Рыба в апельсиновом маринаде

Так есть или не есть — вот в чем вопрос, который сегодня задают себе миллионы людей на планете. Вместе с мировой эпидемией ожирения растут и тиражи кулинарных книг с рецептами так называемой правильной еды. Их я для себя условно делю на две категории: одни — про то, «что есть, чтоб худеть», а другие — про то, «что готовить, чтоб не есть лишнего». И только на первый взгляд кажется, что оба вопроса примерно об одном и том же. На самом деле одна категория книг — про жесткие ограничения, и в ней автор главного бестселлера — французский диетолог Пьер Дюкан, другие (их во много раз меньше) — про поиск гармонии вкуса, природы и разума, область едва ли не противоположную. Но и здесь главный сегодня автор — француз с похожей фамилией,— правда, совсем не диетолог, а даже напротив, шеф с кучей мишленовских звезд — Ален Дюкасс. Только что первая книга его новой серии «Натюр. Просто, вкусно и полезно» вышла на русском языке в издательстве «Чернов и Ко», которое уже несколько лет выпускает многотомную энциклопедию «Larousse Gastronomique».

Для русского уха «Натюр» — название, как говорится, ни о чем. Но в этом, я уверена, виноваты не издатели (они-то как раз славятся качественными переводами), а представители автора, которые обычно отстаивают каждую букву произведения, даже если по-русски это звучит нелепо. Во французском языке «nature» — слово многозначное: это и природа в смысле «натура», и природа в смысле «окружающая среда», это и естественность, и безыскусность, и простота. Для образованного француза название книги Дюкасса содержит отсылку к знаменитому бестселлеру XVII века «Наслаждение природой». Его автор, постельничий Людовика XIV Николя де Боннефон, написал своего рода манифест готовки по сезону из натуральных продуктов, вкус которых не заглушен соусами. Избалованные аристократы, да и сам Людовик поняли, что «nature» — это и есть лучшая на свете и самая королевская еда. С тех пор во французской гастрономии случались и возвраты к сложным вкусам и соусам, и увлечения нагруженной специями этнической едой, но качественный сезонный продукт остался в цене навсегда. Вот и, по словам Дюкасса, его вдохновение — оно от бабушки, которая всегда посылала его на огород за свежими сезонными овощами, и потом они вместе готовили обед из того, что в этот день оказалось зрелым. К тому же Дюкасс начинал свою карьеру у Мишеля Герара, отца легкой французской кухни, который еще в 70-х годах прошлого века объявил, «что пора избавляться от постыдного жира». Но ведь французская еда, она вся про наслаждения — разве можно предать себя? Долгий путь Герара через скучные поля натертой моркови и ритуал «мясо на гриле — зеленая фасоль на пару» увенчался публикацией «Cuisine Minceur», нынешней библии легкой французской кухни, где еда гурманов и еда для желающих худеть слились воедино, чтобы стать новым искусством жизни для всех. К моменту выхода этой книги Дюкасс как раз и работал у Герара, а позже возглавил ресторан «Luis XV» в Монако и представил свою знаменитую «овощную тарелку садов Прованса». А потом он придумал тающий на языке овощной cookpot, который покорил гастрономический мир. Но итожащий этот опыт дюкассовский «Натюр» — не только о том, что овощи — короли кухни.

Здесь есть чудесные блюда из мяса, хотя их немного. Гораздо больше из рыбы, и встречаются выдающиеся по простоте приготовления и вкусу рецепты. Вот сделайте хотя бы скумбрию в апельсиновом маринаде. Рецепт отлично подходит для филе любой жирной рыбы — и лосося, и палтуса. Рыбу, сырую, нужно выложить в какую-нибудь толстостенную форму. Взять 2 апельсина: с одного снять овощечисткой цедру, из обоих плодов выжать сок. Цедру нарезать мелкой соломкой и опустить в кипящую воду. Потом откинуть на дуршлаг и остудить. Чтобы в цедре не осталось горечи, операцию эту лучше повторить еще дважды. Очистить и измельчить по 4 маленьких луковички и головки фенхеля. Растереть в ступке по 1 чайной ложке семян кориандра и черного перца. Разогреть в глубокой сковородке немного оливкового масла и в течение 1 минуты потомить лук и фенхель. Слегка посолить, добавить пряности и влить апельсиновый сок — помешивая, готовить все вместе 5 минут. Добавить цедру и залить горячим маринадом рыбное филе. Сразу плотно закрыть посуду с рыбой пищевой пленкой и оставить на час при комнатной температуре. Перед подачей посыпать кинзой. Вот и все — представляете? Вкусно — безумно. Рыба получается одновременно плотная и нежная, она не распадается на волокна, остается сочной и глубоко пропитывается цитрусово-анисовым ароматом. А готовится только за счет тепла остывающего маринада. Ведь, как известно, белки жирной рыбы коагулируются при температуре 48-50 градусов, а горячий маринад, вылитый на прохладную рыбу, быстро остывает, но пленка не даст теплу уйти совсем.

