О кухне еврейской замолвите слово


19 ноября 2013, 16:44 |

Ольга Сюткина

Русская и еврейская кухня… Многие ли задумывались над тем, насколько переплелись эти понятия. Ведь оба народа сотни лет жили бок-о-бок, перенимая кулинарные привычки и блюда. Впрочем, история эта была непроста. Еще в 1791 году указом Екатерины II была определена так называемая черта оседлости, где дозволялось селиться и торговать евреям. В том или ином виде она просуществовала до 1917 года, когда незадолго до Октябрьской революции она была отменена Временным правительством.

Очевидно, что в результате огромного «перемешивания» населения в ходе Первой мировой и Гражданской войн еврейская кухня распространилась далеко за пределы этих западных областей. И, скажем прямо, будучи достаточно яркой, простой и выразительной, завоевала немало сторонников.

Опять же традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) не предполагал каких-то уж особенных разносолов и вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион. Добавим к этому декларируемый (и реально существовавший в те годы) интернационализм Советской власти, наличие немалого количества евреев в руководящих органах, мы получим закономерный результат: еврейская кухня оказала огромное влияние на становление кухни советской. В последующие годы, ее блюда, как весьма «щадящие» и полезные станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем, для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.

Не стоит забывать и то, что именно еврейские блюда были положены в основу разработанной в СССР системы лечебного питания. Мануил Исаакович Певзнер (создатель знаменитых диетических столов № 1,2,3…) был руководителем Института питания Наркомздрава СССР. Впрочем, ему принадлежит и еще один до сих пор не побитый «рекорд»  — он стал фигурантом уголовного дела уже после своей смерти.  Именно в 1953 году он проходил по печально знаменитому «делу врачей-убийц» (скончавшись за год до этого от инфаркта). Так что история еврейской кухни у нас – большая и во многом печальная.

Но то – история. А есть и жизнь, в которой десятки вкусных и ярких блюд этой кухни присутствуют на нашем столе. Два посвященных ей мастер-класса мы провели недавно.  Оба прошли «на ура». Первый с Олей Шенкерман на площадке компании «Борк» и на их же любезно представленной технике,  а второй буквально на днях в не менее замечательной кулинарной студии «Клевер» с Катей Пал.

Готовили  самые традиционные еврейские блюда, которые нами, порой,  воспринимаются  без какой-либо национальной привязки -  просто как вкусные, домашние. Икра из баклажан (синенькие по-одесски), форшмак,   куриный бульон с кнейлах из мацы, гефилте фиш, эсик флейш и пирог к чаю. Как все происходило и, что получилось, -  на фотографиях.

Для  приготовления форшмака и гефилте фиш большим подспорьем нам была мясорубка компании «Филиппс».  Я давно уже высказала свое отношение к электрической мясорубке на кухне.  Можно обойтись без многих электроприборов (у каждого этот набор свой), но электрическая мясорубка, пришедшая на  смену вековому ручному  агрегату, наматывающему на нож не только   мясо,  но и нервы -   колоссальный прорыв  в облегчении  труда   готовящей женщины.

Имея большой кулинарный опыт,  расскажу, что мое первое знакомство с электрической мясорубкой произошел  очень давно. Тот агрегат был сделан в ГДР  и  являлся «приложением» к комбайну. Впрочем, разочарованию моему не было предела — мясо  выходило из решетки невнятной жижицей, а то и вовсе  наматывалось на нож. После двух неудачных попыток комбайн вместе  со всеми бестолковыми  многочисленными насадками  был заброшен.

Настоящей радостью были появившиеся в 1990-х годах электрические мясорубки.  За 20-ти летний стаж работы с различными моделями случалось всякое -  ломались, перегорали, по неосторожности металлические части запускались в посудомоечные машины (что превращает их в  жуткого вида  непищевые приборы). Технический прогресс  подталкивал к приобретению  более мощной техники.

Последняя модель, что попалась мне в руки -  это как раз  мясорубка компании «Филиппс». С виду изящная  и легкая —   на деле проявила недюжинные способности.  С  хрустом за считанные секунды были изрублены (именно изрублены, а не измяты) 3 кг сырой рыбы на гефилте фиш.   Не нужно резать мелкими кусочками, очищать от  косточек  -   разрезанное на полоски филе молниеносно исчезло в жерле и порадовало на выходе сочным фаршем.

Вот по этому рецепту мы готовили   Гефилте фиш

Что нужно:

Рыба  – 2 кг (щука, карп, сазан)

2 кг лука
2 яйца

100 г. белого хлеба (мякиш) или мацы

4 свеклы

3 ст.л. подсолнечного масла
Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
Перец горошком – 10 шт.
Душистый перец – от 3 до 5 шт.
Гвоздика – 2-3 соцветия
Лавровый лист – 3-4 листа

Сахар -  2  ч. ложка
Соль,  перец — по вкусу

Что делать:

Рыбу почистить, удалить плавники, хвост, глаза и жабры.   Вымыть в холодной воде, отделить филе и снять шкуру.

Лук мелко порубить (оставить 2 луковицы на бульон). Потом обжарить на растительном масле до золотистого цвета.  Если используете хлеб,  он должен быть черствым или подсушен. Его следует замочить в воде и затем тщательно отжать.   Мацу просто перемолоть в блендере.

Рыбу, поджаренный лук и  хлеб провернуть через мясорубку. Добавить яйца, посолить, поперчить,  всыпать сахар и перемешать, хорошо вымесить руками.

Свеклу и 2 луковицы нарезать тонкими ломтиками.

В кастрюлю сложить рыбные кости, головы, плавники    и половину нарезанной свеклы и лука.  Залить 3 стаканами  горячей воды.

Из фарша  сформировать  котлеты или биточки  и уложить в кастрюлю.  В идеале -   обернуть полосками  рыбьей кожи.

Сверху уложить  остальные овощи, положить лавровый лист, горошины перца,  гвоздику, соль, перец и сахар.   Рыба должна быть полностью покрыта водой,  при необходимости  долить сверху горячей воды.

Поставить на сильный огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Готовить 2 -  2,5 часа.  Готовую рыбу остудить, уложить на тарелку и залить процеженным бульоном.  Поставить в холодильник. Подавать с хреном.

Мой совет всем, кто стоит перед выбором -  купить насадку-мясорубку к комбайну или покупать отдельный гаджет — только отдельно мясорубку! Места много не займет, по уходу все так же, как и обычная мясорубка, но значительно  легче.



Тэги: , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии



https://bipro-52.ru узнать стоимость на алмазную резку.