Киш с лососем и шпинатом

Этот пирог с лососем и шпинатом — из моего списка ценностей, он красив и торжественен

Журнал «Огонёк», №14 (5173), 11.04.2011

Гелия Делеринс

Я его увидела через витринное стекло. Шла по улице в городе Лионе и заглянула в окно булочной. А он был там — пирог с лососем. Вообще-то, в Лионе есть на что посмотреть из еды. Это столица французской гастрономии — здесь колбасы, раковые кнели, гратены на каждом углу. Мы и шли как раз из ресторана, о еде и думать было невозможно. И все равно я остановилась, потому что этот пирог — он был не про еду. Он был «про высокое», нежно-розовый с темно-зеленым. В нем кроме лосося был еще шпинат.

Французы свою еду считают национальным достоянием. Сначала они так говорили в фигуральном смысле. Но в конце прошлого года французскую гастрономию совершенно серьезно внесли в списки наследия ЮНЕСКО. Правда, нематериального. То есть, с одной стороны, есть списки соборов и картин, а с другой — навыки и умения, которые нельзя потрогать. Там встречаются очень странные вещи — как хорватское пение-ойканье, нигерийская гадательная система и танец корейского меньшинства в Китае. Из России — только искусство и быт старообрядцев и якутская героическая эпопея. А кухни там вообще никакой не было, пока не включили французскую. До этого ЮНЕСКО предлагали свою еду Мексика и даже Италия, но им отказывали. А как только признали французскую гастрономию, то тут же приняли и мексиканскую кухню, и еще средиземноморскую диету по предложению сразу четырех стран — Италии, Испании, Марокко и Греции. Но это не кухня, а диета, то есть система питания, техники и рационы — чувствуете разницу? Мексиканскую еду тоже признали за умение по-старинному обрабатывать традиционные продукты. А во французской «карточке» — ни одного слова ни про техники, ни про продукты. Написано, что кандидатура принята за «искусство хорошо поесть и выпить». И еще сказано, что во Франции застолье — это средство общения, ритуал, в этом-то ритуале и состоит охраняемое наследие.

Даже удивительно, что в списки ЮНЕСКО попала французская гастрономия, а не наш кулинарный интернет. Наши блогеры защищают способы приготовления супов и толщину блинной корочки как священный тотем. И я даже опять процитирую ЮНЕСКО — еда определяет, кто мы и откуда пришли, это способ самоидентификации. Готовила ваша бабушка фаршированную рыбу — передавайте рецепт внукам. Печет свекровь блины — и блины записывайте и фотографируйте. Сюда же — запах супа, съеденного на морском берегу во время отпуска (только рецепт не забудьте спросить). И рядом с ним, где-то в подкорке, увиденный в витрине пирог. Все нематериальное, ни потрогать, ни даже заново съесть. Зато — это вы и есть, вот эта смесь запахов и вкусов. И ее можно передать по наследству, как сундук. Потом получается: повеяло корицей — запахло домом. Закрыл глаза — вижу бабушкино варенье. На этом хорошо умеют играть маркетологи. Вы замечали, что при каждом Макдоналдсе есть детская площадка? Это чтобы не только клерки забегали в обеденный перерыв, а приходили семьи с детьми, бабушками и дедушками. Кто ел в детстве — тот придет снова.

Пирог с лососем — из моего собственного списка. Я его тогда так и не попробовала. А восстановить хотелось — и я принялась искать. У этого пирога много разновидностей, я перепробовала столько вариантов, столько раз его подавала, любовалась его идеальным цветом, рассказывала историю киша (как обычный немецкий толстый пирог стал в Лотарингии изящной французской корзинкой), что... он надежно улегся в мой воображаемый сундук с наследием. Я его готовлю как традиционный киш, из трех частей — коржа, начинки и заливки. Для коржа покупаю готовое недрожжевое тесто. Я его раскатываю на форму, кладу сверху пекарскую бумагу и засыпаю все очень плотно сухим горохом или фасолью. Это верный способ не позволить тесту сползти с боков формы на дно — для киша нужна глубина. Выпекаю эту корзиночку до полуготовности, минут 10-15 и вынимаю. Можно сделать это за день, я такие корзинки даже замораживаю. Они сами по себе — хорошенькие, праздничные и легкомысленные, как слово «тарталетка», в них хочется положить все самое красивое, как в коробку с драгоценностями. Кладу вот что: кусочки сырого лосося или форели чуть-чуть обжариваю. Главное — не засушить, пусть только поменяют цвет с оранжевого на нежно-розовый. На соседней сковородке выпариваю размороженные шпинат и зеленую фасоль — чтобы совсем не осталось воды. И к ним добавляю прозрачный, потомленный в растительном масле лук. Теперь все это выкладываю в корзинку — сначала зеленую подложку, на нее рыбу. Сверху еще немного зелени. Осталась заливка. Это очень просто — сбиваю венчиком сливки и яйца, добавляю щепотку соли и немного мускатного ореха, он идет сливкам как... Скажем, как дорогое ожерелье, он их преображает. Здесь этого нежного крема понадобится совсем немного — я люблю, когда и рыба, и овощи просматриваются, а не тонут. Если бы они были внутри, я бы того пирога в витрине даже и не заметила.

Я уже чувствую, какие придут письма: какое же тут наследие, если тесто готовое, а шпинат и фасоль мороженые. Я даже не буду убеждать кулинарный мир, что рыба сверху немного запечется и передаст свой соленый вкус овощам. Что замороженные овощи — не чета овощам из банки, они как свежие и вполне годятся в пирог. Я просто напомню, что кухня — нематериальное наследие. Этот пирог — лично мое, я рада его передать — берите, пожалуйста. Но готова его охранять, как монгольский воин со злым соколом на плече, о нем подробнее — в списке ЮНЕСКО.

Тэги: киш, рыба, шпинат

Запись была опубликована Понедельник, апреля 11, 2011 в 15:57 в рубрике Едальные Истории. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.