Раньше с книгами великих поваров у меня все как-то не очень складывалось. Рецепты казались слишком сложными, к тому же какие-то важные вещи обычно были опущены, вероятно, как само собой разумеющиеся. В результате блюдо, которое требовало кучу времени, выходило, мягко говоря, не шедевром. Одно время я даже думала, что шефы намеренно что-то скрывают. Потом, когда я научилась важнейшим техникам, многое стало получаться. Сейчас из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», издания для профессионалов (пока вышел ее первый том «Мясо и птица»), я могу приготовить почти все. Но даже с моим опытом — это непросто. Рецепты из «Натюр» — по силам даже тем, кто пока мало что умеет и не готов стоять у плиты часами. Думаю, что в этом большая заслуга соавтора Дюкасса диетолога и повара-любителя Поль Нейра. Сохранив оригинальность идей шефа, она многое упростила и во всех смыслах облегчила. Когда я пролистала «Натюр» в первый раз, рецепты показались мне даже слишком простыми. К тому же все подается скромно, почти обыденно. Вот у Джейми Оливера каждый рецепт кричит: самый лучший в мире стейк, самый сексуальный салат, самый фантастический сэндвич. Потом, правда, этот самый сэндвич может оказаться банальной сосиской, запеченной под жирным сыром в грубом тесте. Дюкасс не ведет телешоу и не выпускает по книжке каждые полгода, хотя за ним тоже, чувствуется, стоит коллектив соавторов и помощников. Но все очень серьезно, честно и кропотливо. Как только я начинала читать каждый из рецептов «Натюр» внимательно, он оказывался просто бриллиантом: в любом есть оригинальная идея и очень полезные советы. Вот, например, про хумус: «чтобы он получился более нежным, нужно очистить нут от оболочки, а для этого опустите его после отваривания в ледяную воду». Большинство из этих практических вещей мне хорошо известны, но на знания ушли годы. Вот даже в какой-то степени обидно было читать про облегченное тесто бризе: на 400 граммов муки взять не обычные 180 граммов масла, а всего 35. Именно так и я давно делаю пате бризе. Но чтобы вычислить эти пропорции, пришлось готовить десятки вариантов. Эх, Дюкасс, где же вы раньше были?

Возможно, многих в этой книжке про легкую еду смутит обилие блюд из круп или наличие в рецептах сливочного масла, гусиного жира и даже свиного сала. Ведь вот диетолог Дюкан исключает картошку, а шеф Дюкасс дает ее в больших количествах, но он тут же вместе с Поль Нейра все объясняет. Как сделать картофельный ужин легким. Какой минимальный кусочек панчетты добавить в фасолевую кассероль, чтобы она не принесла вреда и прекрасно ароматизировала бобы. А утиный жир, оказывается, по составу очень близок к оливковому маслу, но и того и другого нужны капли, иначе не только здоровье погубишь, но и вкус. Что же касается круп и злаков, то, да, они очень питательны, но полезны, поэтому их глупо есть как гарнир — из них лучше сделать полноценные и необычные блюда.

Дюкасс, конечно, еще талантливый коммерсант и, почувствовав главный мировой тренд, уже собирается открывать сеть ресторанов по рецептам «Натюр». Не сомневаюсь в их успехе. Потому что знаете, что в этой книжке самое главное? Она возбуждает аппетит и даже голод, но утолять его учит исключительно самым вкусным. Весь фокус в том, что оно же оказывается самым полезным.

2 Апельсин (2 шт.)
3 Репчатый лук (4 маленьких головки)
4 Фенхель (4 головки)
5 Свежемолотый кориандр (1 чайная ложка)
6 Черный перец (1 чайная ложка)
7 Кинза (1 маленький пучок)
8 Соль, оливковое масло