Блинные рулеты

Уважаемая Вилана! Мне кажется, мы понапрасну тратим время. Вы меня в чем-то хотите обвинить или уличить, только вот не пойму, в чем. Прекрасно, что у вас есть книга Джулии. Не знаю то ли у Вас издание, что и у меня, но в моем, а это New York 1983 Alfred Knopf, на стр 194-195 вы найдете похожий рецепт. Хотя, между прочим, я ссылалась не на эту книгу, а на те дополнения и варианты (см мой предыдущий ответ), которые Джулия сделала позже. Эта более поздняя книга называется «The way to cook», и на «Амазоне» ее купить ничуть не сложнее улиток и лягушачьих лапок. Так вот, практически тот же рецепт вы найдете в ней на стр 406-407. Позвольте привести только одну цитату, которая касается понимания Джулией того соуса, который она рекомендует к этому блинному гратену: « This is our friend — the bechamel, with the addition of whole egg and egg yolks, which give the sauce sufficient body to hold a filling in suspension» И еще одна цитата из рецепта блинных рулетов: « Bake in the upper third level of preheated oven for 25 minutes or longer untill bubbling hot and the cheese has browned on the top». Кстати, далее Джулия дает рецепт блинного пирого (она называет его «A Tower of Creps»), который тоже делается из готовых блинчиков и запекается еще дольше — 30 минут, правда на более низком уровне духовки. Тем не менее, сегодня гратены можно делать быстрее, но только в том случае, если плита оснащена очень мощным грилем, который дает температуру около 270 градусов. Я же, снимая сюжет для обычной хозяйки, должна исходить из той техники, которая есть у большинства:обычная духовка дает нагрев до 220-230 градусов. Попробуйте провести эксперимент: сделайте не мой столь вам омерзительный гратен, а тот, что нравится вам (может быть, с чудесными побегами мангольда?))), но непременно под соусом бешамель — вы увидите, что за 10 минут в обычной духовке золотой корочки не получится, блюдо только прогреется, а сыр (отвечаю на ваш вопрос: идеально сюда подходим грюйер, но возможен и более доступный у нас по цене чеддар) едва расплавится. А гратен даже и переводится как «золотая корочка». В чем же конкретно я изменила рецепт Джулии Чайльд? Прежде всего я сделала его чуть менее жирным. На меньшее количество блинов она рекомендует больше сыра, больше муки, а в одном из вариантов даже сливки вместо молока. И не надо ее за это осуждать. В ее время еда вообще была более тяжелой. Сама Джулия создавала свои рецепты, опираясь на книги Эскофье и Карема, а у них кухня была еще тяжелей — ведь вы же знаете, если любите читать книги ДЧ, что фр кухня — это масло, масло и еще раз масло (кстати недавно мне посчастливелось готовить вместе с одним из самых великих из ныне живущих шефов — с Пьером Ганьером, и меня поразило, что на блюдо для двоих ушло 300 с лишним граммов сливочного масла). И когда-то все было сложнее — тот же соус бешамель готовили не минуты, как сегодня, а целый час: еще в 19 веке шефам казалось, что иначе в соусе останется привкус муки. Огромная заслуга Джулии состоит в том, что она всю традиционную французскую кухню переготовила заново, еще раз систематизировала, облегчила упростила и ввела точные дозировки ингредиентов. Вот и вы считаете, что ее рецепты всегда разумны. Тем не менее, с точки зрения современной работающей женщины все это слишком долго, слишком жирно и калорийно. Не вижу греха в том, чтобы тепрь нам с вами продолжить работу Джулии и создать новые более простые варианты. Вот рецепт ДЧ в книге большого формата занимает две страницы, и, как только современная женщина увидит ее 15 пунктов, она в ужасе захлопнет книгу — мой рецепт умещается в 2 абзаца. А уж готовить его или нет, в конце концов — дело вкуса. Ведь кто-то даже при виде легушачьих лапок падает в обморок. Да, и мой вариант блинных рулетов тоже не назовншь малокалорийным, но можно съесть один лишь блинчик — и ты сыт. К тому же это блюдо удобно для приема гостей: не дорого, практически все можно подготовить заранее, а в духовку сунуть, когда гости уже на пороге, и очень получается нарядный праздничный вид. Для чего же из без того вкусных блинов делать рулеты да еще их запекать? При запекании в яично-сырном соусе сама структура блинного теста несколько меняется: оставаясь очень нежной, становится более пышной, и очень подходит для любой мясной начинки, в том числе и курино-грибной (кстати, Джулия рекомендует ее делать дольше, чем это делаю я, и курица тогда получается суховатой, правда, скорее всего куры тогда были другими, и готовить их приходилось дольше). По вкусу это блюдо чем-то напоминает итальянскую лазанью или канелони, которые, как вы знаете, тоже готовятся с соусом бешамель (в сочетании с томатным) и тоже, хотя сами пласты пасты тонкие и практически готовые (не говоря уже о мясном рагу, которое предварительно тушится больше часа) запекается не 10 минут, а больше получаса. Короче, дорогие дамы, о чем мы спорим? Если мы все так любим готовить, пойдемте на кухню, будем эксперементировать и рассказывать, что получается. Удачи вам и всего самого доброго. Елена Чекалова