Телячьи мозги с соусом из яичного желтка

 Иван Шишкин — одаренный художник-передвижник. Правда, путешествуя по всему свету, он работает над одной картиной, которую можно назвать, скажем, так: «Уникальный вкус». Блюда ресторана Delicatessen, который Иван держит вместе с приятелями — Павом Лисюковым, Вячеславом Ланкиным и Евгением Самолетовым,— могут нравиться больше или меньше, кое-что может и вовсе не понравиться, по крайней мере, с первого укуса, но ничего подобного вы нигде в Москве не найдете. Ни у Новикова, ни у Деллоса или Гусева, ни в одном заведении «Гинзы» вы не закажете спагетти из бородинского хлеба с гвоздичным конфи из репы, телячьи мозги с соусом из желтков и щучьей икрой, конфи из кефали в говяжьем жире, карпаччо из хрустящей свеклы, пропитанной ванильным подсолнечным маслом, в апельсиновом желе, или вот — фишбургер с сомом, копченным на плите, опять же с щучьей икрой и маслом из вяленых томатов. Все эти вещи, даже если они лично вам не сногсшибательно вкусны, уникальны и поэтому интересны. После них даже отлично приготовленные и безукоризненно поданные блюда московских «золотых» кажутся несколько скучноватыми, что ли. Правда, смотря для кого. Публика в Delicatessen совсем не похожа на ту, что населяет все наши «большие» рестораны: нет здесь чиновного вида мужчин в Brioni и патриарших брегетах, нет их бриллиантовых девушек. Разве пойдут они искать какую-то подворотню на Садово-Каретной, разве будут стоять в темном дворе около мусорных баков, гадая, куда теперь повернуть — направо или налево? А на самом деле нужно и туда и туда: вначале налево, потом направо — чтобы увидеть цветастый вход с афишей «Спасибо, что нашли», смело открыть дверь и по крутой лестнице нырнуть в подвал, испытав чувства, сродни тем, что были у Алисы, которая однажды провалилась в бездонную дыру. Вот именно: Delicatessen — это такая страна чудес, странное место — в том смысле, что другие места уж слишком не странные. И очень милых девушек-алис здесь как раз много, может, даже большинство, хотя местная кухня с невероятным количеством бургеров и прочих «стейков мясника» скорее даже по-мужски брутальна. Как говорит Шишкин, главные здешние завсегдатаи — принцессы двадцати пяти лет, которые о чем-то тоскуют, хотят чего-то нового, и в силу этого менее консервативны, более открыты и веселы. А за ними уж тянутся их молодые люди — те самые, которых теперь называют креативным классом.

И вот им всем комфортно в этой небогатой квартире, будто собранной из обломков чьих-то прошлых и будущих жизней, в которых были или будут дома с каминами и стены с чудными английскими обоями в цветочек, и всякие разные дизайнерские штучки. Комфортно потому, что все очень искренне и в общем-то простодушно — и обстановка, и атмосфера, и угощения, и действующий литографский станок советского художника Ивана Павлова, который так нежно берегут ироничные хозяева заведения.

Ресторану Delicatessen уже где-то года два, а я узнала о нем не так давно — и вы будете удивлены откуда: из главной французской газеты Le Mond, журналиста которой, задавшего на пресс-конференции неудобный вопрос про Чечню, наш бывший и вновь избранный президент обещал радикально обрезать. И вот опять в Le Mond на сей раз гастрономический обозреватель говорит то, что думает: Шишкин — исключительно талантливый русский шеф. Во время фуд-фестиваля Omnivore в Довиле он просто покорил жюри своим вонтонами из ржаного теста с начинками из жареных соленых огурцов и жареной квашеной капусты, вареньем из шишек (как Шишкину без него!) и рикоттой из топленого молока. Иван, выпускник химфака МГУ,— шеф-самоучка и никаких кулинарных школ не заканчивал. Просто много путешествовал и понял, что путь к истинному познанию людей, городов и стран лежит через желудок. А через это уже очень точно почувствовал самый актуальный мировой гастрономический тренд, который связан с тремя важнейшими сегодня вещами: с демократизацией авторской кухни, с максимальным использованием местных продуктов и с парадоксальной креативностью.

