Щука в хлебе (Шодюме)

Из книги Тайевана «Пища». (Taillevent. Viandier)

Книга Гийома Тиреля, или Тайевана — главный средневековый кулинарный источник. Я перевожу название как «Пища», хотя дословно можно было бы понять как «Мясное». Но рецепты там, конечно, и постные, и сладкие, и любые другие. И когда про Людовика XIV говорили «la viande du Roy» то есть, дословно, «мясо короля», имелось в виду «стол короля», «еда короля».  Это самая старая книга французских рецептов. С нее существует множество списков (не все принадлежат Тайевану, некоторые — ложные, под его именем), самый старый, до нас дошедший — XV века, а сам Тайеван жил в XIV и был поваром Карла V. Я помещу завтра изображение его надгробного камня с алхимическими символами: видно, что тогда многие повара (не только Нострадамус) дружили с алхимией.

Возьмите щуку и почистите. Потом пожарьте ее на гриле целиком, либо кусками. Также на гриле пожарьте кусочки хлеба и обмакните их в гороховый суп. А затем возьмите вержю, белого вина и гороховый суп и все вместе протрите вместе с хлебом. Когда соус протерт, добавьте унцию имбиря и немного шафрана, на четыре тарелки. Положите туда куски рыбы и добавьте масла, свежего либо соленого.

Этот рецепт очень простой, я готовлю его так: заранее нарезаю кусочками хлеб и сушу сухарики. Потом размачиваю их в овощном или любом другом бульоне (гордится, конечно, рыбный, но даже и мясной, а также — как в рецепте — гороховый или фасолевый суп). Добавляю белое вино. В Париже сейчас можно купить вержю — это сок незрелого винограда, его много употребляли в Средние века, а сейчас историческая кухня вошла в моду. Но его можно заменить винным уксусом или даже соком лимона. Итак, добавляю еще и сок лимона и все пропускаю через миксер. Соус должен получиться жидким: на стакан жидкости и три четверти стакана вина идут сухарики из двух кусочков хлеба.  Ставлю его кипятить на маленький огонь, добавляю пряности. Как сказано, режу рыбу кусками, солю и жарю на гриле. Когда соус немного загустел, снимаю с огня и добавляю понемногу размягченное масло и взбиваю венчиком, пока не получится ровная эмульсия. Горячий соус выливаю на рыбу, он вкусный, плотный и не слишком жирный — масла всего граммов 50 -70.

Тэги: Гийом Тирель, Тайеван, щука

Запись была опубликована Среда, марта 10, 2010 в 13:11 в рубрике ЖИЛИ-ЕЛИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.