История превращения: как жесткое мясо превращается в нежнейший деликатес
Журнал «Огонёк», №37 (5196), 19.09.2011
Гелия ДелеринсКухня — бесконечная история про Золушку. Незаметная морковка становится королевой бала. Заметьте, это не классовая история о том, что был ничем, а стал всем. Так только с людьми бывает, а плохой продукт может вылезти на вершину только из-за неосведомленности едока. Это как та зимняя клубника, на которую мы когда-то набросились, а потом стало ясно, что ягода из сада все равно лучше. Золушка надела свой башмачок.
Новых продуктов в нашей жизни было много. Нам пришлось открыть их все одновременно. Запад потратил на это тысячелетия путешествий. Арабы с пряностями, Марко Поло, потом Колумб — все привозили всякие диковины. А наши Колумбы привезли все сразу — вот и разбирайся.
Ко мне в Париж летом всегда приезжают друзья. Я вожу их на рынок и показываю — кому артишок, кому сливу ренклод, кому прованские травы. Овощи — как гофмановские подземные существа: каждый — сам по себе персонаж. Рыбы тоже — насмотрелись мы летом на всяких чудовищ с выкаченными глазами и выдвинутыми клыкастыми челюстями. И даже осьминога купили.
А вот на мясо смотреть никто не хотел. У нас еще с того времени, когда хлынули новые продукты, уложилось в голове: советское мясо было отвратительным жестким куском. Бывали, конечно, куски получше, но не для всех. Я работала после университета учительницей в вечерней школе, один из моих учеников работал мясником в универсаме. Завидев меня в очереди, он подмигивал и кивал головой — мол, станьте, дорогая учительница, в сторону. И выносил «хорошее мясо» — без жил и красное. Мяса в Советском Союзе не хватало, но учителей еще уважали, даже двадцатипятилетних. А в его нерабочие дни мне доставался все тот же кусок, знакомый с детского сада. Сверху у него то, что профессиональный повар назовет соединительной тканью, а внутри — жилы, жилы и жилы. Я тоже долго считала, что на Западе все вкусно, просто потому что у них очень хорошее мясо. И фрукты у них есть весь год. А потом оказалось, что те фрукты, что «весь год», есть не надо. И что мясо, конечно, за границей едят и «красное», но что самый лакомый кусочек, скажем, для француза — это тот самый, с белой плотной пленкой. Так на сцене появляется Золушка.
Я уже потом узнала, что именно такие куски, с большим количеством соединительных тканей, идут на деревенские тушения. И что среди этих тушений самая главная звезда — конечно, бургиньон, мясо в красном вине. И называется оно нежным именем — щеки. 
Щеки — это что-то из области юных девушек в цвету или пухлых младенцев. Их хочется целовать, а не есть или, в крайнем случае, «так бы и съел». Во всяком случае, с коровой мясной породы они вяжутся плохо. И тем не менее именно они вкуснее всего, если их готовить в красном вине.
Щеки — это что-то из области юных девушек в цвету или пухлых младенцев. Их хочется целовать, а не есть или, в крайнем случае, «так бы и съел». Во всяком случае, с коровой мясной породы они вяжутся плохо. И тем не менее именно они вкуснее всего, если их готовить в красном вине.
Готовятся щеки как обычный бургиньон, только с ними в процессе происходит метаморфоза. Как с Золушкой. Для кого бургиньон — не такой уж обычный, рассказываю подробнее, а о метаморфозе будет позже, оставался эффект сюрприза.
Главное в бургиньоне, из какой бы части говядины он ни был,— разрезать эту часть на кусочки размером со спичечный коробок и замариновать. Для маринада нужны, конечно, и морковь кружочками, и лук кубиками, и крупная соль, и перец горошком, и тимьян, и лавровый лист, и красное вино, которое позволит мясу расслабиться. А мы еще вольем ложку коньяка. Любому другому куску мяса этого бы уже почти хватило, а щекам?
Маринад вынимаю наутро из холодильника, мясо в нем красивого цвета дичи, но твердое, как прежде. Вытираю бумажными салфетками каждый кусочек — их нужно будет обжаривать. Именно обжаривать, а не тушить. Для этого я не все сразу валю на сковородку, а оставляю достаточно простора. И еще легко присыпаю мукой — от нее потом соус будет гуще и без комков. Жарю я на растительном масле. Зачем обжаривать? Чтобы маринад, оставшийся в мясе, запечатался там внутри.
И вот теперь обжаренные кусочки заливаю отцеженным маринадом — горячим или хотя бы теплым. Нежные щеки не любят температурного шока. Если жидкости осталось мало, можно добавить немного мясного бульона, чтобы только покрыл. К мясу добавляю немного чеснока.
