Сырные ватрушки

Премьера «Утраченных иллюзий» в Большом забавно совпала с нашумевшим приходом президента Медведева на телеканал «Дождь». Я не специалист в области балета, и раскритикованный асами спектакль показался мне изящным, ироничным и свежим. К тому же получилась очень, что называется, «своевременная книга». Почему-то в нашей жизни все так складывается, что надежды непременно оборачиваются утраченными иллюзиями. К этому давно стоило бы привыкнуть, но все как-то на что-то надеешься. Вот и маленький симпатичный канал обольстил искренней интонацией и симпатичными, очень «своими» лицами. Поразило, конечно, что вдруг на него пришел сам президент страны, еще больше, что типа подмигнул и поставил «смайлик»: мол, как же этот свежий дождик выгодно отличается от больших федеральных туч. А дождь вдруг взял да кончился: в кадре засуетились, запросили сделать канал как бы большим и дали понять, что тогда не доставят даже маленьких хлопот. Послушайте, люди, ну где же найти хоть что-то настоящее? Вот я одно только могу вам предложить: начать от печки. То есть в буквальном смысле слова: дровяная печка с настоящим, не нарисованным очагом — во всех отношениях подлинная штука, которая вас не подведет. Я о ней, то есть о том, что она у меня появилась, уже как-то обмолвилась, но разговор отложила, потому что возникло такое серьезное чувство, которое нужно было как-то осмыслить. Теперь готова доложить.  

Печку или даже, как смеется мой муж, целый мартеновский цех, мне построил автор книги «Казан, мангал» Сталик Ханкишиев. Теперь у меня внутри дома, кроме дровяной печи, есть свой мангал, дровяная плита с большими отверстиями (хоть вок ставь, хоть казан), коптильня и еще специальное отделение для розжига и хранения угля (благодаря этому устройству горячие угли в мангал и печи могут поступать непрерывно и в нужной кондиции). Причем в доме от этих агрегатов нет ни копоти, ни дыма — так хорошо сделаны специальные вытяжки. 

Но что значит «от печки»? Сперва сложить очаг, а потом вокруг него строить дом. У меня вышло все наоборот, и дом из-за этого пришлось основательно перестраивать, тратить кучу денег (так что советую обращаться к Сталику, когда ваше загородное строительство только в стадии проекта). Но зато, несмотря на издержки, у меня началась новая жизнь. Любое самое простое блюдо, приготовленное на дровах или углях, получается потрясающе вкусным. Пожаришь в казане простую картошку с горстью кумина — шедевр, положишь в глиняный горшок кусочки говяжьей печени, зальешь их ароматным бульоном, оставишь на ночь в горячей золе (вот вам и самая модная низкотемпературная готовка) — утром получишь вообще без твоего участия приготовленный нежнейший деликатес. Или баранья нога: сначала «запечатываю» ее на мангале, а потом в керамической гусятнице с пряным соусом оставляю на несколько часов в затухающей печи — мясо выходит нежнее сливочного масла, сочнее мраморного стейка и ароматнее марокканских таджинов. И тайский суп в казане, и любые китайские блюда в воке — все сделать легко, просто и так естественно, будто я не пару месяцев, а всю жизнь только так и готовлю. И этот теплый печной запах в доме — о нем я раньше только в книжках читала. И, может быть, самое для меня поразительное: я снова стала печь дрожжевые пироги, которые в последнее время совсем исчезли из моего репертуара. Когда я недавно вновь приготовила их на углях в глиняных сковородках, они показались моим домашним верхом безыскусного совершенства. 

Их рецепт с историей. В начале восьмидесятых, после моей первой поездки в Грузию, я просто сходила по ней с ума. Пыталась в Москве приготовить хачапури, и мама подсказала мне одно легкое и быстрое тесто, которое я потом соединяла с любым, какой могла достать, сыром. При тогдашнем дефиците почти всех пристойных продуктов сырные пироги были настоящим спасением. Ими я однажды угостила молодого человека, который впоследствии стал моим мужем, а потом и его родственников. А тут, спустя четверть века, про тот старый рецепт мне напомнила свекровь — говорит, испекла бы ты, что ли, того самого пирожка. Вот такое волшебство — вроде всего лишь пирог, а вокруг разрослась большая семья. В дровяной печи он получается просто неотразимым, но когда-то я вполне успешно пекла его в обычной городской духовке. Зато теперь на рынке можно купить и отличного качества сулугуни, и глиняные сковородки кеци (большой их выбор в фермерских рядах торгового комплекса на Цветном бульваре) — они даже внешне воплощение той «настоящести», которая, в отличие от любых продуктов, в дефиците сегодня. Попробуйте, все очень просто — и минимум на двадцать пять лет обеспечена сытная и вкусная закуска для всей семьи. 

Первым делом я развожу пакетик сухих дрожжей в половине стакана теплой воды со столовой ложкой муки и оставляю подняться. Ненадолго, все подойдет за пять-десять минут. Тем временем просеиваю муку (не ленитесь это делать: всего пять лишних минут, а тесто получается гораздо легче) и хорошо бы в нее добавить пакетик «Улучшителя муки» (он продается под брендом «Парфе»). В блендере измельчаю сулугуни (раньше я чаще делала с брынзой пополам с творогом, иногда добавляла самый обычный российский сыр) вместе с яйцами. Теперь у нас есть и еще одно облегчение: тесто можно делать с помощью стационарного миксера с чашей, и он, пусть и электрический, но самый надежный помощник. Растираю масло с мукой. Добавляю сметану, соль, сахар и поднявшиеся дрожжи. При необходимости можно добавить еще немного муки: тесто должно хорошо отлипать от рук, но оставаться мягким и нежным на ощупь. Ему непременно надо дать хоть полчасика «отдохнуть» при комнатной температуре, а потом поделить на комочки (в зависимости от величины ваших круглых форм — кстати, отлично получается в одноразовых), тонко (2 миллиметра) раскатать круги диаметром на одну треть больше диаметра формы или сковородки. Выкладываем начинку, прикрываем свисающим с бортов тестом и защипываем его как на ватрушке. Непременно хорошо смажьте все тесто слегка взбитым яйцом и тонким слоем залейте им открытую середину. Если печь в духовке, ее нужно предварительно разогреть до 200 градусов, поставить пироги в нижнюю треть, чтобы лучше пропеклось дно и не подгорел верх, и оставить примерно на полчаса, пока не зарумянится. И вот что важно: готовые сырные пироги так хороши и ароматны, что съесть их хочется сразу. Умоляю, подождите, когда они чуть остынут, иначе непременно обожжете язык и небо горяченной сырной лавой — со мной так не раз случалось. 

Только запомните: самые лучшие пироги в дровяных печах. Конечно, морока их строить, даже если не в доме, а хотя бы во дворе. Но что остается делать, если, кроме настоящего огня, кругом одна мертвечина? Я даже вот что думаю: может, кур еще завести? Пусть квохчут — все живее, чем телевизор. 

1 Несоленый сыр сулугуни (1 кг)
2 Яйца (3 шт. для теста + 2 шт. для смазки)
3 Сливочное масло (200 г)
4 Сметана (4 ст. л.)
5 Мука (4 стакана)
6 Сухие дрожжи (2 ч. л.)
7 Сахар (1 ч. л.)
8 Соль (0,5 ч. л.)