Ведь что такое все это шишкинское меню — русская кухня? Да, он изумительно чувствует природу и возможности русских продуктов (кстати, в этом, я думаю, ему помогает химическое образование), но наши бабушки и прабабушки в жизни не делали спагетти из черного хлеба, не мариновали мясо в пюре из моченых яблок, не готовили паэлью из полбы. Один мой приятель, совладелец очень достойного московского ресторана, когда я рассказала ему о ценах в Delicatessen, просто не поверил, что говяжий тартар или рыбное севиче за 380 рублей может быть в Москве достойного качества. Разумеется, не может, если говядину ты везешь из Техаса, а рыбу — из Франции. Но Шишкин готовит исключительно из отечественных продуктов. В его весеннем меню судак, макрель, кефаль и щука с их собственным богатым внутренним миром: икрой, печенкой, ястыками и молоками. И это фантастически вкусно и во всех смыслах свежо! Кстати сказать, большинство наших рестораторов разучилось готовить из родного. Вот только недавно в Питере в известном заведении Арама Мнацаканова, ведущего российской версии «Адской кухни» (той самой программы, где все плохо приготовленное со страшным криком выбрасывают в мусорное ведро), мне подали отличную итальянскую пасту и безнадежно загубленную корюшку (я очень живо представила, как бы она полетела в мусорное ведро). А ведь, казалось бы, где еще поесть чудесной корюшки, как не в Питере? Арам как-то мне рассказывал, что не закупает отечественное из-за его нестабильного качества. Иван говорит, что эта нестабильность — просто еще один вызов, заставляющий искать нетривиальные решения. Их он каждый раз находит в одном — в переосмыслении мирового опыта. И вот, правда, его бараньи сердца сувид с топинамбуром из отечественного сырья не хуже французских ягнячьих котлет в дорогущих московских ресторанах, а щучья икра так просто упоительно хороша! Именно в Delicatessen мне открыли, какой это поразительный деликатес! Кстати, название заведения, от слова «дели» — это такие маленькие, часто тоже подвальные, нью-йоркские заведения, где готовят из простых и качественных местных продуктов. Как говорит сам Иван, это такие во всех смыслах мировые дыры, где можно поесть чего-то очень настоящего. Они и простая уличная еда — главный источник его вдохновения.

Нет, правда, если вы еще не были, пойдите в Delicatessen, попробуйте еду Шишкина, поболтайте с «завзалом» Самолетовым, полюбуйтесь на смешные испанские усы Лисюкова, закажите какой-нибудь гениальный коктейль Ланкина — а что вам там еще пить: винная карта пока хромает на обе ноги, и белую, и красную, но это, к счастью, единственный серьезный недостаток. А потом, придя домой, попробуйте приготовить очень простое и совершенно чудесное блюдо — котлетки из телячьих мозгов с той самой щучьей икрой. Нужно просто замочить мозги в ледяной воде, освободить от пленок и промыть от остатков крови. Просушить полотенцем, обвалять в подсоленной муке. В чугунной сковороде сильно, но не до дыма разогреть оливковое масло. Жарить мозги буквально минуты — до образования золотистой корочки. На тарелку вылить столовую ложку желткового соуса. Чайную ложку щучьей икры разделить на три части и выложить на тарелку на границе соуса. Сверху поместить жареные половинки мозгов. Посыпать хлопьями мальдонской соли и свежемолотым черным перцем. Соус готовится так: 10 желтков (этого количества хватит на несколько порций) варить при 58 градусах Цельсия (лучше в кастрюле sous vide) в течение одного часа. Потом смешать желтки с одной чайной ложкой белого винного уксуса, добавить соль по вкусу. Протереть через тонкое сито. Божественное получается сочетание нежной плоти мозгов, желткового нежирного крема и хрустящей соленой икры.

Вы спросите: где взять щучью икру? Меня вот больше волнует: где брать такие мозги, как у Вани Шишкина? Почему так мало у нас заведений, где блюда рассказывают небанальные истории? И куда еще ходить свободолюбивым юношам и присущим им алисам? А с щучьей икрой все на самом деле не так сложно — она не по щучьему велению. Ее, как и телячьи мозги, как и многие другие отличные российские фермерские продукты, продают в магазине «Лавка-Лавка» и на рынках можно договориться. Как любит повторять Иван: «было бы желание, ну и вообще, не боги горшки обжигают». Все-таки правильно его мама назвала — чувствует наш герой национальную природу вещей.

 Желтки (из 10 яиц)

 Белый винный уксус (1 чайная ложка)

 Щучья икра, соль, перец, оливковое масло