Гратен из слив по-провансальски

Жила-была маленькая принцесса. Звали ее Клод — в честь святого, которому ее мать, королева Анна Бретонская, молилась, чтобы родить здорового ребенка. Отец, Людовик XII, правил Францией, и маленькая Клод оказалась самой богатой невестой Европы! Уже с рождения ей подыскивали жениха. Клод исполнилось восемь, когда жених окончательно определился — будущий Франциск I. В пятнадцать она встала к алтарю рядом с мужем, старше ее всего на пять лет.

Ромео и Джульетта? Нет, Клод была несчастлива в браке. Так бывает — она мужа любила, а он ее нет. В любом возрасте не слишком просто, но в той ситуации, в которой очутилась Клод, особенно. Франциск I — высокий, красивый, умный, властный, ко двору пригласил самого Леонардо да Винчи. И безумный гуляка. Всю юность прожил в полуизгнании с матерью и сестрой, а теперь решил наверстать упущенное. Да и не только он: мать, попав к роскошному двору, стала там влиятельной фигурой. И сестра — блестящая, остроумная, известная писательница, окруженная поэтами и учеными, Маргарита Наваррская, такая затмит кого угодно. А Клод? Французы назвали ее «доброй королевой». Им, наверное, хотелось верить, что есть добрая душа при дворе. На кострах горят гугеноты, король ведет бесконечные войны, и голодать иногда приходится, а где-то живет несчастная королева, молится и рожает детей. Из-за этих бесконечных беременностей над Клод смеялся весь двор. И толстая она, и маленькая, и, кажется, хромает. А что толстая — так первого ребенка Клод родила в шестнадцать, а за ним еще шестерых, и все погодки. Так что король повсюду показывается с фаворитками, а они, наглые, лезут даже в государственные дела. Зато когда Сулейман Великолепный заключил с ее мужем Франциском I мир, то это ей, Клод, он подарил саженцы драгоценной сливы. Слива — восточное чудо. В Европе уже растет черная, вернее, синяя. Ее привезли крестоносцы из Дамаска. Правда, и Восток, и крестоносцы забудутся и останется просто — чернослив. И еще выражение — «работать за сливы», то есть даром. Крестоносцы Дамаск так и не взяли, сокровищ домой не привезли, только косточки сливы. Поработали, словом, за сливы. Правда, сливы того стоят. Откусишь — внутри чистое золото.

Есть еще и местная мирабель. Ароматная и кисловатая, хорошенькая. Но куда мирабели до сливы, которую подарил Сулейман. Она еще вкуснее, еще ароматнее. Кожица тоже тонкая, словно припудренная, но нежно-зеленая, слива небольшая, круглая и внутри тоже зеленая. А какая сладкая! Страна при Франциске I процветала, но урожаи все же были не очень. Зато все бросились в огородные и садовые хозяйства, и сливы королевы Клод оказались очень кстати. Приживались легко, и на юге, и на севере — королева нанимала лучших садоводов, чтобы распространить свое любимое дерево по стране.

Теперь уже нет сада, где не росло бы деревце с яркими зелеными шариками. Из нее варят варенье, готовят пироги и гратены. Сейчас для сливы самый сезон — ею завалены рынки, большой красной и желтой, черносливом из Дамаска и очаровательной мирабелью. И, конечно, ренклодом — reine Claude — сливой королевы Клод. Даже в Провансе, где любой фрукт — персик, абрикос— ярок, как фаворитка, слива в августе затмевает все остальное. Здесь блюдо из нее называется «тиан», хотя это и неправильно. Тианы — те же гратены, но рассчитанные на долгое тушение. Тем же словом называется глиняная миска, в которой запекают овощи. Когда-то ее оставляли на ночь в общей деревенской печи, и наутро в миске оказывалась изумительная смесь, приготовленная почти без масла, в собственном соку и травах. В наше время того же эффекта можно добиться в духовке, если оставить овощное тушение на температуре не больше 140 градусов часа на полтора или два. Сливу так не приготовишь, но раз тиан, так тиан, и миска все равно потребуется.

Сначала сливы разрезаем, в зависимости от величины, на половинки или четвертинки. Поджариваем две минуты на сильном огне на сливочном масле — как известно, оно усилитель вкуса. Потом в ту же сковородку добавляем сахар — и еще две минуты. За это время духовка уже разогрелась до 200 градусов, выкладываем сливы в форму и посыпаем раскрошенным сладким печеньем. Количество — на глаз, но я люблю, чтобы крошки было совсем немного. Яичные желтки взбиваем с сахаром добела, добавляем крахмал и понемногу вливаем теплое молоко. Эту смесь французские дети, не подозревая о существовании гоголя-моголя, пытаются слизнуть прямо из миски. Смесь у детей отобрать и залить ею сливу. Я еще кладу к ней немного тимьяна, сочетание травы с фруктами для нас непривычное, но в Провансе самое обычное и очень удачное. От тимьяна фрукты оживают и начинают благоухать. В духовке слива сначала вскипит и выпустит сок, форму лучше не наполнять до краев. Постепенно эта жидкость, став розовой, загустеет и за 15 минут превратится в легкий крем с фруктовым ароматом. Посыпьте сверху базиликом — не ошибетесь. Лучше всего положить в гратен несколько разных сортов слив, так красивее. А уж если попадется ренклод, то вообще замечательно. Но, похоже, этот сорт стал в России непопулярен. Жалко, была бы сейчас с нами добрая королева. Она умерла в 25 лет, толстая, некрасивая. Мать семерых детей, высмеянная двором. Но в Париже есть музей Клюни, а там — один из главных шедевров человечества, гобелен «Дама с Единорогом». На нем — никакая не дама, а Клод, еще девочка, тоненькая, изящная, и вокруг нее цветы и птицы родной Луары, зачарованный волшебный сад. Я туда захожу полюбоваться, когда иду с рынка с корзинкой ренклода.