Рагу из кролика Валентино Бонтемпи

Три года назад я рассказывала о совершенно поразившем меня сицилийском поместье Regaleali, которое принадлежит основателям винного дома Tasca d'Almerita графам Таска. Поразило, что Regaleali — почти натуральное хозяйство. В XXI веке! Все, чем угощали нас с мужем хозяева, было выращено на их земле: хлеб, бобы, сыр пекорино, рикотта, и оливки с их маслом, и разнообразные фрукты-ягоды-овощи — и все эти сокровища мы, разумеется, запивали винами хозяйства. Все собственные продукты, кроме вина и оливкового масла, здесь исключительно для нужд обитателей — огромной семьи с кучей детей, племянников, дядюшек и тетушек, кузенов, бабушек и дедушек, и еще 130 постоянных работников. Тогда еще я спросила у нынешнего главы дома графа Джузеппе Таска: «Натуральное хозяйство — это что так выгодно?» Он засмеялся: «Нет, дай Бог, чтоб не в убыток. Рукотворные продукты и еда — это огромная роскошь и настоящее счастье». Потом те два дня в Regaleali мы с мужем вспоминали как путешествие на почти нереальный остров, где все уместно, осмысленно и взаимодополняюще.

Образ не давал покоя. И наконец, я решилась — с нынешней весны на даче завела вначале кур, потом индюков с цесарками и перепелками. Представляете, каждый день свежие яйца! Свои! И что называется, от вольно пасущихся кур. У этих яиц и правда совсем другой вкус. Полный отрыв от города и нашего нынешнего с каждым днем крепчающего политического маразма. Мы разбили грядки — не в бадминтон же на своих сотках играть. Укроп, петрушка, сельдерей, огурцы, перцы, свекла, даже тимьян с розмарином и шалфеем — все теперь свое. Последними появились кролики — мы купили десять штук. Оказалось, плодятся эти звери, ну, просто как кролики — у нас их теперь где-то пятьдесят, и всегда свежее мясо. Вот если бы кто год назад рассказал мне о нашей нынешней жизни, я не поверила бы. Осенью стала закручивать банки с огурцами, перцами, домашней аджикой и грибами. Варю варенье. Можете крутить пальцем у виска, но я делаю свой яблочный мармелад и яблочную чурчхелу с грецкими орехами. Знакомые, соседи и родственники несут мне мешки яблок и еще говорят спасибо, что я их беру. Ведь яблок в этом году столько, что от них деревья ломятся, и непонятно, куда и девать. Эти наивные люди не знают открывшегося мне: были бы яблоки, а применение всегда найдется. Вот даже сейчас все имеющиеся в моем доме противни заняты пастилой: одна высыхает — расстилаю новое уваренное яблочное пюре. Совершенно волшебная получается штука: без грамма сахара, никакого белка, тем более крахмала — чистейший вкус яблока, ничего общего с липко-сладкой покупной ерундой. Как-то очень быстро изменился весь наш образ жизни. Представьте, мы стали счастливее. Нам нравится долго сидеть на террасе и смотреть, как важно внизу вышагивают индюки. Рассуждать о том, что вон тот, с длинными красными «соплями», уже еле ходит — килограмм 20, поди, нагулял. Нам хочется жить и есть не спеша. Мы уже планируем роскошные пожарские котлеты из индюшатины на 4 декабря. Нам почти все равно, кто будет следующим президентом — пусть даже сгинут оба. Застой — так хоть не с морожеными венгерскими курицами, купленными в давке в универсаме.

Так уже случалось на свете. В XVII веке, например, у Людовика XIV все началось с зеленого горошка. Он по нему вдруг сошел с ума. И тогда известный юрист и адвокат Ля Кинтини все забросил, разбил в Версале огород, построил там парники и в итоге стал королевским садовником, известным на всю Европу. Король даже водил в эти сады-огороды высоких иностранных гостей. И все тогда при дворе изменилось, возникло даже новое философское направление: первый королевский постельничий Николя де Боннефон написал трактат «Наслаждение природой». Придворные, читая это откровение про ранние овощи, помешались на вкусе, стали искать его в каждой травке, обрели новую жизненную концепцию и, как им казалось, перестали быть овощами. Кстати, тот версальский огород дожил до наших дней и, почти четыреста лет спустя, производит 80 тонн фруктов и овощей в год. Сегодня все повторяется. Я уже как-то писала о знаменитой американке — хозяйке ресторана Chez Panisse Элис Уэйтерс, которая совершила великую огородную калифорнийскую революцию и стала советницей Мишель Обамы. И вот уже первая леди Америки разбивает в Белом доме огород и кормит своими овощами семью и гостей. Мол, такое уж сейчас время, когда хочется быть поближе к истинным ценностям.

