В Хануку, в память о чудесном масле для жертвоприношений, едят жареные блюда. Вот и мы с Веней готовим латкес
Журнал «Огонёк» № 47 (5156) от 29.11.2010
Гелия Делеринс
Что за латкес, если их готовить без детей! Вот Веня и надевает поварской колпак, а я подвязываю его взрослым фартуком и стелю клеенку. Даю картофелину и вместо ножа безопасную овощечистку.
Хорошо, что Вене еще только пять и он не знает, что чистка картошки — наказание. Для него она увлекательное занятие, очистки слетают, как лепестки с цветка. Я рядом уже начистила целую гору обычным ножом. Веня тоже хочет ножом, пробует и отрезает половину картофелины.
— Почему у тебя получается тоненько, а у меня нет? — он спрашивает без обиды, с научным интересом.
— Потому что меня так научила моя тетя. Когда была война, она была маленькой девочкой и есть было нечего. Только картошка, да и той мало. И она научилась ее чистить так, чтобы срезать только грязь.
Веня берет терку. Если картошку тереть на мелкой, то латкес получатся с мягкими, нежными краями, а если на крупной — то с хрустящими и прожаренными. Мы больше любим на крупной.
Веня натирает совсем немножко и останавливается: «А что делать, если мне тяжело?»
Я натираю остальную гору и складываю в воду. В воде картошка не темнеет, а кроме того, меня давно научили, что от картошки, сполоснутой в воде, не так быстро темнеет фритюр.
Теперь самое страшное — лук. Его тоже надо натереть. С луком Веня уже знаком и покорно предупреждает: «Я опять буду плакать. Почему?» Действительно, почему? Лук я все-таки кладу в блендер.
— А что там, в луке? — не унимается Веня. — А почему он не хочет, чтобы его резали? А когда мне можно будет посмотреть в микроскоп? А почему микроскоп увеличивает?
Пора переключать его на другой предмет, я сливаю картошку через дуршлаг, а ему поручаю соединить ее с луком и все вместе положить в марлю.
«Зачем?» — немедленно спрашивает Веня. Затем, что нужно хорошенько отжать, только тогда латкес получаются по-настоящему хрустящими.
Веня и задумывается совсем о другом: «А откуда ты знаешь, как их делать?» «Меня бабушка научила,— говорю.— Что-то ее брало раз в год и она вдруг просто так, сама для себя готовила латкес. Бабушка называла их драники. Это у нее тоже с войны. Если ел что-то голодным, то потом не можешь этого не есть хоть раз в год».
«А почему драники?» — «Потому что их драли о терку, как мы сейчас».— «А почему латкес?» — «Потому что это по-еврейски». — «А что такое по-еврейски?»
Странный возраст, пять лет. Наверное, наступает момент самоидентификации. Мне тоже было пять, когда с катушек «Яузы» я услышала Высоцкого: «Зачем мне считаться шпаной и бандитом, не лучше ль податься мне в антисемиты». На вопрос: «Это что?» — отец тяжело вздохнул и стал объяснять незнакомое слово.
Моей дочери было пять в 1988 году. Как-то вечером она встретила меня испуганным вопросом: «Что такое погром?» Я тяжело вздохнула и стала объяснять незнакомое слово.
И вот теперь Веня. Мне повезло — кухня сама все объясняет и расставляет на места. Даже старинную ханукальную легенду о том, как в разрушенном иерусалимском Храме нашелся только один кувшин с освященным маслом, необходимым для жертвоприношений. И о том, как совершилось чудо и масло горело восемь дней, столько, сколько нужно для изготовления новой порции. И поэтому в Хануку, в память о чудесном масле, едят жареные блюда. И мы тоже будем жарить латкес, а масло будет яростно плеваться, поэтому, пожалуйста, ты отойди, а я пожарю все сама. Зато ты можешь пока расставить тарелки.
Веня засыпает меня вопросами: как горел, почему горел, почему не погас, что такое храм и та же самая ли это была война, когда моя тетя чистила картошку, а бабушка голодала? И кто что разрушил и почему, сколько было войн и зачем?
Веня солит и перчит отжатую картофельно-луковую массу. «У нас в семье любят острое, правда, мама?» В этой фразе главное слово — семья, ему нравится его произносить. Мы все живем далеко друг от друга, и, хотя бы словесно, он собирает вокруг себя «своих», латкес — это его кусочек незыблемой земли.
Чтобы сделать ему приятное, добавляю: «А еще у нас в семье мы не кладем в латкес муку, а многие кладут. А мы только яйца, мне кажется, так вкуснее». «И мне!» — подхватывает он счастливо. Я понимаю, что у него появилась первая собственная традиция. Столовой ложкой выкладываю латкес в раскаленное масло. Картофельные стружки, торчащие во все стороны, мгновенно схватываются, середина тоже готова через несколько минут. Переворачиваю той же ложкой — очень удобно.
