Ватерзой

Мокрой холодной зимой с ватерзоем мало что может конкурировать

Журнал «Огонёк» №48 от 09.12.2013, стр. 51

Гелия Делеринс —  что такое ватерзой и почему с ним теплее. 

Удивительный город Гент. Местный муниципалитет, прослушав доклад ООН о том, что промышленное животноводство вредит окружающей среде, решил ввести вегетарианский день, встретив при этом полное согласие избирателей. Целый город — столовые и больницы — раз в неделю не ест мяса, и даже частные рестораны предлагают в меню хотя бы одно вегетарианское блюдо. В Генте и названия улиц говорят о злаках. Никаких тебе улиц мясников, главная достопримечательность — набережная Трав, Graslei, которая еще раньше называлась Зерновой. За одним из фасадов — дом гильдии Взвешивателей зерна, так его и называют до сих пор. Уж не знаю, что именно привело жителей Гента к миролюбивому отказу от мяса. Вполне возможно, кровавые истории из собственного прошлого, подавления восстаний и кальвинистских ересей. А может быть, и такая же старинная привычка горожан самим решать судьбы своего города, был же Гент республикой со своими свободами. Но мне почему-то кажется, что здесь и «Поклонение жертвенному агнцу» на Гентском алтаре братьев Ван Эйков сыграло свою роль.

Слишком уж мирно текут на нем реки, обсаженные ирисами, в них вполне можно узнать местные Лис и Шельда и церкви на их берегах. В реки впадает Фонтан жизни, а Барашек способен отвратить от мяса самые плотоядные сердца.

Днем без мяса стал, разумеется, четверг — по христианской традиции. В Генте река Лис впадает в реку Шельду, а еще здесь огромный морской порт, так что проводить в этих местах рыбный день когда-то не составляло никакого труда. С портом связана и Graslei, и Взвешивальщики: сюда везли зерно, здесь его отмеривали, брали за него пошлины, украшали фасады домов гильдий, заказывали гениям портреты и алтарные картины для церквей. Здесь же зародилось и одно из самых известных бельгийских блюд — ватерзой, которое тоже первоначально было рыбным.

Теперь ватерзой подают не только в Генте и во всей Фландрии. И франкоязычная Бельгия, и даже совсем уже французские территории вокруг Лилля сервируют ватерзой — «кипящую воду». Зайдите в культовое брюссельское заведение Chez Leon и вы тоже найдете ватерзой, даже мидии с хрустящей картошкой его не вытеснили. Когда-то в этот горячий бульон клали речную рыбу. Туда шли плотва и угорь, караси и линь, судак и форель, чем больше, тем лучше. Насыщенный бульон заваривали хлебом, а потом перешли на сливки и желтки. Постепенно рыбы в местных реках стало меньше — как везде, впрочем. То ли ее вытеснили суда, по каналам проходящие в море, то ли то самое загрязнение, с которым борется город. Только ватерзой, к радости окрестных, удаленных от моря деревень и городков, все чаще становился блюдом из курицы. Во французской-то части уж точно, известно ведь, что лучшая рыба — это курица. Рецепт изменился до неузнаваемости. В нем, например, возник шафран.

Для бельгийцев ватерзой все равно по-прежнему свой. Мокрой холодной зимой с «кипящей водой» мало что может конкурировать, что бы ни служило ее основой. Главные отличительные признаки ватерзоя — заваренный сливками бульон и нарезанные соломкой овощи. Курицу вы решили туда положить или рыбу, в общем-то, не важно.

Курицу разрезаем на порционные куски, заливаем водой и варим с луковицей и нарезанной крупными кружочками морковкой. Солим, перчим, добавляем лавровый лист и тимьян. Пока что это обычный куриный бульон, и чем насыщеннее он будет, тем лучше. Когда бульон готов, вынимаем курицу и снимаем мясо с костей, убирая при этом и кожу. Должно остаться только само мясо. Оставшиеся морковки нарезаем палочками, чем тоньше, тем лучше. Если у вас есть резка, которая способна нарезать жюльеном, то есть соломкой, то еще лучше. То же самое проделываем с сельдереем и оставшейся луковицей. Складываем овощи в бульон и варим, но недолго, минут пять после закипания. Теперь добавляем курицу и варим еще пять минут все вместе. Выключаем. В отдельной миске легко взбиваем венчиком сливки, яйца и, постепенно добавляя, лимонный сок. Бульон процеживаем. После того как бульон чуть остыл, добавляем в него эту смесь. Все это можно, при желании, даже подогреть, если вы решили готовить ватерзой в две очереди, и бульон остыл уже очень сильно. Нельзя только доводить до кипения — заварятся яйца. Если это праздничное блюдо, и вы решили добавить в него шафран, то делать это нужно только в последний момент, а вот разводить нити шафрана в теплой воде — вначале и даже загодя. Осталось только выложить назад в бульон курицу и овощи. Если вы решите подавать ватерзой не в качестве супа, а как второе блюдо, соус можно загустить крахмалом и сварить к ватерзою картофель. В любом случае не помешает свежая петрушка. Ватерзой готов.

Это блюдо для холодной погоды, для ветра с моря. На гентской набережной Graslei, за самым старым из фасадов, XII века (тоже, кстати, бывший склад зерна), находится современный, модный ресторан — нео-брассери Belga Queen. Хозяева ставят перед собой цель сделать легче и интереснее традиционные бельгийские блюда. Ватерзой можно попробовать и в соседних ресторанах, попроще. Общего в этих блюдах вы найдете мало, разве что единую историю, разведенную кипятком и сливками. Попав на каникулах в Гент, не ограничивайтесь прогулками вдоль фасадов, иначе вместо «кипящей воды» вы попробуете просто горячее блюдо, не распознав в нем гениальности. Это относится и к любым фасадам, даже воображаемым.

Ватерзой 

Тэги: желтки, курица, порей, сливки

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, декабря 28, 2013 в 14:54 в рубрике ЖИЛИ-ЕЛИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.