|
Еда с Еленой Чекаловой
 Поразительный все-таки продукт соль. Как-то я рассказывала о том, что капля соли превращает заурядную карамель в десерт, где есть глубина и внутренний взрыв. А сегодня — о том, что и целая гора соли, особым образом подготовленная, не сделает кусок говядины несъедобным — напротив, превратит в самое нежное и сочное мясо, какое только возможно вообразить. И вот что поразительно: скорее всего, когда вы будете его есть, попросите еще немного соли. Это блюдо в безупречном исполнении я недавно попробовала в обновленном меню «Мясного клуба». Сюда пришел новый шеф — Роман Шубин (раньше он был су-шефом в «Семифредо»), который в творческом тандеме с худруком заведения Александром Раппопортом уже создал несколько сильных позиций: кроме прайм риб стейка в морской соли, это необыкновенно сочный и мало похожий на обычный венский шницель с брусничным соусом, ароматнейшие томленые в печи бычьи хвосты (все их хрящики растворены до желатинового крема, от которого прибывают силы и слипаются губы) и просто выдающаяся зобная железа — так называемое свитбрэдс, сладкое мясо, любимое блюдо Ширака, которое бывшему французскому президенту вряд ли доводилось пробовать в подобной, мягко говоря, нетривиальной аранжировке — с биском из лобстера. Вот ведь, и у тандемов бывает не игра в поддавки, а вполне себе азартная! Роман говорит, что они с Александром счастливо нашли друг друга: у одного идеи, у другого работа над их исполнением до победного конца. Я даже позавидовала: вот мне бы так. Уже полгода соль не дает мне покоя.Еще в марте, когда только что вышла сенсационная «Модернистская кухня» (Modernist Cuisine) бывшего главы по науке «Майкрософта» Натана Майрвольда, меня страшно увлекло его исследование о химическом воздействии концентрированных соляных растворов на разные виды мяса. Оказывается, с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Кристаллическая соль, растворенная в воде, распадается на положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные хлорид-ионы. Эти ионы проникают в замаринованную в соляном растворе курицу или баранью лопатку примерно так, как проникает жар в обладающие теплопроводностью ткани. Жар, как известно, движется от теплых участков к холодным — примерно то же самое происходит с ионами соли, но только их движение от концентрированного раствора к пресной мясной сердцевине от 100 до 1000 раз медленнее, чем движение тепла.
Именно поэтому какую-нибудь свиную ногу вы приготовите в духовке часа за 2-3, а засаливать ее до готовности придется несколько месяцев. Принято считать, что соль обезвоживает мясо: «вытягивает» кровь и влагу и легко «проводит» ароматы специй. Именно на этом принципе основан, например, старинный французский рецепт быстро вяленных утиных грудок: их на половину суток «хоронят» в смеси соли и специй — этого времени достаточно, чтобы полностью «вытянуть» кровь. В соль часто добавляют алкоголь (примерно 200 миллилитров на килограмм соли), чтобы затормозить процесс дегидратации. Затем грудки промывают, заворачивают в тряпицу и на сутки подвешивают в холодильнике: соль равномерно распределяется, как тепло в ростбифе после духовки, после чего грудки можно тонко нарезать (нож входит почти как в масло) — и вы получаете идеально нежное утиное мясо. А в настоящих соляных растворах происходит вот что: хлорид-ионы, говорит Майрвольд, проникают в мускульные волокна и скапливаются вдоль протеиновых нитей, а по мере накопления начинают отталкиваться друг от друга как одинаково заряженные частицы, ослабляя натяжение нитей, между которыми в конце концов образуются небольшие пространства — в них-то входит дополнительная влага. По таблицам Майрвольда можно рассчитать примерный состав соляных маринадов для разных видов мяса, разумеется, учитывая вес. Я взяла курицу весом полтора килограмма, залила полутора литрами воды и добавила целых 75 граммов соли, а еще по 2 столовых ложки меда и горчицы, 5 лавровых листочков, горсть перца горошком, разрезанную пополам головку чеснока и несколько веточек тимьяна. Все это я довела до кипения, а когда маринад остыл, залила им курицу и отправила в холодильник на сутки (индеек в этих экспериментах держали в маринаде двое суток и еще делали инъекции соляным раствором). После этого курица увеличилась в весе почти на 95 граммов (столько она приобрела дополнительной влаги) — ее надо промыть пресной водой (больше всего соли сконцентрировано на поверхности) и дать ей полностью высохнуть на решетке (за это время остаточная соль равномерно распределяется). Если не хотите жарить сразу, положите в холодильник — и пусть ждет своего часа (дня 3-4 точно продержится). А я в тот же день разрезала ее по грудине и обжарила по своему собственному рецепту в «шубе» из стакана домашнего йогурта со сладкой (2 столовые ложки) и острой копченой (2 чайные ложки) паприкой и мукой (1 столовая ложка). «Шубе» я дала высохнуть (около двух часов в холодильнике), а потом водрузила курицу на горку нарезанных четвертинками яблок, как на «гнездо», и жарила на высокой температуре (220 градусов) всего-навсего полчаса, перевернула на спинку — и еще 10 минут. Вот, правда, ничего подобного в куриной области мы с мужем не пробовали: в моей красной «дьявольской курице» не было ни капли крови, а мясо получилось сочным, как сырое, ни капли не пересоленным и поразительной структуры — вообще нет волокон, одна нежная мраморная плоть. И все это случилось буквально накануне обеда в «Мясном клубе».