— А что, латкес едят только евреи? — Веня озабочен за своих ближайших приятелей, как же они не попробуют такую вкусноту? Я напоминаю ему, как мы вместе в прошлом году отвешивали пасху, и говорю, что каждый имеет право есть и готовить все, что хочет.
— А ты их любишь, потому что тоже была голодная?
— Нет, потому что делала вместе с бабушкой.
— Значит, и я буду их любить всегда?
Наверняка будешь.
Распечатать эту запись
Чудесная история!
Читала ее — а на кухне уже шкварчали латкесы :)
Вкусные получились?
Геля, замечательная история! Непосредственная такая! Как пятилетний Веня. Мы тоже всей семьей любим драники, у нас они всегда были драниками. И будем любить их всегда. Спасибо Вам за истории!
Анна, и вам спасибо за то, что нашли время написать любезный отзыв. Это так приятно. А какие еще блюда в вашей семье любят?
Геля, в нашей семье много простых русских блюд, «из топора». Картофельная запеканка (прослойки из фарша между картофельным пюре), голубцы, ленивые вареники, все-все из грибов, торты с кремом... Это то, что сразу приходит на ум, хотя если сильно подумать, то можно, конечно, и на целую страницу навспоминать)) Кстати, про драники: сделала по вашему рецепту и поняла, что наш семейный (с мелко натертой картошкой и мукой) рецепт все больше по душе. Все-таки эти вкусы из детства трудно заменить даже самыми изысканными блюдами...
Я очень люблю картофельную запеканку. У французов она тоже есть, называется Пармантье, по имени ученого, который все сделал, чтобы картошка получила во Франции распространение. Торты с кремом — немножко не мое, а ленивые вареники не умею. А хотела бы. Как вы их делаете?
Ленивые вареники на то и ленивые, что все должно быть просто, быстро и, конечно, вкусно! Только загвоздка в том, что рецепта с граммами у нас даже и нет, т.к. готовят их в нашей семье много-много-много лет. Так что если захотите приготовить, то надо будет, возможно, несколько раз руку набить. Мы берем творог (должен быть такой советский творог, что все русские понимают под этим словом, то есть не жидкий никакой, а самый самый обычный. Его все труднее купить даже в России, вытесняет его «мягкий» брат в коробочках). Примерно на полкило творога 1 яйцо и мука, немного только. И соль и сахар по вкусу в тесто. Раскатать колбаски толщиной в палец и нарезать их примерно по 3 см длиной. Затем вареники бросать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, пока не всплывут. Бросать не все сразу, а по неск. штук, чтобы не слиплись. В готовые вареники — сливочное масло и можно сметаной или клубничным вареньем полить, это мы так любим. Иногда просто вареники с маслом такую ностальгию вызывают по детству! Как-то у нас не получалось в семье самим лепить настоящие вареники (наверное, украинские самые настоящие), а также пельмени и домашнюю лапшу — это какие-то вершины кулинарного искусства для меня, да и для моей мамы и бабушки — поэтому этот рецепт у нас прижился и до сих пор живет! Было бы интересно узнать, как другие готовят ленивые вареники, если вообще их кто-то знает... Насчет картофельной запеканки очень рада, что французы тоже ее едят, это так приятно, что такое простое блюдо есть даже в изысканной французской кухне. Или это только нефранцузы, как я, думают, что французская кухня изысканная? :)
Анна, простите, почему-то это сообщение прошло мимо, только что его заметила. Конечно, я ленивые вареники знаю, это мое самое любимое детское, каждый день бабушка мне готовила перед школой. Только я не знала, что они так называются, бабушка звала их галушками. К сожалению, сделать из во Франции невозможно, нет такого творога. А в Америке вполне делаю — здесь много русских магазинов, а в них вкусный, плотный творог. Спасибо!
ну и отлично, замечательны они, ленивые вареники, как их не назовите. только вот с творогом да, нужен обязательно обычный творог.
Да, и еще. Ваш вопрос о французской кухне — элегантной и неэлегантной — очень интересен. Потому что часто, когда говорят о французской кухне, имеют в виду только ресторанную — такой она известна в мире. А ведь есть и крестьянская французская кухня. и вот в ней-то и есть гратены, супы и прочее. Теперь они есть и в ресторанах высокой кухни.
да вот, французы экспортировали свои загадочные соусы, вино, сыр, а сами едят гратены и луковый суп:) очень интересно! вот только благодаря вашему сайту и разбиваются мифы о французской кухне! На самом деле, мне кажется, что любая национальная кухня имеет крестьянскую основу, т.к. исторически сначала были крестьяне, а потом уже над ними возвысились властители разных мастей, которые как-то облагораживали крестьянскую еду. Но например, в Германии утонченной и изысканной кухни не получилось, в Португалии тоже, например, нет «института» благородной кухни. А вот во Франции, видимо, короли так долго царствовали, что случилось такое качественное развитие крестьянской кухни. извините, что не по теме, надо идти готовить что-то, чтобы по теме сайта писать...)