Потерянный хлеб
Журнал «Коммерсантъ Weekend», №37 (282), 28.09.2012
Елена Чекалова о самом простом рецепте домашнего хлеба из цельнозерновой муки
Раньше мне никогда в голову не приходило самой печь хлеб. Я считала, что игра не стоит свеч. Зачем, думала я, куча усилий ради одной буханки, которую легко купить, а лучше не есть вовсе. Мои представления о важности хлебопечения перевернула прелестная и худенькая молодая особа, внешний вид которой совершенно не вяжется с образом любительницы булок. Зовут ее Анна Шумайлова, и именно она в партнерстве с Алексеем Халиуллиным придумала и воплотила проект кафе-пекарни «Булка». У хлеба, который там продают, на мой взгляд, есть один большой недостаток — от него попадаешь в зависимость.
Есть еще недостаток поменьше — привыкнув к нему, начинаешь ну просто ужасно привередничать. Только что я провела неделю в Венеции и окрестностях: хлеб смогла съесть только в двух очень знаменитых ресторанах — все остальное казалось бессмысленной и безвкусной ватой. На пересечении 2-й Брестской и Большой Грузинской улиц «Булка» существует уже два с половиной года, я стала регулярно покупать там хлеб с начала лета. Тот, что я здесь чаще всего беру, называется, на мой взгляд, по-дурацки — «Здоровье». Не знаю, кто у них там занимается маркетингом, но лично я с большим подозрением отношусь к продуктам, про которые мне твердят, что есть их очень здорово. Но в этом случае я просто уверена: такого вкусного ржаного хлеба вы никогда не ели. Да и ели ли вы вообще настоящий ржаной хлеб? Потому что черный хлеб — это еще не значит ржаной. Чтобы печь чисто ржаной, нужна особая квалификация и отличная закваска. И еще много времени. Потому что, объясняет Аня, во ржи мало клейковины, на закваске без дрожжей тесто зреет долго, но тогда зерно полностью раскрывает свой аромат, получается благородный хлеб, который, как и все благородное, не торопится жить.
Вот поразительно: я покупала дорогой черный хлеб и в «Волконском», и в «Хлеб&Co» — довольно вкусно, если ешь сразу, но на следующий день буханка будто умирает. Во Франции такой полумертвый хлеб
когда-то называли «потерянным» и придумали для его оживления разные запеканки. «Булкинский» ржаной через сутки еще вкуснее, а через двое, особенно если еще подсушить в тостере, это вообще деликатес. Похожее впечатление на меня
когда-то произвел вестфальский пумперникель — хлеб из ржаной муки грубого помола с добавлением непромолотого зерна.
Кто-то посоветовал не есть его сразу и подержать в тостере. Помню, какое я получила тогда удовольствие от медленного прожевывания подсушенных цельных зернышек. Чем больше жуешь, тем острее чувствуешь вкус живого растительного масла, которое куда интереснее и сложнее отжатого. Недавно черный цельнозерновой хлеб с черникой, с сухими помидорами, с пряными травами, с орехами и семечками совершенно потряс меня в Эстонии. Он как ни одно другое блюдо выражает суть суровой нордической кухни этой очень честной страны, которая помнит свои хуторские корни. У нас же в ХХ веке произошел полный обвал хлебопечения: при пустых полках, чтобы хоть
как-то накормить людей, гнали дешевый и очень плохой хлеб. Для быстроты в него клали много дрожжей, для иллюзии свежести, улучшения вкуса и внешнего вида — жиры,
сахар, стабилизаторы и консерванты. И, разумеется, проще иметь дело с богатой клейковиной и некапризной белой мукой высшего сорта. Никто тогда не задумывался, что ней уже нет ни минералов, ни клетчатки, содержащихся в муке более грубого помола. Вот хлеб и потерял вкус и аромат, стал едва ли не главным источником лишнего веса. То, что стали делать в «Булке», вернее назвать не революцией, а «ренессансом» потерянного российского хлебопечения. «Все-таки почему именно хлеб?» — спросила я у Анны Шумайловой, которая чуть ли не студенческих лет увлекалась готовкой и даже окончила курс в Cordon Bleu. «В хлебе,— ответила она,— есть что-то очень настоящее, то, что в России совсем разучились делать».