А теперь обещанная метаморфоза. Я бургиньон готовила столько раз, что знаю — через два часа мясо можно уже будет резать ложкой. Любое мясо — но не щеки. Молодая красавица тоже не сразу дает себя поцеловать. Щеки все варятся и варятся. В первое наше с ними знакомство я стала себя проклинать, что купила этот столовский кусок. Конечно, говорила я себе, для бургиньона всегда нужны куски долгого тушения, но не настолько же! Вот уже не два, а два с половиной часа прошло — а как будто и не варился вовсе. И два сорок пять тоже. Я бы бросила, но жалко, решила: еще 15 минут — и все. И когда пробило ровно три часа, наступила Золушкина полночь, и нежность, обещанная словом «щеки», вышла на поверхность. В мясе больше не было никаких жил, ни пленок — все растворилось и превратилось не в мясо даже, а словно в крем, и его действительно можно было есть ложкой. Это были уже не щеки, а, как написано в стихах, ланиты, и говорить о них хотелось тоже стихами. Конечно, за то время, что они готовились, я успела пожарить бекон и положить его в общую кастрюлю. А на его жиру я поджарила стекшие морковку и лук, а потом, под конец, еще и шампиньоны. Так что в этом блюде были и красивые овощи, но главным были все-таки кусочки мяса. И еще соус — густой, как сгущенка, только из вина. И все-таки похожий на сгущенку, ведь даже советские ассоциации бывают аппетитными.
Тэги: говяжьи щеки, красное вино
Распечатать эту запись
Cкажите пожалуйста, а говяжьи щеки, про которые так вкусно рассказывается в последнем рецепте в «Огоньке», это неужели правда щеки?? Или это фигура речи? А мясо просто жесткое и жилистое нужно брать? Я видела на рынке что-то, обозначенное «свиные щеки»... Тот же вопрос... Спасибо.
Это именно щеки, а не фигура речи. Увы, мсницкие реалии жестоки... свиные тоже можете брать. И они тоже будут жилистые, вот увидите
Гелия, а сколько мариновать по времени? Спасибо!
Алексей, лучше всего замариновать накануне и поставить вниз холодильника — то есть там, где холодно, но не холоднее всего. А на следующий день готовить. Но если спохватились поздно, то хотя бы часа три. Это относится вообще к бургиньону, но к щекам особенно. Меньше нельзя.
Вчера приготовила щёки по этому рецепту. Объеденье! Тушила даже меньше, 2 часа 10 минут. Получились очень нежные. Именно, хоть ложкой ешь! Может потому, что щёки купила телячьи, а не говяжьи. А овощи в беконе не тушила, чтоб полегче получилось. Просто за час до готовности выложила их в мясо.
С покупкой основного продукта — проблем не было, я живу в Италии, и щёки легко нашла в мясной лавке. Вопрос, а есть ли они в России? Очень хочу порекомендовать рецепт своей сестре и маме, но найдут ли они такую часть говядины? И где, на рынке?
Гелия, спасибо, ваши рецепты очень интересные и вкусные. Ещё совершенно чудесный — тёплый салат из кальмаров! Я вырываю странички из Огонька и собираю!
Спасибо! вы в какой части Италии? Поделитесь каким-нибудь местным рецептом, пожалуйста!
Я готовлю блюдо аналогичное щечкам.... только из «Рябчиков»
...беру не щеки, а говяжьи или свиные голяшки, которые берут обычно на холодец...
Убиваю сразу двух «зайчиков»- косточки идут на бульон, а срубленное с голяшек мясо с прожилками — «рябчики» (не знаю правильно ли я называю эту часть мяса, но так говорят в Самаре и Тольятти) идут на запекание.
Пленки с «рябчиков» снимаем, а вот все прожилки и сухожилия можно оставить.
Смешиваем Соль-перец-специи -все как кто любит- натираем «рябчиков» снаружи, но само мясо ничем не шпигуем и не прокалываем. Можно мясо оставить полежать «отдохнуть» совсем немного, а можно и сразу в духовку.
В пакет для запекания наливаю 1 столовую ложку растительного масла, кладу «рябчиков», из овощей — лук репчатый (режу крупными кусками)и целые зубчики чеснока (очищенные). Пакет с рябчиками кладу в глубокий противень (подойдет любая посуда для запекания с высокими бортами).
Духовку ставим на небольшую температуру (около 150-180 градусов) и томим «рябчиков» около 3-4 часов, периодически подливая воду в противень, чтобы мясо снизу слишком сильно не запеклось.
