Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Коммерсантъ Weekend», №10 (3606), 25.03.2011
Почему-то считается, что в дни Великого поста гостей принимать сложно, а может и вовсе не нужно. Как говорит одна моя хлебосольная подруга, расстараешься, наготовишь всего — а потом некоторые сидят с пустыми тарелками и глаза опускают. Ну да, вот и у меня рядом с домом что ни ресторан, то вывеска: «у нас постное меню». Одно уважаемое интернет-издание даже затеяло дискуссию: мол, овощи и крупа — фактически единственное, что остается в меню на 40 дней, так что же из этого приготовишь, если не проявишь чудеса изобретательности?
Да все что хотите! Можно хоть гречку взять: из нее получаются такие котлеты, что про мясо никто и не вспомнит. И я вовсе не гречишники имею в виду. То есть не гречневые гренки, которые у нас прежде делали из остывшей гречневой каши-размазни — ее, если помните, просто разрезали на квадраты, панировали мукой или сухарями, обжаривали в подсолнечном масле и подавали к постным щам. Тоже вкусная штука, но я-то имею в виду настоящие котлеты, у которых цвет, вкус и запах мяса. Вот скажите, чем пахнет истекающий соком люля-кебаб? Двумя замечательными специями — кумином и кориандром! Кто вам мешает положить их в клейкое тесто из немного переваренной гречневой каши? И, как в самые настоящие котлеты, добавить соль, перец и сырой лук — он, если его хорошенько растереть в блендере, сделает гречневое тесто не только остреньким, но и пластичным.
А для плотности и хрусткости подсыпьте несколько столовых ложек подсушенной сухарной крошки. И вот еще важно: делайте котлетки поменьше, тогда они будут лучше пропекаться и держать форму. Ну и если вы, как говорит мой друг Алик, придерживаетесь поста не до молекул, обмажьте слепленные котлетки яичным белком, успокаивая себя тем, что все скоромное в желтке. Тогда они вообще получатся плотненькие и блестящие — просто невозможно устоять. А уж если вам важен не только дух, но и буква, просто присыпьте сухарями, тоже вполне неплохо выходит, особенно с грибной подливкой.
Ну нет, говорят участники интернет-дискуссии: если вкусно, если удовольствие получаешь, значит уже не постно, потому что постное должно быть непременно «страдательным». Откуда, люди добрые, вы это взяли? Почитайте хотя бы «Лето Господне» Ивана Шмелева, одну из самых светлых православных книг в русской литературе — постный базар с капустными пирогами, блинцами с лучком и сахарными пышками там описывается так, что душа ликует, жить и есть хочется каждую секунду. А на Благовещенье — кулебяки с вязигой, с семгой, с налимьей печенкой и судачьей икрой — мол, ешь-гуляй, Москва, не жалко. Как раз из шмелевского образа вкуснейших грибов, «нашей лесной говядинки» возникло и мое гречневое «мясо».
А гостей я жду всегда. В воскресенье обещался прийти тот самый Алик, и угостить его мне хочется на славу. «Почему,— спрашиваю,— ты постишься, из каких таких соображений?» «Если честно,— говорит,— и без всяких красивостей, просто хочется чувствовать себя полегче». От мяса, мол, слишком много агрессии, которой в нашей жизни и так уже опасный избыток. Я удивляюсь: странно все-таки такую тоску по гармонии слышать от очень успешного бизнесмена и человека, который долго занимался политикой. Ведь знал, на что шел. А он в ответ присылает мне страстное такое эссе о мире, в котором существуют крутые мужики, самонадеянные и несентиментальные — они «решают вопросы», «отвечают за базар», «пилят бюджет», начинают войны, мстят обидчикам и думают, что люди притворяются, когда требуют свободы, а уж сына плотника, который проповедовал всеобщую любовь, они, скорее всего, считают малодушным слабаком. Да, прибавляю я, им кажется, что и самого Бога они держат за бороду, поэтому заставляют подождать и «скорую помощь», пока не пронесется их кортеж, глумятся над судом и не верят в бессмертие души, хотя на пасхальной службе непременно стоят в первом ряду. В общем, не боятся наши крутые пацаны Божьей кары.
