Сэндвич карнитас

Помню, как еще лет десять назад я предостерегала своих детей от уличной еды: мол, не садись на пенек, не ешь пирожок, а то козленочком станешь. В смысле заболеешь, отравишься, а то и вовсе рисовала их и своему воображению страшные картины какой-нибудь шаурмы, внутри которой, уж конечно, ползают черви. И чем вкуснее она пахнет, говорила им я, тем наверняка в ней больше всякой заразы. Впервые это мое отношение к уличному фастфуду было поколеблено в Стамбуле. Прямо на рыночной площади на вертелах жарили неописуемо аппетитного вида толстенные колбасы, от которых шел такой аромат, что у меня в животе начались нестерпимые голодные колики. Я долго ходила вокруг — и таки решилась. Мне отрезали кусок колбасины, мелко порубили с помидором и перцем чили и принесли на хрустящей лепешке, посыпанной красным перцем. Это, как я позже узнала, был знаменитый стамбульский кокореч — жаренные на вертеле бараньи потроха, перетянутые кишкой,— по вкусу то самое, про что говорят «ум проесть». Не очень-то всему этому доверяя, я украдкой запила бараний ливер не поданным айраном, а вискарем, который на всякий случай, по совету опытных людей, носила в сумочке.

После этого боевого крещения я на улицах Стамбула ела уже все подряд — долму, кебабы, даже ту самую «опасную» шаверму — не умерла, и голодные колики не закончились печеночными. Уже на следующий год в Марракеше я смеялась над подружкой: на рыночной площади Джема-аль-Фна, где Большая Жратва горит огнями десятков жаровен и курится облаками ароматного мясного ладана, она с опаской смотрела на прилавки с разноцветными горками закусок и бубнила о возможном неблагоприятном заключении санитарных врачей. Правда, уже через сутки все-таки признала, что дешевые уличные таджины в Марокко вкуснее дорогих ресторанных, и в городе Эссуэйра мы уже вместе уплетали просто выдающиеся сардины, которые лоточники готовили на маленьких жаровнях в темных подворотнях.

С тех самых пор я со всей страстью полюбила уличную еду. Нет, вовсе она не примитивная. Даже напротив — есть в ней какая-то глубинная правда о самой сути жизни людей. Вот, например, еще 2 года назад в США звание «Лучший шеф года» журнал Food And Wine присвоил молодому корейцу Рой Чою, который создал в Лос-Анджелесе передвижную уличную сеть Kogi BBQ: прямо с грузовичков идет торговля бургерами, лепешками тако и буррито в стиле мексиканско-корейского фьюжн — с жареными ананасами и сладким цитрусовым или имбирным соусом. Расхожие закуски, которые найдешь в любом местном заведении, превращаются в гурманскую еду — и потребители это ценят, как и мобильную рекламу. Когда найдена очередная парковка, сообщение о ее месте и меню распространяется через твиттер и фейсбук — в результате очереди к вагончику выстраиваются еще до начала торговли. Технология, очень похожая на ту, что помогла последней египетской революции. Впрочем, и то, что сегодня происходит с уличной едой — тоже своего рода революция, и в ней тоже побеждает демократия. Рой Чой окончил Американский кулинарный институт, одно из лучших в мире учебных заведений, где несколько лет подряд тоненько резал овощи и делал французские соусы по самым что ни на есть традиционным бокюзовским технологиям. А на рынок он вынес смачную этническую еду, которую креативно интерпретировал — и отлично заработал. Оказывается, американская мечта и сегодня вполне себе жива. В США, конечно. В Нью-Йорке, например, два брата, сыновья украинского эмигранта, не так давно отправили в гастрономическое путешествие по дорогам Манхэттена во всех смыслах золотой фургончик Schnitzel & Things (Шницели и кое-что еще). Так же, как и Рой Чой, Олег и Женя Воскобойниковы превратили традиционную сытную, но скучноватую австро-немецкую еду в гурманский фьюжн, далекий от каких-нибудь убогих сосисок, которые запихиваешь в себя на ходу, чтобы просто утолить голод. «Их шницели просто вознесли меня до небес»,— прочитала я в одном американском блоге.