Возвращаясь к нашим баранам, то есть к моим кроликам, хочу заметить, что домашний продукт тоже нужно уметь хорошо приготовить. Ведь и экологически чистого кролика можно засушить и погубить уже навеки. А можно использовать с большим толком на все 100% и даже больше. Так рачительно подходить к пушному меня научил мой друг — итальянский шеф Валентино Бонтемпи. Мясные кроличьи ножки, говорит он, это отдельное блюдо — их можно обжарить и немного потушить, а из пашины приготовить фантастический рулет, фаршированный кроличьей нежной вырезкой. Все остальное мясо Валентино советует снять с костей и мелко нарезать. Из него он готовит вкуснейшее рагу, для которого важна каждая косточка. Ведь что для рагу главное? Правильно, соус! Только настоящий соус совсем не похож на невнятную мучнистую подливу, которой в советском общепите заливали все без исключения. От той подливы мясо не становилось ароматным, а курица и кролик оставались сухими. Правильный соус, насыщенный ароматами и соками овощей или фруктов, вина или горчицы и сливок, он, как живая вода, может вытянуть и сделать вкусным даже средний продукт. А у меня не средний, а лучший на свете кролик! Мы с Валентино бережно складываем все косточки в большую сковородку и слегка обжариваем на очищенном сливочном масле. Добавляем нарезанные морковку и лук и пару веточек тимьяна — томим еще немного. Вливаем бокал сухого белого вина и доводим до кипения. Заливаем водой так, чтобы все косточки были покрыты,— доводим до кипения еще раз. Закрываем сковороду фольгой и ставим в духовку (температура 180 градусов) часа на полтора, а потом еще полчасика без фольги. Соус получается золотисто-коричневого цвета, густой и насыщенный, а мясо, оставшееся на косточках, тоже золотистое и очень мягкое. Валентино соус процедил, а каждую косточку с аппетитом обглодал. Вот. Это только присказка, блюдо впереди.

Лук, морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками. На холодную сковородку нужно положить сливочное масло и налить оливковое, добавить листочки от четырех веточек тимьяна и поставить на небольшой огонь. Бросить лук — слегка потушить до прозрачности. Добавить сельдерей. Минут через пять морковь — и все вместе на несильном огне потушить до полуготовности. Наконец, отправляем на сковородку измельченную мякоть кролика. Добавляем немного жара, чтобы мясо с овощами обжаривалось до выпаривания почти всей жидкости. Вливаем еще бокал вина и продолжаем тушить при невысокой температуре. Следить за тем, чтобы кролик не стал сухим. Когда выкипит вся жидкость, нужно влить тот самый изумительный соус, поперчить крупно смолотым перцем, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Кроличье рагу Валентино подает с пастой и жареными лисичками. Говорит, что Россия для пасты очень даже подходящая страна. Не нужно нам здесь никаких морских цикад, когда у нас есть для нее замечательные ушастые, морковка, лук, грибы и много чего еще. Пойдите в ресторан Bontempi и сами попробуйте это блюдо: там, конечно, не мои кролики, но все равно очень вкусно. И представьте: ведь может быть еще вкуснее. Как говорит Элис Уэйтерс, «если вы хотите, чтобы персик пах персиком, вам нужно вырастить его самому».

1 Кролик среднего размера (1 шт.)

2 Лук и морковь небольшого размера (по 2 шт.)
3 Сельдерей (2 стебля)
4 Тимьян (5-6 веточек)
5 Белое сухое вино (300 мл)
6 Сливочное масло
7 Оливковое масло
8 Соль, перец, зелень петрушки