Ростбиф в соляной корке сразил меня своей какой-то почти первобытной простотой. Эта технология, объяснил Раппопорт, известна еще со времен Древнего Китая, где кур «хоронили» в соляной «горе», а потом запекали в воке на открытом огне. Если к соли, подхватил Роман, добавить немного взбитый белок, то на сильном огне она моментально обжигается, как глина, и превращается в крепчайший панцирь, внутри которого равномерно распределяется жар и сохраняется влага. Мол, тот же эффект, как при обертывании мяса глиной или пальмовыми листьями. Ну да, нечто подобное я сама видела на Гавайях. Там, чтобы запечь свинью, вырывают яму (земляной очаг), разводят в ней костер, бросают в него камни, а как только они раскалятся, вынимают их, а дно ямы устилают пальмовыми листьями таро — в них же заворачивают свинью, предварительно набив ее брюхо теми раскаленными камнями, а сверху покрывают ее еще одним слоем листьев и засыпают землей. Вот это и есть знаменитое гавайское луау. Да только соляной панцирь еще лучше: у него и потрясающая теплопроводность, и способность «доставлять» в мясо специи, и помогать размягчению волокон. Уже давным-давно технологию запекания в соляной корке знают и в Испании, и во Франции — так готовят рыбу, кур, бараньи ноги и лопатки. Раппопорт смеется: мол, это как закон Бойля — Мариотта: все пришли к соли своим путем, и вот как-то так интуиция древних совпала с тем, что сегодня научно доказано.
Честно говоря, никогда не видела столь идеального ростбифа medium rare. Нежное розовое мясо без капли крови. Готовить проще некуда. Берете хороший и очень дорогой прайм риб (толстый край на кости, в «Мясном клубе» импортирован из США) весом около полутора килограммов и 2 килограмма крупнокристаллической морской соли, которую нужно смешать с дробленым черным перцем, тимьяном и розмарином. Потом взбить 8 яичных белков в пену (чтобы сломать структуру) и соединить с соляной смесью — получится такой мокрый «снег». Противень застилаем пергаментной бумагой, выкладываем говядину и тщательно укрываем «снегом», чтоб ни трещинки, ни щелочки. Отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на 20 минут. Снижаем температуру до 150 градусов — и оставляем еще на 20 минут. Вытаскиваем из духовки и даем еще немного отдохнуть. Выносим золотой холм на противне изумленным гостям и просим разломать корку. Ни у кого не получается — она как камень. Спрашиваем: как думаете, что это такое? Рассказываем про несчастного короля Лира, который призвал дочерей и попросил их, чтобы они ему сказали, как они его любят. Одна дочь угодила комплиментом, вторая — страстными признаниями, а третья скромно сказала: «Люблю тебя, как соль». Король рассвирепел и прогнал ее. И только потом понял, что такое соль жизни. Кстати, соляную корку можно разрубить топором — ну хотя бы топориком для отбивания мяса. Попробуйте и посмотрите, что там живет внутри.
Ростбиф в соляной корке по рецепту Раппопорта — Шубина
Толстый край на кости 1,5 кг
Крупнокристаллическая морская соль 2 кг Яичные белки из 8 яиц Дробленый черный перец, тимьян, розмарин |
| © 1991–2011 ЗАО «Коммерсантъ. Издательский дом». All rights |
Распечатать эту запись
Курицу по рецепту Лены я уже пробовала приготовить, это действительно потрясающе! Фото сделать не успела... не до того было, скорее все уселись за стол и быстро буквально смели эту «дьяволицу».