Я поняла, что просто обязана сама испечь хлеб. А вникнув в процесс — обнаружила, что это, во-первых, не так уж сложно, во-вторых, интересно, и в-третьих — есть способы, которые не отнимают много времени. Правда, хлеб, как и вся выпечка, любит точность. В самом обычном, базовом варианте — всего 4 ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль. Пропорции такие: на 100% муки нужно 60% воды, 2% соли и 3% дрожжей (это если они свежие). Цельнозерновой или полуцельнозерновой хлеб любит больше воды — около 70%. Рецептов приготовления хлеба — десятки. Какую технику хлебопечения выбрать тому, у кого нет времени? Есть простейшая — без вымешивания. Ведь для чего, в том числе, нужно вымешивание? Чтобы ускорить образование клейковины. Но ведь самый вкусный и ароматный хлеб — «долгий». Так может, не вымешивать? Дело в том, что клейковина образуется сама собой, если мука в мокром состоянии будет оставаться довольно продолжительное время — от 15 до 18 часов. То есть тесто можно замесить утром, а выпекать вечером. Или наоборот. В этом случае воды должно быть больше. Примерно столько, сколько требует цельнозерновая мука. Рецепт хлеба без вымешивания разработал знаменитый американский пекарь Джим Лейхи (его булочная «Sullivan St. Bakery» славится на весь Нью-Йорк). Только представьте себе: вкуснейший хлеб можно сделать вообще без всякого труда! Печь его Джим рекомендует в толстостенных чугунных горшках с крышкой, как это делали первые американские переселенцы. Сначала горшок разогревается вместе с духовкой. Хорошо подошедшее тесто сразу попадает на раскаленную поверхность и закрывается крышкой. Под ней тут же возникает влажный пар — он лучше проводит тепло, чем сухой воздух: хлеб равномерно поднимается и пропекается. Влага конденсируется на поверхности теста и помогает постепенному образованию вкусной корочки. Незадолго до конца выпечки нужно открыть крышку и выпустить пар — уже почти готовая корочка немного подсушивается и становится хрустящей. Редко я встречала столь гениально простые рецепты. Обязательно попробуйте! Я просто уверена: сделав «хлеб в горшке», вы испытаете невероятный взрыв эмоций.
Итак, отмеряем оба вида муки на весах (лучше электронных), затем ставим на весы пустую емкость и вливаем воду — столько, чтобы ее чистый вес равнялся 300 граммам. Смешиваем оба вида муки с солью и дрожжами, увлажняем водой и быстро перемешиваем. Не смущайтесь тем, что тесто напоминает комок липкой глины. Так и должно быть! Выкладываем ком в просторную миску, накрываем полотенцем и оставляем на 12-18 часов при комнатной температуре (прохладной!). За это время тесто станет эластичным и поднимется. Незадолго до выпечки нужно посыпать полотенце кукурузной мукой или отрубями, выложить на него тесто и сделать буквально 4 движения рукой (посыпанной мукой) — завернуть тесто от краев к центру. Сформировать круглую буханку. Оставить на час или два, закрыв краями полотенца, чтобы тесто не подсыхало. Оно еще поднимется! За полчаса до выпечки выставить на духовке температуру 230 градусов и сразу отправить в нее закрытый пустой чугунок. Еще через полчаса аккуратно достать чугунок, открыть, вытряхнуть тесто с полотенца в раскаленный горшок, закрыть крышкой и отправить в духовку на 30 минут. Открыть крышку и выпекать еще 15-20 минут. Корочка должна хорошо зарумяниться и подсохнуть. Выложить на решетку и полностью остудить. Если хотите, добавьте в тесто при замесе любимые ароматные травы и наполнители — розмарин, тимьян, семечки, запеченный чеснок, нарезанные оливки, грецкие орехи, чернослив.
Если бы вы знали, какое счастье, какую гордость я испытала, когда завернула в белое кухонное полотенце первую, слегка кособокую буханку, сделанную своими руками. Да, я к этому времени умела готовить, казалось бы, куда более сложные блюда. Но именно свой хлеб из муки грубого помола показался тем самым, насущным. Простая мудрая еда. А как далеко в этой области продвинулась «Булка», я расскажу вам в следующий раз.
Хлеб в горшке
1. Цельнозерновая мука (200 г)
2. Простая хлебопекарная мука (200 г)
3. Вода (300 г)
4. Соль (1 чайная ложка)
5. Сухие дрожжи мгновенного действия (1 неполная чайная ложка)
6. Чугунный горшок с крышкой или большая кокотница
7. Кукурузная мука или кукурузный крахмал (для посыпки)
8. Пряные травы (по желанию)
Тэги: хлеб, Цельнозерновая мука
Распечатать эту запись
Запись была опубликована
Пятница, сентября 28, 2012 в 14:05 в рубрике ЖИЛИ-ЕЛИ.
Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0.
Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.
Лена, очень впечатляет! просто здОрово и, думаю, здорОво! А какую муку Вы конкретно брали? Без рекламы, крнечно!
