Тажин из курицы

Мне казалось, что я все про таджин знаю. В Париже есть знаменитые рестораны таджинов, в которые я неизменно захожу. И есть обычные забегаловки, в которых ест эмигрантский люд. Их держат в основном тунисцы, у них таджин вечером — как для нас тарелка борща. И именно они мне каждый раз говорили, вздыхая: «Вы настоящего, марокканского, таджина не пробовали...» Но я не верила, даже когда в самом Тунисе меня повели в гости в один дом и предупредили: «Увидишь, как у них красиво. Хозяйка дома — марокканка, и мастеров выписывала из Марракеша. А уж таджины у нее...» Но мне казалось, Марокко, Тунис — какая разница?

Разница есть. Марокко для всего Востока — страна — наследница Андалусии, обетованной земли восточного мира. Именно туда ушли из Испании мавры, то есть арабы, а с ними евреи, берберы и все прочее население, не пожелавшее принять крещение после Реконкисты. Поэтому с таким же замиранием сердца, как и тунисцы, к Марракешу относятся сефардские евреи и возвращаются туда при первой возможности на каникулы. Мой русскоязычный гид Джалиль, когда мы ехали в долину, где живут берберы, рассказал: «Здесь до сих пор некоторые деревни целиком ждут возвращения в Андалусию». Земля обетованная... 

И каждый торговец на рынке, который не уверена, что умеет читать, тоже непременно расскажет вам об Андалусии, о маврах, евреях и даже римлянах. Я сначала удивлялась — это как если бы в Москве на улицах сидели бы белобородые старцы, играли на гуслях и рассказывали былины. А потом махнула рукой и вообще перестала понимать, в каком я времени. На площади Джемаа Эль Фна в каникулярный наплыв собирается до миллиона человек, среди них заклинатели змей, дрессировщики обезьян, рассказчики сказок, татуировщики и жонглеры. Но они не смотрятся как туристический аттракцион, хотя, конечно, им и являются. Просто они были туристическим аттракционом уже в VIII веке. И все кожевенники, ткачи, чеканщики, продавцы снадобий и заговоров от сглаза, резчики по дереву и горшечники тоже были. И точно так же могли вам всучить невесть что, как мне всучили чай «для потери веса и аппетита», который оказался отвратительной трухой. Там же, на рынке, я купила два новых таджина, один — декоративный, для подачи блюда на стол, а другой можно ставить на огонь. Только до этого его нужно на целый день положить в воду, чтобы не треснул. В лавке мы и остались попробовать, что там готовится в таджине: время было обеденное и у торговца на горелке уже стоял один горшок. Крышка у таджина была не высоким шатром, а куполом. «Это потому что он не арабский, а берберский»,— пояснил мой новый знакомый. И точно. Накануне я была в берберской деревне, где таджин родился передо мной из куска глины в руках горшечника, крышка была тоже такой круглой формы.В Марокко развеялось и еще одно мое заблуждение. Повар королевского дворца-паласа Royal Mansour, за столом которого я попробовала наитончайший таджин в моей жизни (а может, и вообще, самое тонкое блюдо), сказал мне, что наиболее распространенный таджин вовсе не из баранины, а из курицы. То же самое подтвердили и торговцы на рынке, когда сняли с таджина крышку и принесли свежие лепешки: «Мясо — это если вдруг гости пришли или свадьба. А на каждый день — курица». Кур продавали прямо здесь же, в двух шагах от лавки. Взвешивали на старинных весах прямо живьем — и пожалуйста, таджин уже ждет!

Традиционнее всего, конечно, с засоленными лимонами и курагой. Можно и с айвой. А можно и просто с помидорами и сладким луком. Я потом забрела в какой-то дальний угол, где в крохотных забегаловках ели сами работники рынка, и видела, как это блюдо готовится в порционных таджинах. Режут, конечно, курицу на куски, солят и перчат, разогревают в основании таджина оливковое масло и обжаривают в нем курицу до золотистого цвета. Выкладывают под крышку, а в таджине томят до прозрачности мелко порезанный лук. Теперь пряности — без них блюда не будет. Их нужно много разных, но каждой по чуть-чуть, чтобы вкус не выпирал. На Востоке вообще главное не вылезает наружу, а действует исподволь. Пряности я, кстати, купила там же, где отвратительный чай, но не обманулась, да разве с чем-нибудь спутаешь запах свежемолотого имбиря, кумина и корицы! Все три специи кладу в таджин и добавляю нити шафрана — их нужно сначала распустить в горячей воде. Распускать нити шафрана — для меня тоже символ Востока. Одна фраза чего стоит — словно парки прядут и снова распускают остановленное восточное время, застрявшее в далекой Андалусии...

Шафран — дорогое удовольствие, но его нужно совсем крошку. Заменяют его и куркумой, от нее тоже блюдо становится золотым, но шафранового потрясающего аромата не будет. К шафрану еще немного меда. В жидкое золото снова окунается курица и добавляется полстакана воды. Когда готовят баранину, воды ни в коем случае не надо — мясо само выделит нужный сок, но курица суховата. Осталось порезать кружочками помидоры и красиво уложить сверху. Даже самый простой таджин всегда выглядит изящно — любая берберская крестьянка украсит его дольками перца, выложит изюмом по кругу или кружочками лимона. Это тоже, я уверена, наследие Гранады и Севильи. Все давно ушло в красный марокканский песок, а воспоминание о красоте осталось. И о вкусе — который вы запомните тоже. Даже когда окончательно перестанете понимать, где кончается Запад и начинается Восток.