И вот представьте: то же самое испытала я сама неделю назад уже не в Нью-Йорке, а в родной Москве, когда попробовала еду из космического вида серебряного автобуса «Дары природы». Это новый совместный проект ресторана Delicatessen, его совладельца и шефа Ивана Шишкина и фермерского кооператива LavkaLavka. Появление «Даров природы» на московских гастрономических фестивалях, в том числе на прошедшем в минувшие выходные празднике молодых овощей, неизменно вызывает просто бешеный восторг публики. А самого Шишкина принципы уличного фастфуда уже давно вдохновляют на гастрономические открытия. Тем, объяснил он мне, что это очень короткий путь от производителя к потребителю: приготовил, отдал — и тут же увидел реакцию: получается, это самая свежая и честная еда на свете. По мнению Ивана, она должна быть не банальной, но достаточно простой. Поэтому для своего автобуса он разработал модули: сэндвич, суп, рагу и десертная булочка. В роли последней сейчас, к примеру, выступают китайские паровые манту, которые можно подать со сладкой карамелью, а можно — с карамелизированным соусом из свиной пашины. В жанр рагу и вовсе укладывается чуть ли не треть репертуара мировой кухни: ведь это и французский наварен из ягненка, и куриное карри, и марокканский таджин, и мексиканское чили кон карне.

А можно и вовсе превратить традиционное рагу в настоящий гурманский сэндвич. Иван показал мне, как готовит новую позицию для своего автобуса — бутерброд карнитас. Мексиканское блюдо под таким названием я и сама иногда делаю дома. «Карнитас» переводится с испанского как «мясцо», то есть маленькие кусочки мяса. Обычно большой ломоть свинины или говядины тушат до такого состояния, чтобы он начал распадаться на волокна. А затем дают мясу закарамелизоваться, чтобы кусочки вышли хрустящими и аппетитными, как будто жареными. Потом карнитас обычно кладут в мексиканскую лепешку с кинзой, редиской, соусом из авокадо или любым острым томатным соусом. В Мексике карнитас часто продают вразнос в самых простых забегаловках, но его можно встретить и в дорогих ресторанах — тогда к мясу непременно добавляют пряности, а вместо воды тушат в чае. Только вот Шишкин пошел совсем другим путем.

Для своего сэндвича карнитас он выбрал не лепешки, а чуть грубоватый круглый пористый хлеб собственной выпечки и самый сочный кусок говядины — стейк из диафрагмы, который еще называют skirt («юбка»), маринованный в остром чесночно-лаймовом соусе. Готовить его не часы, а минуты. Лук, как и мясо, он тоже маринует, чтобы избавить от грубой резкости — минут 20-30, не дольше. Перед финальной готовкой домашний хлеб нужно смазать оливковым маслом и поджарить до хруста на гриле. Тем временем взять пучок кинзы, отделить листья и порубить. Измельчить перец чили. Мясо достать из маринада, обтереть салфеткой насухо, смазать оливковым маслом и пожарить на гриле, переворачивая каждые 20 секунд, до состояния medium rare. Нарезать ленту диафрагмы на три куска и нарубить соломкой поперек волокна. И сразу вместе с соком поместить в миску, добавить маринованный лук с частью лукового маринада, перчик чили и кинзу. Все перемешать рукой и слегка помассировать. Выложить пахучую аппетитную массу на еще теплые тосты — да так, чтобы не потерять ни капли сока. Ах, какой, скажу я вам, это роскошный обед!

Ну и что, спросите вы меня, куда бежать пробовать, где стоит этот волшебный автобус? Увы, кроме фестивальных дней, стоит он наглухо запертым рядом с еще одним шишкинским рестораном — Tapa de Comida. Пока не получается оформить документы на уличную торговлю. Правда, в городе появились другие автобусы, например «Бургер Вик» Ginza Project в Парке Горького. Ну что вам сказать? Продают свежие, но вполне себе стандартные бургеры на «никаких» ватных булках. Да мы ведь с вами знаем, как у нас все устроено и почему большой сетевой компании пробиться несравненно легче. Ну не осуществляется пока на отечественной почве американская мечта. Поэтому настоящие российские патриоты выходят на улицу. В том числе и для того, чтобы у нас когда-нибудь появилась настоящая уличная еда. Ну и все прочее настоящее, конечно, тоже.

2 Домашний хлеб (3 куска)
3 Кинза (25 г)
4 Перец чили (1 шт.)
5 Лук красный (1 шт., около 120 г)

2 Лаймовый фреш (50 мл)
3 Паприка (50 г)
4 Чили (7 г)
5 Черный перец молотый (15 г)
6 Орегано (3 г)
7 Зира (35 г)
8 Чеснок (4 зубчика, измельчить)
9 Сахар (20 г)

2 Соль (1 ст. ложка)
3 Сахар (1,5 ст. ложки)