Елена, не надо писать о том в чём вы абсолютно не разбираетесь. В советское время была отличная мука, в которую не добавляли ни какие стабилизаторы и консерванты, а ускоренные методы брожения в России появились вместе с гипермаркетами типа «Ашан» и французскими ресторанами. Обратите лучше внимание сколько в вашей статье ошибок даже красной строки нет. Это ваши статьи стали мёртвыми.
Мука в советское время была разная, все зависело от урожая. А как ее улучшали — это вопрос работы специальных лабораторий, института технологии хлебопекарной промышленности (ВНИИХП).
Тогда приведите конкретные примеры и факты, тем более, что для вас наверняка не составит труда пообщаться с учениками и последователями Ауэрмана Л. Я.
В марте этого года мы брали интервью у профессора Пучковой Любови Ивановны (соратница Л.Я.Ауэрмана, многие годы руководила кафедрой МТИПП и сегодня работает на ней). Полностью оно будет использовано в выходящей в конце года нашей книге об истории советской кухни. Итак, интервью:
— Как развивалась рецептурная составляющая хлебного производства? Использовались лишь старые рецепты хлеба или они дорабатывались к новым условиям производства?
— Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, знаменитый ВНИИХП, и заботился об ассортименте, о качестве. Ржаной хлеб – основной у нас. Его качеству уделялось особое внимание, и его состав практически не изменился с дореволюционных времен. Мы всегда старались готовить его нашим традиционным способом. Это микробиологический способ разрыхления теста с участием дрожжей и микроорганизмов. Вот сейчас пытаются это изменить. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, – это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд.
— Но объясните мне, как неспециалисту. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?
— Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок.
— А когда же началось это упрощение, изменение классических рецептов?
— Да все время оно происходило. Рецепт ведь зависит от очень многого. Во-первых, от сырья. Что в этом году у нас будет? В свое время Никита Сергеевич оставил страну без хлеба, без муки. Нам всем и было сказано – не надейтесь. Давайте изобретайте варианты, пшеницы достаточно не будет. Тогда и качество хлеба изменилось. Я помню, как приехала в Украину, так там вообще хлеб в булочных был страшный-престрашный.
Дальше – собирают зерно осенью. ВНИИХП проводит исследования и говорит: мука будет слабая. Что делать. Разрабатываются улучшители, доводится технология, меняется продолжительность брожения, количество добавляемой воды. Так делается каждый год для каждого района – страна-то большая. Везде есть соответствующие лаборатории.
Качество муки – это тоже сложный вопрос. Вот сейчас у нас вся мука высшего сорта. Но если вы сравните ее с мукой высшего сорта, которая была в 30-е годы, она окажется совсем не такой. Она будет отличаться своими хлебопекарными свойствами. Изменилось и сырье, и помол. В мукомольной промышленности ведь тоже возникают новшества, внедряются новые механизмы, технологии.
— А чем все-таки объяснялась разница в качестве. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.
— Виной здесь и оборудование. Везде оно разное. Самое главное – печь. А ведь они везде разные. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п. ) – это сфера компетенции самого завода.
В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: «Ничего из нее испечь нельзя».
здравствуйте, Ольга!
по мне так, в советское время вкусным был хлеб.
особенно ржаной.
но, может, в детстве всё было вкусней?)
уже год я и моя семья не едим магазинного хлеба.
пеку сама. в хлебопечке.
очень рекомендую. каждый день печь в горшке работающей женщине нереально.
с хлебопечкой возни минимум — вкус необыкновенный.
никаких булок и печенья из магаза не хочется.
и экономия реальная, если сравнить с приличными булочными.
(но мне показалось, что вы скрытой рекламой занимаетесь)
а главное — свой хлеб здоровый.
вы прочитайте как-нибудь состав магазинного хлеба на пакете — думаю немало удивитесь.
спасибо за сайт и книгу про непридуманные истории русской кухни.
не всегда я видела логику в ваших рассуждениях, но одно желание разобраться в кулинарной истории заслуживает огромного уважения.
у меня вот какой есть вопрос: слышали ли вы что-нибудь про книгу Н. Коломийцовой? первое ее издание было в 1875 году.
Гульнара, спасибо. Прежде всего ответ на ваш последний вопрос: У Н А Коломийцовой есть две книги : «Общедоступный дешевый и вкусный стол (370 рецептов)» 1875 г. и «Необходимая настольная книга для молодых хозяек (654 рецепта)» 1891 г. У нас есть скан второй книги. Вам интересно что-то из нее почитать?
Что касается выпечки хлеба. Пеку и в хлебопечке и вручную, из муки разных сортов. К хлебопечке вопросы есть — практически у всей выпечки одинаково пушистый, я бы даже сказала несколько ватный мякиш. С цельнозерновой мукой — тоже легкий, чуть посуше. Ну... мягко говоря... не то, все не то, что хотелось бы. И это все-таки не хлеб, а хлебобулочные изделия. Настоящий — это 4 ингредиента — вода, мука, дрожжи (закваска) и соль. Даже соль некоторые оспаривают.
