» Киш с лососем и шпинатом - Вкус и Цвет






Киш с лососем и шпинатом


11 апреля 2011, 15:57 |

Этот пирог с лососем и шпинатом — из моего списка ценностей, он красив и торжественен

Журнал «Огонёк», №14 (5173), 11.04.2011

Гелия Делеринс

Я его увидела через витринное стекло. Шла по улице в городе Лионе и заглянула в окно булочной. А он был там — пирог с лососем. Вообще-то, в Лионе есть на что посмотреть из еды. Это столица французской гастрономии — здесь колбасы, раковые кнели, гратены на каждом углу. Мы и шли как раз из ресторана, о еде и думать было невозможно. И все равно я остановилась, потому что этот пирог — он был не про еду. Он был «про высокое», нежно-розовый с темно-зеленым. В нем кроме лосося был еще шпинат.

Французы свою еду считают национальным достоянием. Сначала они так говорили в фигуральном смысле. Но в конце прошлого года французскую гастрономию совершенно серьезно внесли в списки наследия ЮНЕСКО. Правда, нематериального. То есть, с одной стороны, есть списки соборов и картин, а с другой — навыки и умения, которые нельзя потрогать. Там встречаются очень странные вещи — как хорватское пение-ойканье, нигерийская гадательная система и танец корейского меньшинства в Китае. Из России — только искусство и быт старообрядцев и якутская героическая эпопея. А кухни там вообще никакой не было, пока не включили французскую. До этого ЮНЕСКО предлагали свою еду Мексика и даже Италия, но им отказывали. А как только признали французскую гастрономию, то тут же приняли и мексиканскую кухню, и еще средиземноморскую диету по предложению сразу четырех стран — Италии, Испании, Марокко и Греции. Но это не кухня, а диета, то есть система питания, техники и рационы — чувствуете разницу? Мексиканскую еду тоже признали за умение по-старинному обрабатывать традиционные продукты. А во французской «карточке» — ни одного слова ни про техники, ни про продукты. Написано, что кандидатура принята за «искусство хорошо поесть и выпить». И еще сказано, что во Франции застолье — это средство общения, ритуал, в этом-то ритуале и состоит охраняемое наследие.

Даже удивительно, что в списки ЮНЕСКО попала французская гастрономия, а не наш кулинарный интернет. Наши блогеры защищают способы приготовления супов и толщину блинной корочки как священный тотем. И я даже опять процитирую ЮНЕСКО — еда определяет, кто мы и откуда пришли, это способ самоидентификации. Готовила ваша бабушка фаршированную рыбу — передавайте рецепт внукам. Печет свекровь блины — и блины записывайте и фотографируйте. Сюда же — запах супа, съеденного на морском берегу во время отпуска (только рецепт не забудьте спросить). И рядом с ним, где-то в подкорке, увиденный в витрине пирог. Все нематериальное, ни потрогать, ни даже заново съесть. Зато — это вы и есть, вот эта смесь запахов и вкусов. И ее можно передать по наследству, как сундук. Потом получается: повеяло корицей — запахло домом. Закрыл глаза — вижу бабушкино варенье. На этом хорошо умеют играть маркетологи. Вы замечали, что при каждом Макдоналдсе есть детская площадка? Это чтобы не только клерки забегали в обеденный перерыв, а приходили семьи с детьми, бабушками и дедушками. Кто ел в детстве — тот придет снова.

 

