Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Weekend» № 4 (3600) от 11.02.2011
Так вышло, что в день домодедовского теракта мы оказались у подножья Везувия. Параллели напрашивались: ну да, взрыв, какой угодно природы, во все времена мог оборвать десятки или тысячи хрупких жизней. Моего сына, молодого человека 22 лет, страшно поразило, что итальянцы до сих пор селятся и строятся на склонах горы, которую венчает адская корона кратера. Я толковала ему о плодородных вулканических почвах, которые родят известные на весь свет неаполитанские помидоры, о каменистых террасах с идеальным углом солнечного света, где для виноградной лозы правильное нагревание днем и нужное охлаждение ночью, о завораживающей красоте залива и о том, что в конце концов все эти прелести куда менее опасны, чем не полет даже, а получение багажа в аэропорту. А он все равно не понимал, как люди живут на вулкане. Знаешь, сказала я, в каком-то смысле мы все живем на вулкане, но, скорее всего, у итальянцев иное, чем у нас, отношение к смерти, вернее к жизни.
Вы замечали, как устроен не только вечный Рим, но любой итальянский город? Вот где-нибудь в Лукке дом начала прошлого века прилепился к башенке века позапрошлого с фундаментом 400-летней давности, а за ней стена XIX столетия, из трещин которой лезет на свет молодая трава. Ощущение, что в пространстве Италии всегда существуют несколько параллельных миров, и ничто никуда не исчезает. Все живо, даже то, что было и тысячу лет назад, и две. И люди в этом пространстве чувствуют себя совсем иначе, чем, например, мы в своем. Я знакома с венецианцем графом Мичелли, потомком дожей, который о предках из XV века рассказывает, как о живущих неподалеку родителях. Ему достался замок на Гранд-канале в плачевном, надо сказать, состоянии. Легче было бы продать, но Мичелли устроил на верхних этажах чудесную гостиничку и работает, чтобы реставрировать парадные залы родового гнезда. А как иначе, если за спиной предки, впереди потомки, и ты корнями уходишь в одних, а побегами прорастаешь в других? Но если каждое поколение начинает жизнь с чистого листа, тогда старые стены действительно только мешают. В Неаполе сейчас остановили строительство метро — на месте намеченного туннеля вдруг обнаружили древний храм, теперь его откопают и очистят. Или вот, самое сильное впечатление от последнего посещения Помпей: виноградник с живой древнеримской лозой посреди окаменевшего города. В Италии теперь есть даже эногастрономическая археология! Когда видишь такое, думаешь если не о бессмертии души, то о бессмертии духа точно.
Если окажетесь в Помпеях, пройдите по улице харчевен, где «стойки» с большими круглыми углублениями для амфор, а на стенах стеллажи с пустыми керамическими сосудами, и в одном месте даже сохранилась фреска с пирующими и фрагмент древнего прейскуранта, и в самом ее конце, рядом с очищенным от пепла «баром», вы увидите сетчатую калитку на виноградник. На калитке табличка с надписью «Mastroberardino» — почтенное винное хозяйство в провинции Кампания, носящее имя своих хозяев-виноделов. Эти странные в нашей системе координат люди потратили годы на то, чтобы в буквальном смысле попробовать древний мир на вкус, возродить из пепла ту самую лозу, которая росла в Помпеях до извержения Везувия. Они, представьте, нашли ее отпечатки в затвердевшем пепле, сравнили с рисунками на фресках, изучили ее описание в «Естественной истории» Плиния, а потом исследовали все сохранившиеся в регионе сорта. Оказалось, что тот самый, помпейский сорт жив до сих пор — его назвали пьедироссо (красные лапки), а вино из него — «Вилла мистерий». Сильное и бархатное одновременно, с перечной горчинкой, будто от пепла, его от силы 2000 бутылок в год — этого достаточно, чтобы знать: никуда не исчезают даже эфемерные запахи и вкусы. Если хотите попробовать в Москве или в Петербурге, зайдите в винный бутик Grand Cru — Villa dei Misteri там бывает довольно часто, как и другие вина с корнями (одно так и называется — Radici, что значит «корни»), которые «Mastroberardino» делает из винограда, выращенного у подножья Везувия.