Ну вот что мне на все это Алику сказать? Нет, лучше что-то сделать. Например, приготовить тайское карри — оно хотя и может быть довольно острым, но все-таки очень гармоничное блюдо. Остроту имбиря и перца чили уравновешивает пальмовый сахар и кокосовое молоко, кислоту лимона и тамаринда — соль рыбного соуса, и в каждой остро-горькой гамме — сладкое послевкусие. Я была в Таиланде только однажды, и он показался мне настоящим раем, не случайно в тайском языке даже нет слова «голод». Поэтому хотя в моем блюде не будет ни мяса, ни рыбы, и по формальным признакам оно идеально подходит для постного стола, я даже и не знаю, можно ли его таковым считать: вот уж действительно райское наслаждение с неземными ароматами — цветочно-цитрусового галангала, одуряющего кафира и остро свежего лимонного сорго. С другой стороны, одна моя искренне верующая и воцерковленная подруга говорит, что самое большое удовольствие получает от картошки с пахучим подсолнечным маслом, чесноком и зеленью — ей, выходит, и картошку есть нельзя.
А тайское карри я научилась делать не в Таиланде, а в другом райском месте — на Гавайях, в ресторане знаменитого в Гонолулу шефа — Роя Ямагучи. Если ароматы индийских карри, объясняет он, от взрыва сухих специй, разбуженных нагреванием, то волшебные запахи тайских — от настоящего экстаза живых растений. Помните ожившие корни мандрагоры из «Гарри Поттера»? Видно, шеф имел в виду что-то в этом роде. Карри Роя Ямагучи можно готовить с рыбой (возьмите на заметку — впереди Благовещение) или с любыми овощами и подавать на подушке из тонкого жасминового риса. Я собрала веселую интернациональную команду: маленькие, похожие на смешные зеленые мячики тайские баклажаны (как и некоторые другие тайские продукты, они почти всегда продаются в магазинах «Индийские специи»), молоденькие бакинские морковки и цветная капуста, а также, для полноты радостной цветовой палитры, нежные стручки турецкого зеленого горошка и ярко изумрудная брокколи неизвестного мне происхождения.
Алхимия тайского карри начинается с соуса. В воке, или в большом толстостенном сотейнике, разогреваем оливковое масло — как только зашипит, добавляем мелко нарезанный лемонграсс (надеюсь, помните, что речь идет только о его мягкой белой части), порубленные чеснок и галангал, который, хоть это и нежелательно, в конце концов можно заменить имбирем. Постоянно помешивая, жарим секунд 30, после чего вливаем треть кокосового молока и выкладываем готовую пасту «зеленое карри» (ее легко сделать самим: просто истолочь в ступке или протереть в блендере смесь из зеленых острых чили, кориандра, шалота, чеснока, порванных листьев кафира, лемонграсса и того же галангала) — вначале не всю порцию: она может показаться вам слишком острой. Пасту нужно хорошенько размешать и прогреть, а потом добавить пальмовый сахар (он очень твердый, и я разбиваю его в блендере на режиме «лед»), кисленький тамаринд и соленый рыбный соус. Все еще раз размешиваем, выжидаем еще пару минут, доливаем оставшееся кокосовое молоко и доводим его до первых пузырьков. Хорошо бросить еще несколько листиков кафира и добавить еще немного рыбного соуса. Хоть этого у Ямагучи и не предусмотрено, но я немного загущаю пахучую смесь измельченными орехами кешью, как в индийском карри. А после этого выкладываю в сковородку все овощи, довожу до кипения, варю на маленьком огне пару минут, а в конце добавляю зеленый базилик — ну и все, выключаю. Мне нравится, когда морковки-капусты-баклажаны остаются хрустящими и не изменяют цвет — лишь сильно прогреваются. И вот что еще в этом блюде важно: во время готовки постоянно пробуйте соус карри, добиваясь идеального для себя баланса, потому что пропорции можно немного менять.
Само собой, аромат на кухне стоит такой, что гости просто необходимы — надо же с кем-то разделить свою радость. Ведь стоит проглотить ложку этой божественной похлебки, как где-то внутри тебя расслабляется пружина и ты понимаешь, что все пустяки и впереди вечность. А от «всех крутых мужиков», как говорит мой друг Алик, после их смерти ничего не останется.
Распечатать эту запись