Пеку вручную из муки 1 сорта — этот уже гораздо интереснее, имеет вкус и правильную плотность. Самый вкусный — на закваске.
По рецепту Лены еще не пекла, но мне симпатичен именно мякиш.
То, что свой хлеб лучше и здоровее — спору нет. И по возможности нужно пробовать разными способами.
А в «Булке» сегодня купила на пробу ржаной. Белый вообще не люблю, даже из хлебопечки.
спасибо за ответ.
я видела эту книжку в РГБ.
она мне понравилась очень.
но почему вы ее не упоминаете в своей книге?
и не нашла имени автора — везде только фамилия.
может быть, вы слышали что-нибудь о ней? откуда хоть она?
Гульнара, к сожалению и мы о ней абсолютно ничего не знаем, кроме как Н А))
Поэтому и в книге о ней ничего нет. Кроме того, подобного рода книг в конце 19 века вышло уже не один десяток. Сборников, календарей, руководств по приготовлению... даже порой без указания авторов. О самых значимых мы постарались написать.
спасибо! успехов! сейчас дочитываю непридуманную историю. потом напишу вам ещё)
Будем ждать!
Чайная ложка мгновенных дрожжей на 400 граммов муки? И бродить на 12 часов??? При комнатной температуре??? Смелая вы женщина. При таком сроке брожения сухих дрожжей должно быть на кончике чайной ложки. И бродить тесто должно в холодильнике. Иначе, простите, тесто у вас вонять будет... дрожжами мертвыми... и хлеб уже на второй день черстветь начнет...
Елена, я часто делаю ночное тесто (в холодильнике)для пирогов. Но, муку использую белую. Еще не пробовала Ленин рецепт, но могу предположить, что для цельнозерновой муки 12 часов при комнатной (прохладной), как пишет Лена, вполне себе нормальная температура. Не буду спорить, буду пробовать! И, все-таки Лена пекла не по рецепту «из головы», а руководствуясь наработками специалиста -она об этом пишет.
Ольга, дрожжам абсолютно все равно какая мука. Простой расчет: чайная ложка сухих дрожжей весит примерно 5 граммов. Умножаем на 3. Получаем эквивалент в прессованых (свежих) дрожжах. 15 граммов. На 400 граммов муки это довольно много. Для чего тесто долго выбраживают? Чтобы активизировались природные дрожжи (вспомним технику приготовления закваски). Таким образом улучшается вкус хлеба. Если предполагается длительное брожение, то дрожжей в тесто почти не вносят. Там 1-2 грамма свежих обычно на полкило муки. Просто чтобы реакцию запустить.
Возможно Лена что-то неправильно записала. Наверняка имелось ввиду «на кончике чайной ложки» мгновенных дрожжей, а не неполная ложка. Если положить столько, сколько она советует и поставить бродить на ночь да еще и при комнатной температуре, то тесто и правда начинает вонять. Трупами дрожжиков
((Извините, если кого обидела, но я уже столько хлеба перепекла, что просто не смогла смолчать.
Маленькая поправка.
Когда я сказала, что дрожжам все равно какая мука, имелось ввиду, что они с удовольствием будут питаться нужными им веществами качественной муки, будь то белая пшеничная, цельнозерновая и ржаная.
Ольга, большое Вам спасибо, за ответ. Но в этом интервью Пучковой Л. И. речь не идет ни о каких стабилизаторах и консервантах, а скорее о технологических приёмах, а уж об изменениях рецептур и качестве сырья мне известно как специалисту работающему на хлебозаводе с 1989 года и по сей день. В данный момент не могу Вам привести свои аргументы в защиту качества советского хлеба, для этого мне нужно некоторое время.
Ольга, да что ж его защищать-то,(хлебушек) мы и так все понимаем, что очень многое в советское время было лучше и здоровее, и вкуснее (это еще и вкус детства). Но, ведь и Пучкова Л И говорит, что было по-разному. И внедрение в хлеб искусственных улучшителей это даже не 80-е годы, а чуть позже. Более того, я хочу вам сказать, что в некоторых российских регионах хлеб и по сей день вкуснее, чем все подобное в Москве. Да не только хлеб, а и многие другие продукты. А ваше мнение как специалиста нам очень интересно. Было бы хорошо, если бы с нами поделились, а что сейчас происходит на хлебзаводах? как вы улучшаете вкус хлеба? кладете ли вы все эти обсуждаемые нами улучшители?