Ольга Сюткина
Русская и еврейская кухня… Многие ли задумывались над тем, насколько переплелись эти понятия. Ведь оба народа сотни лет жили бок-о-бок, перенимая кулинарные привычки и блюда. Впрочем, история эта была непроста. Еще в 1791 году указом Екатерины II была определена так называемая черта оседлости, где дозволялось селиться и торговать евреям. В том или ином виде она просуществовала до 1917 года, когда незадолго до Октябрьской революции она была отменена Временным правительством.
Очевидно, что в результате огромного «перемешивания» населения в ходе Первой мировой и Гражданской войн еврейская кухня распространилась далеко за пределы этих западных областей. И, скажем прямо, будучи достаточно яркой, простой и выразительной, завоевала немало сторонников.
Опять же традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) не предполагал каких-то уж особенных разносолов и вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион. Добавим к этому декларируемый (и реально существовавший в те годы) интернационализм Советской власти, наличие немалого количества евреев в руководящих органах, мы получим закономерный результат: еврейская кухня оказала огромное влияние на становление кухни советской. В последующие годы, ее блюда, как весьма «щадящие» и полезные станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем, для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.
Не стоит забывать и то, что именно еврейские блюда были положены в основу разработанной в СССР системы лечебного питания. Мануил Исаакович Певзнер (создатель знаменитых диетических столов № 1,2,3…) был руководителем Института питания Наркомздрава СССР. Впрочем, ему принадлежит и еще один до сих пор не побитый «рекорд» — он стал фигурантом уголовного дела уже после своей смерти. Именно в 1953 году он проходил по печально знаменитому «делу врачей-убийц» (скончавшись за год до этого от инфаркта). Так что история еврейской кухни у нас – большая и во многом печальная.
Но то – история. А есть и жизнь, в которой десятки вкусных и ярких блюд этой кухни присутствуют на нашем столе. Два посвященных ей мастер-класса мы провели недавно. Оба прошли «на ура». Первый с Олей Шенкерман на площадке компании «Борк» и на их же любезно представленной технике, а второй буквально на днях в не менее замечательной кулинарной студии «Клевер» с Катей Пал.
Готовили самые традиционные еврейские блюда, которые нами, порой, воспринимаются без какой-либо национальной привязки - просто как вкусные, домашние. Икра из баклажан (синенькие по-одесски), форшмак, куриный бульон с кнейлах из мацы, гефилте фиш, эсик флейш и пирог к чаю. Как все происходило и, что получилось, - на фотографиях.
Для приготовления форшмака и гефилте фиш большим подспорьем нам была мясорубка компании «Филиппс». Я давно уже высказала свое отношение к электрической мясорубке на кухне. Можно обойтись без многих электроприборов (у каждого этот набор свой), но электрическая мясорубка, пришедшая на смену вековому ручному агрегату, наматывающему на нож не только мясо, но и нервы - колоссальный прорыв в облегчении труда готовящей женщины.
Имея большой кулинарный опыт, расскажу, что мое первое знакомство с электрической мясорубкой произошел очень давно. Тот агрегат был сделан в ГДР и являлся «приложением» к комбайну. Впрочем, разочарованию моему не было предела — мясо выходило из решетки невнятной жижицей, а то и вовсе наматывалось на нож. После двух неудачных попыток комбайн вместе со всеми бестолковыми многочисленными насадками был заброшен.
Настоящей радостью были появившиеся в 1990-х годах электрические мясорубки. За 20-ти летний стаж работы с различными моделями случалось всякое - ломались, перегорали, по неосторожности металлические части запускались в посудомоечные машины (что превращает их в жуткого вида непищевые приборы). Технический прогресс подталкивал к приобретению более мощной техники.
Последняя модель, что попалась мне в руки - это как раз мясорубка компании «Филиппс». С виду изящная и легкая — на деле проявила недюжинные способности. С хрустом за считанные секунды были изрублены (именно изрублены, а не измяты) 3 кг сырой рыбы на гефилте фиш. Не нужно резать мелкими кусочками, очищать от косточек - разрезанное на полоски филе молниеносно исчезло в жерле и порадовало на выходе сочным фаршем.
Вот по этому рецепту мы готовили Гефилте фиш
Что нужно:
Рыба – 2 кг (щука, карп, сазан)
2 кг лука
2 яйца
100 г. белого хлеба (мякиш) или мацы
4 свеклы
3 ст.л. подсолнечного масла
Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
Перец горошком – 10 шт.
Душистый перец – от 3 до 5 шт.
Гвоздика – 2-3 соцветия
Лавровый лист – 3-4 листа
Сахар - 2 ч. ложка
Соль, перец — по вкусу
Что делать:
Рыбу почистить, удалить плавники, хвост, глаза и жабры. Вымыть в холодной воде, отделить филе и снять шкуру.
Лук мелко порубить (оставить 2 луковицы на бульон). Потом обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Если используете хлеб, он должен быть черствым или подсушен. Его следует замочить в воде и затем тщательно отжать. Мацу просто перемолоть в блендере.
Рыбу, поджаренный лук и хлеб провернуть через мясорубку. Добавить яйца, посолить, поперчить, всыпать сахар и перемешать, хорошо вымесить руками.
Свеклу и 2 луковицы нарезать тонкими ломтиками.
В кастрюлю сложить рыбные кости, головы, плавники и половину нарезанной свеклы и лука. Залить 3 стаканами горячей воды.
Из фарша сформировать котлеты или биточки и уложить в кастрюлю. В идеале - обернуть полосками рыбьей кожи.
Сверху уложить остальные овощи, положить лавровый лист, горошины перца, гвоздику, соль, перец и сахар. Рыба должна быть полностью покрыта водой, при необходимости долить сверху горячей воды.
Поставить на сильный огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Готовить 2 - 2,5 часа. Готовую рыбу остудить, уложить на тарелку и залить процеженным бульоном. Поставить в холодильник. Подавать с хреном.
Мой совет всем, кто стоит перед выбором - купить насадку-мясорубку к комбайну или покупать отдельный гаджет — только отдельно мясорубку! Места много не займет, по уходу все так же, как и обычная мясорубка, но значительно легче.
Тэги: бульон, гефильте фиш, еврейская кухня, Катя Пал, маца, ольга сюткина, Ольга Шенкерман, форшмак
Распечатать эту запись