Что же касается еды, то в Италии почти каждое блюдо с историей. Очень терпкий и насыщенный винный соус, с которым в разных регионах любят готовить фантастически вкусные утиные грудки и дичь, тоже родом из Древнего Рима. Ведь вино при хранении в амфорах быстро окислялось, становясь агрессивным и жестким, поэтому его разбавляли водой, свежим виноградным соком и медом. На основе этого напитка делали соус для мяса и красной птицы, который описал римлянин Апикус, автор первой кулинарной книги.
Нечто подобное я совсем недавно попробовала в веронском ресторане «Двенадцать апостолов». И уже не удивлялась тому, что и само здание «12 Apostoli» — все та же модель одновременно существующих миров: из прекрасного зала в доме XVIII века спускаешься в винный погреб, а он оказывается средневековой часовней, а из нее есть выход на скрытую под землей старую римскую дорогу с хорошо сохранившимися фрагментами дома начала III века нашей эры. Соус в ресторане готовят из «Амароне», знаменитого итальянского красного вина из позднего заизюмленного винограда, который так любили древнеримские виноделы, но и из другого качественного полнотелого вина получается вкусно. Недешево, конечно, зато быстро, просто и роскошно.
Духовку сразу ставим на 180 градусов, а на плите на небольшом огне нагреваем сковородку с толстым дном. Тем временем делаем на утиных грудках со стороны кожи небольшие надрезы в форме решетки так, чтобы не проколоть мясо. Посыпаем кожу смесью свежепомолотого перца и крупной соли. Выкладываем грудки на сковородку (ее можно слегка смазать оливковым маслом) кожей вниз. Жарим 6-7 минут, пока почти весь подкожный жир не вытечет, кожа не обуглится, а мясо не посветлеет примерно до середины. Переворачиваем на другую сторону и жарим еще 2 минуты. Сливаем весь жир (я его не выбрасываю, процеживаю и потом использую для конфи), добавляем полстакана вина, увеличиваем огонь и быстро доводим до закипания. Потом ставим в духовку минут на 6-7 (грудки готовы, если при прокалывании зубочисткой из них не течет кровь, при этом внутри мясо должно остаться розовым), а перед разрезанием непременно даем «отдохнуть» под крышкой. Пока грудки доходят, делаем соус. В сливочном масле на медленном огне минуты три томим мелко нарезанный лук-шалот до слегка золотистого цвета, добавляем измельченный чеснок и листики тимьяна, томим еще пару минут. Увеличиваем огонь и добавляем сначала бальзамический уксус, затем остальное вино, оставшиеся на сковородке винно-мясные соки и мед. По Апикусу, этот соус надо подсолить гарумом — пока точно не восстановленным рыбным соусом античности. Считается, что отчасти его может заменить вьетнамский нам пла, но он довольно соленый и резкий, так что советую действовать осторожно, добавляя по чайной ложечке. И еще: известно, что античные винные соусы были очень густыми. Если не хотите долго уваривать, сразу посыпьте шалот столовой ложкой муки.
Представляете, с каким торжеством вы теперь нарежете утиные грудки по диагонали, польете соусом, украсите листочками мяты, положите рядом ломоть хрустящего поджаренного хлеба и вынесите гостям с вином «Mastroberardino»: вот, мол, послание из Древнего Рима. Как нараспев говорил наш поэт: «на свете смерти нет, бессмертны все, бессмертно все». Для нас, может, звучит чересчур, а пылкие итальянцы понимают буквально. Я им завидую.
Тэги: красное вино, лук-шалот, утиные грудки
Распечатать эту запись