую кинзу. В эту смесь макают мясо. Ну очень вкусно!
Евгения, я не знаю, насколько «правильно» мы готовим баранину, но мясо баранье в Казахстане действительно отменное. Причем я слышала, что в разных частях страны вкус у мяса отличается — есть же разница, пасется отара в степи или в горных районах. Когда мы ждем гостей или вот недавно сынок закончил третий класс на одни пятерки и мы решили устроить праздничный ужин, муж рано утром едет на рынок, где обычно покупает целого барана и потом дома разделывает его сам. Оставляет ногу, все остальное замораживаем. После разных экспериментов он пришел к очень простому рецепту. Шпигует мясо зубчиками чеснока, готовит смесь из специй — это соль, красный и черный перец, молотый сухой кориандр, иногда добавляет немного смеси для карри, которую я привезла из Индии. Дает мясу помариноваться некоторое время (а когда времени мало, то сразу ставит в духовку). Разогревает духовку до 240, заворачивает ногу в фольгу, кладет туда веточки фиолетового базилика, петрушки, разрезанные пополам несколько луковиц и помидорок. Час-полтора запекает в фольге, мясо в это время как бы тушится, а потом фольгу убирает, сбавляет огонь до 200 и держит еще минут 40-60, пока нога не покроется корочкой. Пока все это писала, у меня аж слюнки потекли!
Спасибо огромное, будем готовить обязательно, и поздравления с замечательным сыном и не менее замечательным мужем!
Геля, перечитала статью о Вас и узнала, что Вы учились в известной французской кулинарной школе, речь идет о Cordon Bleu? или я ошибаюсь? Есть-ли там обучение для любителей? Какую кулинарную школу Вы-бы посоветовали? Знаю только Институт Бокюза в Лионе, там есть3-х и 5-ти недельные занятия pour les amateurs.
Евгения, нет, я не училась в Кордон Бле полному курсу, только отдельные курсы посещала. Так что профессиональным поваром меня назвать нельзя. Для любителей там есть курсы, но не недельные, а разовые — по дню, или по полдня. Есть еще в Париже школа Дюкасса, она тоже для любителей. Вы ищете именно на месяц примерно?
Да, устраиваивает именно этот срок, так-как это достаточно дорого, французы знают цену своему достоянию, плюс надо прибавить стоимость проживания и переезд, да и цели у меня достаточно специфичные, не совсем кулинарные, так-что сейчас размышляем с мужем и считаем финансы и еще есть одно условие-обязательно наличие сертификата.
Евгения, в июльском номере Вокруг света выйдет моя статья, большая, о Кордон Бле. Посмотрите там. Кроме того, есть их сайт, он и на английском и на французском. Если возникнут какие-нибудь вопросы, пишите, я с ними в большой дружбе, могу спросить. Кроме них, есть еще, действительно, Бокюз в Лионе и Дюкас в Париже. Но Дюкас — исключительно для любителей. посмотрите Ecole Alain Ducasse. Есть еще сотни школ, но у этих — имена.
Спасибо.Геля, кстати, напоминаю об обещании поделиться рецептами кремов для фруктовых пирогов.Днями пекла флан из творога, зелени и цветной капусты, замечательно!
И правда, обещала. Ничего не успеваю. Вот один, лимонный. Этот рецепт мне дала Лена Чекалова, я им все время пользуюсь. Для запеченного в духовке лимонного курда потребуется: стакан свежевыжатого лимонного сока (3- 4 лимона), цедра тоже пригодится, 6 яиц, и по стакану сахара и жирных сливок
Яйца с сахаром надо взбить получше, чтобы смесь сразу начала густеть и увеличилась в объеме. Теперь цедра, сливки и лимонный сок. Все хорошо размешиваем и выливаем на припеченный корж. А сверху, конечно, ягоды, и закрепляем их желатинизированным сиропом.
А новенький рецепт из «Огонька» от 13 мая будет?
Вера, конечно. На всякий случай, можете посмотреть на сайте огонька, он там есть.
Простите Вера и Геля! Не удержусь, поправлю. Видимо, Вера имеет ввиду рецепт, который только будет 13 июня, а не мая. И, естественно, его можно будет посмотреть там только после выхода. Сейчас его там пока нет. На нашем сайте появится тоже обязательно, но с небольшим опозданием.
Геля, если выберете минуту, пожалуйста, процесс и пропорции желатинизированного сиропа, клубника уже в разгаре, спасибо, Женя.
Пакетик желатина, замоченного в половине стакана воды, 1 стакан сахарного сиропа (на 100 г. сахара нужнопримерно 50 г. воды и помешивать, чтобы не карамелизировался), немножк лимонного сока для вкуса.
Сироп смешиваем с разбухшим желатином. Нагреваем, не доводя до кипения, чтобы желатин полностью растворился, а смесь стала прозрачной. На готовой корзиночке раскладываем клубнику следующий образом: в центр — целую, стоймя, а к ней «прислоняем» половинки (ягоды, разрезанные вдоль, а не поперек, как на картинке). Тогда они соберутся в розочку. Заливаем немного остывшим желе или обмазываем кисточкой. Я сначала кисточкой, а потом остатки заливаю.
Ой, да! Это все-сессия.))Мозги наберень