» Паста «Альфредо» - Вкус и Цвет






Паста «Альфредо»


5 декабря 2011, 11:06 |

Гелия Делеринс и Елена Чекалова представляют главу из своей новой книги «Мир кухни». Для фанатов итальянской кухни рецепт пасты «Альфредо»
Журнал «Огонёк», №48 (5207), 05.12.2011
Гелия Делеринс, Елена Чекалова
Знаете, почему в Италии Макдоналдсы встречаются реже, чем во всем остальном мире? Потому что итальянцы давно сами открыли секрет качественного фастфуда: это простой салат и паста, приготовить которую можно так же быстро, как отварить спагетти. Мы это поняли много лет назад, в один из первых приездов в Италию. В миланском аэропорту нас встречал близкий друг московских друзей — как они его называют, дедушка Элио, 80-летний житель Эмилии-Романьи. Мы были очень голодны. И к нашему удивлению, Элио потащил нас в придорожный Макдоналдс. Мы вошли в самый странный из виденных нами Макдоналдсов: он был поделен на две части — американскую и итальянскую. В последней была куча салатов, пармская ветчина, брезаола, недорогая, но очень свежая моцарелла и холодная летняя паста с маленькими разноцветными и очень сладкими помидорчиками черри.
Там было даже приличное домашнее вино. Типичные для этих заведений гамбургеры, конечно, тоже — в американской части, но в местной народу собралось несравненно больше. Итальянца на мякине ватного гамбургера не проведешь! Дедушка Элио любит цитировать Гарибальди, который утверждал, что именно паста объединила Италию.Только вот что очень важно: на пасте нельзя экономить. Вот говядину можно купить подешевле и за счет правильной готовки и хорошего соуса превратить ее в очень вкусное блюдо. С макаронами этот номер не проходит. Какой бы у вас ни был изумительный рецепт и роскошный соус, дешевые спагетти все испортят. Хорошие сухие макаронные изделия делаются из недешевой муки твердых сортов, и они должны быть правильно высушены, расфасованы, транспортированы и много чего еще. Чем дольше время варки, указанное на коробке, тем лучше. При этом варить их лучше не столько, сколько указано, а на пару минут меньше. Макароны остаются твердоватыми, но им еще предстоит дойти в соусе. Вот тогда и получится то самое итальянское аль денте. Наш классик Николай Гоголь, известный италофил, был одним из первых в России, кто приглашал друзей на пасту собственного приготовления. Но и до сих пор многие у нас к макаронной твердинке так и не привыкли. 

Поверьте: Россия для пасты очень даже подходящая страна. У нас есть для нее замечательные кролики, кабачки, баклажаны и много чего еще. Кстати сказать, один из главных мировых хитов спагетти болоньезе придуман вовсе не в Италии, а в США, в нью-йоркском квартале итальянских эмигрантов. Придуман как некий очень яркий образ Италии, ее сочных и смачных блюд, которые готовили когда-то мамы и бабушки. Среди наших любимых — паста «Альфредо», еще один хит американских итальянцев. Ее нам показали в ресторане орландского Диснейленда, куда мы отправились вместе с детьми. Но здешний повар любит рассказывать, что родом она все-таки из самой Италии, а уже потом попала в США. По легенде, этот рецепт изобрел человек по имени Альфредо, хозяин небольшого римского ресторанчика. Его жена потеряла аппетит после родов, вот он и придумал вкуснейшую пасту в сырно-сливочной эмульсии. Она съела и попросила добавки. Очень скоро оказалось, что приготовленная с любовью паста нравится не только жене повара. И что-то такое было в этом блюде, что среди них оказалось немало влюбленных пар. Даже на афише ресторана появились целующиеся. Но мировая слава обрушилась на Альфредо, когда к нему пришла во время медового месяца самая звездная пара Голливуда 20-х годов — Мэри Пикфорд и Дуглас Фербэнкс. Уезжая, звезды подарили Альфредо золотые вилку и ложку с надписью «Королю феттучини».
Позднее американцы сделали пасту даже еще более калорийной — добавили курицу и сливки. На наш взгляд, это уже как-то слишком. А вот с брокколи, например, получается совсем не плохо и красиво. От кочана брокколи отрезаем соцветия (остальное можно использовать для супа-пюре, например), а морковку нарезаем кружочками. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой бросаем пасту и для аромата листочек лаврушки и веточку тимьяна. Одновременно ставим вариться на пару морковку и брокколи. Сюда тоже неплохо положить сухих трав — овощи пропитаются их ароматами. Холодное масло нарезаем тоненькими пластиночками. Через пять минут сливаем полуготовые макароны, оставляя немного воды, в которой они варились. Овощи тоже должны остаться еще хрустящими и не потерять цвета. Выливаем чашку припасенной горячей воды в стоящую на небольшом огне сковородку, выкладываем пасту, посыпаем ее кусочками еще холодного масла и с помощью двух больших ложек начинаем поворачивать пасту и перемешивать ее с маслом, которое тает, превращаясь в сливочную эмульсию. Через минуту выключаем огонь и пересыпаем все тонко тертым пармезаном. Именно не посыпаем сверху, а пересыпаем, чтобы масло и сыр соединились в мягком соусе и он бы нежно обволакивал пасту. Можно даже еще подлить немного воды: возникает ощущение, будто в соусе появились сливки. Солим и перчим по вкусу, сверху выкладываем радующие глаз яркие овощи и подаем ее сразу же в подогретых тарелках, чтобы соус не застывал, а продолжал радовать своей мягкостью.
Американцы считают, что феттучини «Альфредо» должен уметь готовить каждый мужчина: требуется немного продуктов, все делается быстро и элементарно, а получается очень вкусно. Ни одна женщина не устоит перед таким вниманием.


Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 8 в “Паста «Альфредо»”


  1. Как замечательно.что выходит Ваша книга, когда она появится в продаже? Хорошо-бы к Новому году для подарка, с уважением



  2. Татьяна:

    Спасибо за такой обстоятельный рассказ! Все доходчиво и красиво!



  3. Ne znatok kuhni ):

    Добрый день, Елена и Гелия! Простите, немного не по теме. Не сталкивались ли вы с необходимостью рекомендовать своим друзьям книгу о русской кухне на английском языке? Если да, то какая это книга?



    • Ольга Сюткина:

      Наверное, будет корректнее, если на вопрос отвечу я . Буквально в прошлом месяце нашу книгу"непридуманная история русской кухни" предлагали издателям в Англии. Но, как вы можете предположить, у такого проекта есть проблемы. В книге очень много сканов из старинных книг, иллюстраций, цитат, которые могут быть понятны только русскому человеку. При всем видимом интересе к русской культуре и гастрономии, адекватно адаптировать текст под зарубежного читателя достаточно сложно. Полностью переписывать книгу мы пока не готовы, или нужен квалифицированный переводчик.



  4. Ne znatok kuhni ):

    Спасибо за ответ. Но уточню вопрос: я не спрашиваю обязательно о книге русских авторов. Британский Амазон по запросу «Russian cuisine» выдает 595 результатов. Мне сложно понять, какие из этих книг «рабочие» — не подведут мало знакомых с русской кухней людей с пропорциями, будут понятными и с интересными аутентичными блюдами (но без излишней экзотичности). Если все же есть такие книги на примете, подскажите, пожалуйста.



    • Ольга Сюткина:

      Вопрос и правда не простой. Наверное, все-таки основной ориентир — это переводные издания с русского языка (вопрос — как?) . Будем считать, что они носители русской кухни. Как и что адаптируют местные кулинары — это сказать сложно.



      • Ne znatok kuhni ):

        Понятно. Спасибо.



      • Константин:

        Местные кулинары, чтут традиции и трудятся в любимом городе...(к сожалению не много нас)

        Молоховец и Иогансен (поверхностные).Рабочие (это) старые книги Радецкого и Игнатьевой, "Основы и Практические советы.. " надо бы по новой проработать в современном издании, супер учебник получился бы....ведь сейчас ребятам молодым учится очень трудно без продуктов и литературы, значит ещё можем поколение потерять, помните анегдот «Психбольница.Бассейн.Плаваем. Прыгаем с вышки. Обещали если будем хорошо себя вести пустят воду» (хотя видите 100 лет прошло с издания Игнатьевой, а я по нему готовлю и ребят учу), Вот и получается, в Москве негде сесть, а Петербурге негде съесть...порошки и обрезание технологий, фаст-фуд ...за рубликом, за рубликом...потянулся народ(но ведь к гробу багажник не пределашь)

        НЕ СТЕСНЯЮТСЯ... Господа, современники я гурьевскую кашу, с пяти концов рецепт доставал, 3-4 месяца потратил на проработки и «подогонку рецепта», а они книжечки за 2 месяца как горячие пирожки, да только есть их нельзя невкусно..

        Извините за опусы в которые я здесь пустился...

        Рад, что есть такой сайт... Молодцы!!!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии