Тамагояки

Так я думала в детстве. Хотелось приключений и новых стран. Если честно, иногда я так думаю и сейчас, хотя новых стран видела уже немало, а некоторых приключений лучше бы не было совсем. Но за это время в моем лексиконе появилось новое слово — традиция. Откуда она берется? А ведь из повторения той же самой яичницы. На прошлой неделе я была в городе Лионе. Традиционнее мало бывает городов. Даже французы жалуются, что Лион «закрытый», что там как жили кланами, так и не пускают в них никого. А еще Лион — столица традиционной французской гастрономии, и трудно представить себе там другой ресторан, нежели с лионскими гратенами, потрохами и кнелями из щуки в раковом соусе.

Но это только из-за нашего замыленного воображения. Вокруг давно все поменялось, а мы видим все ту же яичницу. Вот и Лион оказался совсем другим. Я попала в квартал доков, где на мостовой еще выбито слово «таможня» (ведь в Лионе сходятся две судоходные реки — Рона и Сона, отсюда и его богатство, и разнообразие его блюд). И там, в доках, я все время озиралась: а не в Амстердам ли я попала? Замечательная современная архитектура, и стрит-арт, и световые эффекты на домах. И главное, рестораны — забитые людьми, огромные и совершенно не французские. Вплоть до меню. Меня пригласили в ресторан с японским названием Do-mo. Хотя его повар Кристин Ригуло — чистая француженка, бросившая в возрасте 35 лет бухгалтерский отдел и отправившаяся здесь же, в Лионе, учиться в Институт Бокюза. И вот такое странное меню: берется продукт, скажем, простое яйцо, и готовится в трех разных вариантах: японском, франко-японском и просто французском (для тех, кто совсем уж боится неизведанного). Можно заказать закуску из одного варианта, скажем, японскую, блюдо из другого, а десерт — из третьего. Этот концепт рестораном запатентован, и больше никто так сделать не может. Мой заказ так и получился, по диагонали меню. Я попробовала необычную яичную закуску, рыбу с овощами, как бы ее сделал французский повар, но с тонким японским соусом на основе сои и мирина, и французское пирожное (вряд ли что может быть лучше!). А на следующий день, на Всемирном гастрономическом саммите, услышала, что тенденция к открытию собственной кухни «чужим» навыкам хороша не только для обогащения кухни чем-то экзотическим. Она нужна для нового взгляда на свою собственную. Даже на яичницу.

В общем, я решила приготовить японский омлет. Потому что мне вдруг стало ясно, откуда берется традиция. Пока мы сидели за столом, мы много говорили о японских омлетах, о том, сколько их бывает и какие они несложные, но удивительные. И о французских тоже: ведь это символ французской кухни. Не умеешь приготовить омлет — тебя ни в один ресторан не возьмут. Японскую кухню без тамагояки (омлета) тоже себе не представишь. Название означает «жареное яйцо» (часто его называют просто «тамаго», яйцо), а используют даже в суси и часто берут с собой в ланч-боксе, он вкусен и холодным, подают с любой японской едой. Настоящий японский повар использует для омлета специальную прямоугольную сковородку (у французского повара тоже всегда отдельная сковородка висит на гвоздике, правда, круглая, больше на ней ничего не жарят). Этих японских сковородок существует три вида, и они названы по имени регионов — вот уже где традиция! — канто (квадратные), кансай (узкие и длинные) и нагоя (короткие и широкие). Сверху — толстая деревянная крышка для переворачивания.

У меня сковородка была обычная, и она вполне подошла, хотя на сковородке нагоя, которую используют в дорогих суси-барах, можно сделать очень толстый омлет из очень малого количества яиц. Дальше все дело в сноровке. Разогреваю сковороду на среднем огне и ставлю рядом небольшую миску с маслом и кисточкой. Смешиваю яйца, сахар и сладкое рисовое вино мирин. Если мирин не продается в вашем супермаркете, берите любое сладкое вино, например херес, его нужно очень немного. Смешивать нужно вилкой, а не венчиком, чтобы яйца не вспенивались (можно, разумеется, и палочками, если вы уже вовсю увлеклись игрой в Японию). Дальше смазываем сковороду маслом. Наливаем 2-3 столовые ложки яичной смеси и печем на маленьком огне, слой не должен зажариться, но и течь не должен. Как только он готов, кладем начинку. Это могут быть водоросли, а может зеленый лук или любые овощи. У меня был тонко нарезанный порей, та его часть, которая ближе к зеленым хвостам. Заворачиваем край (мне было удобнее широким плоским ножом).

Открывшуюся часть сковороды снова смазываем маслом и наливаем еще пару ложек смеси. Испеченную часть нужно при этом приподнять, чтобы смесь затекала и под нее. Когда и этот слой готов, в него нужно закатать уже имеющийся рулет, и так повторять, пока смесь не кончится. Для последнего слоя кроме масла в сковородку нужно добавить соевого соуса. Трудно заворачивать только первый слой, а потом все становится легче и легче. Так происходит и вообще со всем новым, правда же? Если научиться, то потом можно будет прокладывать водорослями каждый слой — эффект рулета увеличивается, он будет все пышнее и вкуснее.

Нарезать омлет нужно на широкие ломти, как штрудель, очень острым ножом. Можно подать и целиком, только тогда лучше срезать концы по диагонали, так красивее. Чтобы тамагояки получился светло-желтым, пеките его на очень маленьком огне и со светлым соевым соусом. Идеальный гарнир к омлету — салат из морковки с дайконом. Чтобы не начинать каждый день с одного и того же. Глядишь, и небо посветлеет.