в итоге получается нежное нечто напоминающее домашнюю тушенку (впрочем, может быть так тушенку и готовят- не знаю)- разваристо-запеченое мясо, жилки и прожилки которого превращаются в нежный ароматный студень...
Пальчки оближешь...
Рябчики — никогда не сылшала, здорово, замечательное слово! А часть мяса, действительно, очень подходит — тоже полно соединительных тканей.
а из оленины получится? Может кто подскажет?
спасите, подскажите, что делают из оленины?
кажется мясо надо вымачивать...
но точно подсказать не смогу- никогда не готовила такой вид мяса.
караул, мясо принесли а в субботу придут его пробовать...попробую как щеки сделать, говорят оно жестковато...
Моя мама готовила с ягодами можжевельника, кажется, ими нашпиговывают. Подробностей, к сожалению, не помню — давно было, а мамочки уже нет.
спасибо за идею.
Почитайте Похлебкина, там должно быть про дичь. И с брусникой... Можно паштет
...думаю. ее надо вымачивать... а старый олень или нет? В Финляндии видела в меню копченную оленину и суп с лисичками. У нас на Севере ее солят и коптят, мне привозили из Петрозаводска, кажется, там оленей в хозяйствах выращивают. Мясо было очень нежное и нежирное. Попробовала. Но есть не могла. Вспомнился Олень из «Снежной королевы». Жалко.
В Эльзасе были в гостях, хозяйка поставила на стол блюдо, приготовленное в духовке. Потом оказалось, что это оленина. Не спросила тогда подробный рецепт, но мясо запекали в духовке, получилось очень нежное, никаких жил, аромат — волшебный. И насколько я поняла, в одной форме с мясом «сидели» яблоки и репка, такая желто-рыженькая.
В Эльзасе очень много готовят из репы, я не знаю другого такого региона в Европе, где бы она присутствовала еще в таком количестве,,,,
спасибо, все прочитала.Попробую готовить как щеки.У меня в субботу пивной стол, подам, из горячего, оленину, колбаски(сама делаю) и маринованные крылышки, посмотрим как получится, самой интересно.Яблоки бы добавила с удовольствием, но, наверное, к пиву лучше без них.
репа на даче выросла красивая, а я делаю только салат, даже жалко, может кто подскажет вкусный рецепт из нее, проверенный(времени нет пробовать разные)
Мария, ну вы молодчина! потом расскажите, как получилось.
Самое лучшее — ее чуть-чуть отварить, не до готовности, и карамелизировать
Мария, поделитесь пожалуйста вашим рецептом домашних колбасок)))
спасибо.
мясо получилось на 5 баллов, раздавала рецепт.
Карамелизировала свеклу и морковку(как у нерадивой дачницы они уродились мелкие), а вот репу не пробовала...
А что вас интересует в домашних колбасках?
Мария, меня интересует как колбаски в принципе готовят в домашних условиях.
У нас в семье кроме пельменей, котлет и отварного мяса ничего больше не готовили.
прошлым летом ехала на дачу и остановилась около фургона с которого продавали свинину.Спросила у продавцов-нельзя ли у них купить кишки.Меня не сразу поняли, но потом сказали что так отдадут и мы договорились на следующий день. Когда я опять проезжала мимо мне выдали громадный, неподъемный мешок в котором лежало все от горлышка до конца....Привезла на дачу и разобрала.Оставила себе только тонкий кишечник(толстый идет под кровяную колбасу).Все вычистила и нарезав на кусочки длиной см. 20 я засолила в банке. С тех пор это прекрасно лежит в холодильнике и я этим пользовалась уже не раз.
делаю так.
беру фарш (любое мясо которое вы любите с лучком и специями) и кишку. беру воронку и на ее тонкий кончик насаживаю всю кишку завязанную снизу узлом. В воронку проталкиваю фарш потихоньку отпуская кишку (у меня есть фото но здесь их не вставить)Если где то в кишке появляется пробел в виде воздушного пузырика, то прокалываю там иголкой.Так до конца(оставив место для узелка. Все колбаски кладу в форму и запекаю в духовке. В этом году все делала впервый раз-абсолютно несложно, на вкус-очаровательно, если есть вопросы-отвечу.
Мария, вы мужественный человек. При всей моей любви к потрохам, я бы, наверное, не взялась за такой труд. Я имею в виду не заполнение колбасок, а промывка всего этого дела
Ой, про кишки я как-то не подумала...
Хотя, наверное, это только в самый первый раз сложно с ними обращаться(для меня самое главное будет не свалится в обморок, наверное...))),
а потом все будет «как по маслу и с полпинка»...
Мария, а как засаливаете потроха?