Пирог с лососем — из моего собственного списка. Я его тогда так и не попробовала. А восстановить хотелось — и я принялась искать. У этого пирога много разновидностей, я перепробовала столько вариантов, столько раз его подавала, любовалась его идеальным цветом, рассказывала историю киша (как обычный немецкий толстый пирог стал в Лотарингии изящной французской корзинкой), что... он надежно улегся в мой воображаемый сундук с наследием. Я его готовлю как традиционный киш, из трех частей — коржа, начинки и заливки. Для коржа покупаю готовое недрожжевое тесто. Я его раскатываю на форму, кладу сверху пекарскую бумагу и засыпаю все очень плотно сухим горохом или фасолью. Это верный способ не позволить тесту сползти с боков формы на дно — для киша нужна глубина. Выпекаю эту корзиночку до полуготовности, минут 10-15 и вынимаю. Можно сделать это за день, я такие корзинки даже замораживаю. Они сами по себе — хорошенькие, праздничные и легкомысленные, как слово «тарталетка», в них хочется положить все самое красивое, как в коробку с драгоценностями. Кладу вот что: кусочки сырого лосося или форели чуть-чуть обжариваю. Главное — не засушить, пусть только поменяют цвет с оранжевого на нежно-розовый. На соседней сковородке выпариваю размороженные шпинат и зеленую фасоль — чтобы совсем не осталось воды. И к ним добавляю прозрачный, потомленный в растительном масле лук. Теперь все это выкладываю в корзинку — сначала зеленую подложку, на нее рыбу. Сверху еще немного зелени. Осталась заливка. Это очень просто — сбиваю венчиком сливки и яйца, добавляю щепотку соли и немного мускатного ореха, он идет сливкам как... Скажем, как дорогое ожерелье, он их преображает. Здесь этого нежного крема понадобится совсем немного — я люблю, когда и рыба, и овощи просматриваются, а не тонут. Если бы они были внутри, я бы того пирога в витрине даже и не заметила.

Я уже чувствую, какие придут письма: какое же тут наследие, если тесто готовое, а шпинат и фасоль мороженые. Я даже не буду убеждать кулинарный мир, что рыба сверху немного запечется и передаст свой соленый вкус овощам. Что замороженные овощи — не чета овощам из банки, они как свежие и вполне годятся в пирог. Я просто напомню, что кухня — нематериальное наследие. Этот пирог — лично мое, я рада его передать — берите, пожалуйста. Но готова его охранять, как монгольский воин со злым соколом на плече, о нем подробнее — в списке ЮНЕСКО.

 

 



Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 8 в “Киш с лососем и шпинатом”


  1. Геля, спасибо за рецепт, это уже второй киш (наряду с тем, что из порея), который я «мотаю на ус» на будущее. Вопросы: фасоль зеленая — это стручковая? А то на картинке — обычная, вроде бы, белая. Овощи из «заморозок» сначала разморозить в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость ушла, или сразу из упаковки — на сухую сковороду? а они цвет не поменяют в процессе выпаривания?? А рыба почему "передаст свой СОЛЕНЫЙ вкус... "? Ее в процессе обжарки тоже посолить?



    • Нет-нет, фасоль именно стручковая. Где же там белая? Вся эта зелень, которая виднеется сверху — это стручковая, замороженная. овощи сначала размораживаю в дуршлаге, именно поэтому цвет и не меняется в процессе выпаривания — там уже не так много остается выпаривать. Кроме того, когда вода начинает на сковородке отделяться, я ее просто сливаю, а немного растительного масла добавляю уже потом. насчет рыбы, может, я не совсем точно выразилась — мне кажется, она сама по сее всегда солоноватая. И еще можно кроме обычного лосося положить еще кусочки копченого — это еще вкуснее. наверное, у мен этот соленый вкус именно от этих воспоминаний в голове, прошу прощения.



  2. Екатерина:

    Спасибо за вдохновляющий рецепт! Этот пирог как собрание лучших воспоминаний, дачный шпинат, мускатный орех со Шри-Ланки :) ))

    Делала такой пирог на выходных, безусловно мускатный орех дает нужную благородную ноту.

    Прекрасный вариант для легкого обеда или ужина, особенно если подать его с зеленым салатом и бокалом белого вина.



  3. Геля, спасибо за прекрасный (как всегда) рецепт. Мое «наследие» выглядит несколько иначе — основа аналогичная, а вот начинка состоит из тунца и цуккини. Заливка — яйца, сметана, сыр.

    Ваша версия очень изысканна.

    Еще раз merci beaucoup



    • Я тоже люблю тунец и цуккини, они друг другу замечательно подходят. В «Огоньке» был рецепт цуккини, фаршированных тунцом и кускусом по тунисскому рецепту, мы дома это блюдо очень любим.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии