Яблоко фурора

Среди рестораторов изредка встречаются романтики — те, кто приходит на эту поляну не столько для бизнеса, сколько из любви к искусству. И это вовсе не значит, что у них в результате все получается намного лучше, чем у других. Вот мой друг Сталик Ханкишиев, признанный король плова, барана, казана, мангала и всех остальных мужских удовольствий, три раза входил в эту ресторанную реку — и всякий раз дело кончалось душевными травмами. Теперь он уверен, что в «этой стране» пересечение бизнеса и хорошей еды невозможно, что глупо тратить свое время на борьбу с воровством, хамством и халтурой, которые опять же в «этой стране» — норма, в силу чего не стоит доверять свою репутацию «митямборисовым». Им же, митямборисовым, то есть и прочим гинзам, сталики тоже не нравятся, потому, мол, что не способны обучить команду и обеспечить стабильность. Валентино Бонтемпи или Александр Раппопорт («Мясной клуб») — редкий случай, когда перфекционист и романтик от гастрономии находит компромисс с акулами бизнеса. В целом же, хотя у нас в городе есть уже стильные и вполне вкусные места, хочется большего: вдруг попасть в совсем иной мир с новыми идеями, продуктами и вкусами. Этот разговор у нас с Александром Раппопортом возник перед совместным походом (по наводке знакомых) в далеко не самый известный в Москве «El Asador». Ехали на Ордынку с настроением рассказа Шукшина «Срезал» — ну, правда, кто нас в Москве может удивить?

Не могу сказать, что нас как-то особо поразили здешние гастрономические идеи, а вот продукты все-таки приятно удивили. Прежде всего, главный напиток заведения — сидр, штука, по крайней мере, не избитая даже для нашей искушенной публики.

Он здесь превосходного качества и представлен почти десятком сортов: от сухого и полусладкого до брюта в похожих на шампанские бутылках и грушевого (пробовали во Франции знаменитый пуаре?). А «Ледяной», из поздних схваченных первым морозом яблок, опьяняет не градусами, а сложностью и необычностью вкуса. Окончательно сражает то, что содержимое бочек и бутылок с надписью «St. Anton» произведено в России. Мы с Раппопортом познакомились с хозяином заведения и сидра «St. Anton» — странным для московского ресторанного бизнеса, как и вся эта труднопроизносимая по-русски «сидрерия»,— Алексеем Небольсиным. Он рассказал нам свою историю. Как 10 лет назад он, успешный владелец бензоколонок и всякого нефтяного производства, попал в Страну Басков, в гастрономический рай Сан-Себастьяна, и в первый раз попробовал пинчосы, крошечные закуски с нанизанными на шпажки вкусами земли и моря, хамоны, медальоны из мяса и утки, которые жаришь сам прямо на столе на раскаленных глиняных сковородках, и как в голову ударила струя сидра из закрепленной почти под потолком бочки. Потом у него началось, как это называют во Франции, «гаражное виноделие» — в Бордо оно, как известно, довольно быстро дало великие плоды, а у нашего хозяина от дачных забав остался вкуснейший домашний яблочный ликер, который окончательно покорил моего привередливого в еде и напитках спутника. «А ведь у нас,— горячился перед Раппопортом Алексей, как вечный студент Трофимов перед барышней Аней,— вся Россия могла бы стать яблоневым садом, как Нормандия, ведь там тоже не приживается лоза, зато сидр и кальвадос славятся на весь мир». Однако же, увы, для сидра нужны особые яблоки, которых нет в России — горькие, как дички, с толстой кожей, высокой танинностью и кислотностью. Но вот ведь что значит романтизм — препятствие не остановило, а только подхлестнуло: Алексей нашел в Нормандии ведущего яблочного селекционера Жо Примо, и тот продал саженцы, которые вывел для Канады. А потом еще долго закладывались собственные сады, и строился сидровый завод, и ресторан с настоящей испанской дровяной печью. Повар посылался на учебу в лучшие сан-себастьянские заведения, и заключались контракты с поставщиками уникальных продуктов из Земли Басков, которые так нас с Раппопортом впечатлили: мальки угря, и персебес — моллюски, так называемые морские уточки, и крошечные перчики пимьенто де падрон. Запеченные в той самой печи, они такие вкусные, что, как говорит Сталик, можно ум проесть. Но с подвохом: примерно каждый десятый острый до слез, когда дыхание перехватывает, и к жизни возвращает только струя холоднющего сидра. К концу такого ужина уже только смеешься и не можешь вымолвить ни это дурацкое слово «сидрерия», ни тем более «баскско-наваррская кухня» или «экскансиадор» (смешное, будто из прошлых веков деревянное устройство, в которое вставляется бутылка сидра, чтобы напиток каким-то механизмом вытягивался и низвергался с высоты). Алексей утверждает, что это и есть так околдовавшее его воздействие сидра: мол, сброженное яблоко не только лечит все болезни (при этих словах глаза Раппопорта округлились), но от него усиленно вырабатывается эндорфин, гормон счастья (здесь уже округлились мои глаза).