Я — за точность. Начнем с пустяков и деталей.
Любимое блюдо Жака Ширака — это не зобная телячья железа, а телячья голова с соусом «грибИш». В том, что эта самая зобная желаза подается с «биском» — никакой новизны гастрономической нет, это испытанный рецепт...Традиционный, я бы сказала: у Бокюза эту зобную железу подают под соусом из речных раков, а «биск» (как я понимаю из контекста) — это суп из омаров...То есть просто поменяли консистенцию и некторые ингредиенты, но принцип остался тем же.
Теперь о книжке, вернее, книжках. Потому что это на самом деле — шесть томов, которые бывший глава Майкрософта по технологии (а не по науке) издал на собственные деньги, стоит это собрание сочинений под 700 долларов (если в магазине, если в Сети — то дешевле)...Еще. Это коллективный труд: потому что помимо самого технолога, над ней трудились повара, поставившие своей целью (в том числе) сместить традиционную готовку и кулинарию (а вместе с этим — и школу, традиции и так далее), которые олицетворяют главным образом французские повара. Это попытка гастрономического путча тех, кому не хочется и дольше терпеть французскую гегемонию в гастрономии.
Про вымачивание в соляном растворе. Этот прием известен уже как минимум полвека, называется он brining, пользуются им в тех случаях, когда мясо недостаточно сочное или жирное, и поэтому «брайнингуют» главным образом нежирных куриц, свинину и индейку (при запекании в духовке есть изрядный шанс получить «на выходе» излишне пересушенное блюдо). Французы (перфекционисты и терпилы, а потому — негодники) — предпочитают такое мясо главным образом начинять мелкими кусочками сала, и для этого даже существует особое приспособление, которое помогает сократить данный и весьма трудоемкий этап в приготовлении блюда.
А что касается маринада из йогурта, то тут опять получается, что новое (по версии автора статьи) — хорошо забытое старое. Рецепт тушеной в маринаде на основе йогурта курятины был опубликован в журнале «Гурме», в тех же США — и тоже как минимум лет 15 назад, а потом в своих безумно интересных мемуарах «Нежность до косточки» (Tender an the bone) о том, как она его заполучила, рассказала Рут Райхль, главная редактриса этого самого «Гурме»...Речь шла вообще о конце 60-ых годов. Прошлого — 20-го века...Да, еще он вошел в книжку рецептов того же Гурме (The Gourmet Cookbook), изданную в 2003-м...
Ну а то, что в сверхдорогом ресторане подают блюда из мяса, привезенного из США — факт, вообще не нуждающийся в комментариях. Тут остается только удивленно качать головой, задавая примерно такой вопрос: а что, мяса в России тоже нет?
Лена (Лялик), ну нельзя же быть такой смешной! Надеемся, что 10-летие евроньюс ты отметила у Бокюза! Неужели все прекрасные события в твоей жизни до сих пор не вытеснили ВСПоминания о России (читай — о сайте) или ты вновь с нами? Как всегда — все понятно до прозрачности...
Можно задать вопрос? Вы пишете: "Я взяла курицу весом полтора килограмма, залила полутора литрами воды и добавила целых 75 граммов соли, а еще по 2 столовых ложки меда и горчицы, 5 лавровых листочков, горсть перца горошком, разрезанную пополам головку чеснока и несколько веточек тимьяна. Все это я довела до кипения, а когда маринад остыл, залила им курицу... " Так довести до кипения с курицей, уже залитой водой, или маринад вскипятить отдельно и залить им курицу?.. Спасибо!
Генрих, конечно сначала отдельно вскипятить рассол и уже остывшим залить курицу.
Лена, не слушайте злопыхателей! Ваши рецепты всегда обкатаны, опробованы — по ним готовишь смело, не боясь оплошать! А это очень важно для хозяек. Сколько рецептов в Инэте, по которым, похоже, никто вообще не готовил — такие недоразумения получаются... (((я уж про переведенные продукты не говорю!
И что из того, что рецепты известны сколько-то лет?! Нам — женщинам — чтобы приготовить что-то новое и удачное нужно искать рецепты 20- 50 летней давности??? Открыл Елену на сайте 1го канала и готовь в удовольствие!!
Книги и правда бы не помешали!))
Спасибо, Лена! Вы молодец! Так держать!