Устрица в шампанском

Не знаю, откуда это взялось, что путь к сердцу лежит через желудок. Я вот много раз убеждалась, что все как раз наоборот. Моему мужу, детям, друзьям, многим знакомым и незнакомым нравится все, что я готовлю. Они почти не замечают промахов и всегда находят в моих блюдах какие-то достоинства. Зато тем, кому я по разным причинам не нравлюсь (ну, хоть, к примеру, голосом), угодить просто невозможно: им даже не нужно пробовать мое блюдо или готовить по моему рецепту — все заведомо плохо, причем во всех отношениях.

Я здесь, правда, совсем не уникальна. Например, Москва просто обожает рестораны Аркадия Новикова. В них всегда полно народу, хотя еду трудно назвать выдающейся. Она вполне обычная — иногда чуть лучше, а случается, и хуже, чем в среднем по Москве. Я недавно говорила на эту тему с самим Аркадием, которого очень даже уважаю как талантливого бизнесмена и маркетолога. По его мнению, в Москве в ресторанном бизнесе успех не напрямую зависит от качества готовки — гораздо важнее просто нравиться главной тусовке, и тогда будут ходить и рукоплескать все. Зато в Лондоне, по его мнению, все иначе. Аркадий похвастался только что открытым там рестораном: мол, будете в тех краях — заходите, есть много интересных блюд. Не прошло и двух недель после нашей беседы, как английская газета The Guardian опубликовала просто-таки разгромную рецензию. Оказывается, в «Новикове» плохо все: цены ошеломляют, а процесс приготовления блюд настолько неуклюжий, неправильный и мрачный, что хочется поздравить повара с выдающимся непрофессионализмом. Тем не менее автор статьи Джей Райнер свидетельствует: в ресторане не протолкнуться, правда по большей части от здешних русских, «заняты все столики, все блестит бронзовым загаром и ботоксом». У нас многие тут же обвинили Райнера в злопыхательстве и даже заказухе.

Подобного, конечно, исключить нельзя, но в самом тоне рецензии чувствуется не столько чей-то заказ, сколько дичайшее раздражение автора. Ведь притом что он подмечает в кухне кое-что хорошее («моя спутница одобрила вителло тонато, и жареные грибы с яйцами тоже оправдали свои £18,5»), все перебивает личная неприязнь: «вы попадаете в огромный итальянский ресторан — без окон, зато с украшениями из кованого железа и грохочущей музыкой, от которой аж яйца звенят». Есть и еще одно: англичанина очень задевает распальцовка новых богатых русских. Нечто подобное я не раз видела на Лазурном берегу. Французов тоже трясет от шумных русских компаний, которые заполняют самые дорогие заведения и соревнуются, у кого понты круче. «И мой вам совет,— заканчивает свою заметку Райнер,— не ходите к Новикову. В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, он сумел задать новую планку». В этом радикальном выводе многие у нас усмотрели и чисто антирусские настроения.

Между тем другому нашему же ресторатору и шефу Лондон рукоплещет, а за ним Мадрид, Сингапур, Гонконг и Цюрих с Женевой. Я имею в виду Анатолия Комма, у которого на следующей неделе начинается мировое гастрономическое турне. Площадку для него предоставляют лучшие отели — Four Seasons или Mandarin Oriental, а также рестораны, отмеченные звездами Michelin и входящие в рейтинг The S. Pellegrino World's 50 Best. Зато дома у Комма-ресторатора успех скромнее, чем у Новикова. В его заведениях, особенно в «Варварах», которые в прошлом году заняли 48-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира (по версии The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants), наполняемость далека от новиковского «не протолкнуться». Анатолий Комм, предлагающий величать себя «маэстро», на родине многих просто раздражает, а его блюда кажутся странными и непонятными. Какое-нибудь мороженое со вкусом оливье, жидкий бородинский хлеб, бисквит с чернилами каракатицы или салат из селедки, который буквально завернут в «шубу» — тонкую «бумагу» из свекольного сока. Я же говорю: путь к желудку лежит через сердца и еще через голову. Анатолий Комм нравится Западу потому, что он работает в модном и признанном там тренде. И нет, это не только «молекулярка», это очень разнообразная по техникам, но всегда легкая и креативная кухня с новыми и неожиданными гастрономическими ощущениями.