Последнее я испытала на себе и с пониманием отнеслась к тому, что новое увлечение оказалось Алексею дороже бензоколонок и нефтянки, хотя пока не приносит ни ощутимых материальных, ни даже моральных дивидендов — «El Asador» не вошел в число топовых столичных заведений, правда в «пинчосные» дни (четверг и пятница) здесь нередко аншлаг. Может, проблема в том, что публика еще не въехала в жанр заведения, не оценила уникальность продуктов, не нашла привычных хитов и что на самом деле не все блюда здесь пока одинаково хороши? Но ведь зато есть такие, ради которых можно приехать специально. Духовитый запеченный в углях козленок, или чоризо в сидре, или клыкач, недорогая в сущности рыба, которую во многих ресторанах называют чилийским сибасом, поднимая при этом цену примерно вдвое. По мнению Валерия Шестернева, того самого повара, когда-то отданного на растерзание сан-себастьянским шефам, клыкач, приготовленный в сидре, способен и сам по себе произвести настоящий фурор. Только очень важно достать настоящую глиняную сковородку «косуэло» (Небольсин и сковородки привез из Испании, хотя нечто подобное под грузинским именем «кеци» вы можете купить в «Фермерских рядах» Торгового центра на Цветном). Хорошо разогреть в ней оливковое масло и немного подрумянить тонкие ломтики чеснока (у меня дома, как и в «El Asador», дровяная плита — на обычной керамическую сковородку ставят на рассекатель). Добавить мелко нарезанный лук, чуть убавить огонь и томить пять, а лучше семь минут. Выложить стейк клыкача и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, посыпав ломоть крупной морской солью. А теперь бросаем на сковородку кружок злого испанского перца и выливаем на рыбу смесь сидра с домашним томатным соусом. На маленьком огне тушим еще минут пять. Посыпаем зеленью петрушки и ставим шкворчащую сковородку на стол — прямо с нее есть особенно вкусно. Домашний томатный соус, который Валерий смешивает с сидром, в «El Asador» подают и просто так, с хлебом — и это на самом деле простая и чертовски вкусная штука. Делается, правда, элементарно: очень хорошие сладкие помидоры (типа бакинских) ошпариваете кипятком, очищаете, натираете на терке (зернышки лучше убрать) и заправляете оливковым маслом, солью, чесноком и паприкой, лучше, конечно, подкопченной (я сама всегда привожу ее из Сан-Себастьяна, но видела в тех же гастрономических рядах на Цветном).

Может быть, незатейливость рецепта вас разочарует или вы не знаете, где купить клыкача — попробуйте хоть со свежей треской, и вы нас с Раппопортом поймете. А чтобы до конца почувствовать, какие чудеса творит сидр, приготовьте к этому блюду мой домашний гарнир из яблок, которых в этом году просто море. Ломтики четырех средних яблок нужно подрумянить на небольшом огне на сливочном масле, ароматизированном тимьяном. Тем временем на другой сковородке подогреть 50 граммов кальвадоса и поджечь. Облить яблоки горящим кальвадосом. Когда пламя увянет, добавить стакан сидра и довести все до кипения. Вмешать полстакана жирных сливок и на маленьком огне уварить до загустения. Этим соусом можно заменить томатно-сидровый, и у вас будет еще один вариант блюда.

Сидровый бизнес — это, конечно, не нефть. Новые тонкие саженцы, которые ежегодно высаживает сеньор Небольсин, дадут плоды через много-много лет. К счастью, среди рестораторов хоть изредка встречаются безнадежные романтики, которые, несмотря на все ужасы егаисов, лицензирований, чиновного беспредела и всего такого прочего, верят, что в «этой стране» когда-нибудь будет ну если не сад, то хоть не пустыня.

Стейк клыкача (200 г)
Репчатый лук (40 г)
Чеснок (10 г)
Оливковое масло (20 г)
Сидр (50 мл)
Томатный соус (50 мл)
Кружок острого красного испанского перца (можно заменить острым узбекским)
Соль