Сегодня явно подвергается ревизии знаменитое французское «масло, масло и еще раз масло». Шефы открывают гениальные вкусы в мясе без румяной корочки, в рыбе без сливочного соуса, предлагают наслаждаться морковкой, свеклой, сельдереем и кабачком, обожествляя вкусы самой природы. В результате — утоление не только физического, но и эстетического голода, при этом без переедания и без тяжести в желудке. Зачем нужны жирные сливки, если нежнейший соус можно приготовить из перца или фенхеля, зачем загущать его мукой или крахмалом, когда его можно наполнить пузырьками воздуха или шампанского?

В такой стилистике во Франции, например, готовит Тьерри Маркс, который недавно возглавил ресторан парижского Mandarin Oriental,— чтобы туда попасть, мне пришлось записываться за месяц вперед. Не знаю, произвели бы в Москве эффект его блюда: закуска из огурцов, фаршированных крабовым мясом, на подложке из грейпфрутового желе, или сибас в апельсиновой эмульсии, или голубь в капучино из картофельного пюре? Я встречалась с Марксом еще несколько лет назад, когда он работал в Бордо, в отеле винного хозяйства Chateau Cordeillan-Bages. Еще тогда он говорил о том, что наступает гастрономическая революция, эра новой здоровой еды, и что все это имеет отношение не столько к торжеству диет, сколько к открытию новых вкусов. Мол, нам долго внушали, что надо есть меньше сахара и жиров, и это наконец проникло в массовое сознание, и вкусным теперь кажется совсем не то, что считалось им вчера. Тогда я ела вполне натуральную, не разложенную на частицы рыбу, а соус из пузырьков маракуйи и цитронеллы только подчеркивал ее благородную изысканность. Я не могла понять, что он творит с фуа-гра на карамелизированном персике с воздушной вуалью из порто: в продукте не остается и следа приторной жирности — одна нежность. А теперь он зашел еще дальше: он умеет превращать еду в туман, вдыхая который, можно без угрызений совести «есть» торты или жареную картошку. Согласитесь, такое покажется вкусным только, если, как говорится у нас, голосуешь сердцем.

У Комма есть свои чудеса. И если отвлечься от его своеобразных манер (а почему он не может иметь на них права?) и настроиться на то, что стоящая еда — это не обязательно руккола с креветками и что, возможно, тебе принесут то, в чем нужно, не торопясь, разобраться, в меню «Варваров» найдется много интересных и вкусных вещей. А чтобы подготовиться к тому, что предстоит попробовать, сделайте сами один изящный пустячок — устрицы в розовом шампанском (Комм готовит на Victor Dravigny Rose). Правда, для чистоты эксперимента купить надо не только свежайшие устрицы, но и специальный сифон с газовыми балончиками (не путать с тем, что для воды!) — они теперь во многих магазинах ресторанного оборудования. Купите — не пожалеете: с помощью сифона можно делать фантастически нежные соусы и супы (если вдруг засомневаетесь, вспомните: когда-то и микроволновка казалась ненужным излишеством). Так вот, если у вас все под рукой, с устрицами все действительно просто. Смешиваем шампанское, лимонный сок, сироп и доводим до кипения. Чуть остужаем и вмешиваем крахмал и желатин. Прогреваем на маленьком огне еще две минуты. Заливаем получившийся соус в сифон, заправляем его газом и даем настояться в течение 30 минут. А потом поражаем гостей: открываем устрицы, нажимаем на рычаг сифона и покрываем их воздушной розовой пеной. Подаем на льду.

Лысый Маркс, так похожий на Брюса Уиллиса, называет свое учение «новым марксизмом», почему тогда Комм с ниспадающей копной волос не имеет права величать себя «маэстро»? Вам все равно не нравится? Ну, тогда закройте глаза, заткните уши, отключите личные чувства — и просто попробуйте блюда.

1 Розовое сухое шампанское (Victor Dravigny Rose) (200 мл)

2 Лимонный сок (1 кофейная ложка)

3 Гренадин (красный сироп из граната или малины) (25 мл)

4 Крахмал (6 г)

5 Желатин (4 г)

6 Устрица (1 шт.)

7 Сифон и 2 балончика с газом NO2