Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Weekend» № 47 (193) от 03.12.2010
Есть блюда не то чтобы самые на свете вкусные (хотя о вкусах, как известно, спорят), но зато принципиальные, в том смысле, что многое объясняют. Из хрестоматийной детской литературы, от стихов Бернса до романов Скотта и Стивенсона, я, к примеру, вынесла, что шотландцы — народ куда более эмоциональный, чем англичане. Чуть что — борются за права и независимость. Да еще прямота и простодушие — за них, кстати, когда-то пострадала красавица Мария Стюарт, которую ее соперница Елизавета без особого труда обвела вокруг пальца. Даже перед лицом казни она не отреклась от принципов — предпочла умереть королевой. В более взрослом возрасте я полюбила гениальный шотландский продукт — виски (само слово вполне оправданно переводится как «вода жизни»). И вот теперь хаггис — традиционное шотландское блюдо, которому Роберт Бернс посвятил целую оду: «В тебе я славлю командира // Всех пудингов горячих мира, // Могучий Хаггис, полный жира // И требухи».
Вот именно этим самым «дымящимся утробой» хаггисом меня и угостила вернувшаяся из Шотландии приятельница Ириша, которая, в свою очередь, почерпнула его у Элисон, своей шотландской подруги. Отведав сей удивительный плод кулинарной фантазии, сопоставив его с более ранними литературными и алкогольными впечатлениями и выслушав объяснения Ириши, я не сомневалась: на моей тарелке настоящее шотландское счастье.
Происхождение названия объясняют по-разному: то ли это такое мелкое шотландское животное, то ли слово «хаггис» означает распарывание, разрезание резким взмахом — а именно так и поступают с этим блюдом, как только оно оказывается на столе. Ведь это что-то вроде домашней колбасы из бараньей требухи с овсянкой, в оболочке бараньего же желудка. Хаггис, правда, невозможно есть ломтиками: разрезанный, он распадается, и вот эту самую утробу — смачный фарш из бараньего ливера, лука и овса — нужно непременно жадно и с аппетитом поглощать, зачерпывая с тарелки ложкой. Чем я, собственно, в гостях у Ириши и занималась. «Неужели ты сама это сделала?» — восхищенно спросила я подругу. «Знаешь, с чего начинается рецепт хаггиса в старинной шотландской поваренной книге? — засмеялась Ириша.— „Поймайте барана...“ Ты где-нибудь тут у нас видела барана?». Но стремление Ириши к шотландскому счастью было так велико, что она уговорила знакомого мясника с Дорогомиловского рынка специально привезти для нее требуху: бараньи легкие, печень и сердце — все вместе около двух килограммов. И, конечно, бараний желудок, который предстояло еще почистить. А это, скажу я вам, почти подвиг. Внутри желудка Ириша увидела ТАКОЕ, и оно ТАК пахло, — но она была терпелива, все сделала аккуратно, несколько раз промыла водой и даже не порвала оболочку. Потом страшно радовалась, что снаружи чистить было совсем просто. С еще большим облегчением натерла желудок, как ее учили, смесью оливкового масла с лимонным соком и цедрой, засунула в пакет и поставила в холодильник до утра. Потому что путь к счастью долог, и не все выдерживают испытания. Хорошо, что Элисон открыла Ирише главный секрет хаггиса: он, почти как душа Кощея,— в острой-преострой спице. Если не иметь ее при себе, то все напрасно, ничего не получится. Ну уж спицу достать проще, чем купить требуху и желудок, намного проще — чем его почистить. И совсем просто найти суровые белые нитки — без них тоже никуда. Вот как Ириша описала мне, что происходило потом. 
Легкие, печень и сердце заливаем водой в очень большой кастрюле (во время варки ливер сильно разбухнет, а потом, вынутый из воды, снова сожмется). Непременно добавляем как можно больше специй (корица, чили, кардамон, гвоздика, кайенский перец, семена пажитника, половина натертого на мелкой терке мускатного ореха, анис) и столовую ложку соли. Без сильных отдушек запах при варке бараньего нутра стоит невыносимый и надолго въедается в стены. Доводим требуху до кипения и на медленном огне варим полчаса. Потом бульон сливаем, сохраняя примерно пол-литра. Теперь бараний ливер перемалываем — в мясорубке или ножом — и к полученному фаршу добавляем две нарезанных луковицы. Занимаемся овсянкой — не хлопьями, а крупой. Ее нужно взять где-то стакан (лучше помельче), обжарить, помешивая, на сухой сковороде минут пять, чтобы крупа стала золотисто-коричневой. Ее тоже в фарш. Перемешиваем и постепенно добавляем оставшийся от варки бульон, чтобы начинка получилась не жидкой, но и не слишком густой, и еще раз те же специи. Дальше, рассказывает Ириша, начинается та часть приготовления блюда, которая требует сноровки, внимания и антивегетарианской выдержки. Фаршем следует набить бараний желудок, перевязывая его суровыми нитками так, чтобы получилось три хаггиса. Заполнять надо не слишком плотно, потому что во время варки фарш опять разбухнет, и на этот раз уже навсегда, ведь теперь в нем есть овес, который увеличится в объеме. Набитый желудок разрезаем на три отдельных колбаски, крепко-накрепко перехваченные на концах, зашиваем и укладываем обратно в кастрюлю — хаггисам нужно вариться часа три. К несчастью, все это время надо стоять над кастрюлей с той самой острой спицей в руках и протыкать ею пузыри, которые время от времени будут надуваться в разных местах кожи. Иначе «дородный и крутобокий» может рвануть во все стороны, и тогда в стены въестся уже не только запах, но и все остальное.
Ириша закончила свой рассказ, и глаза ее сияли. Понимаете теперь, как это шитое белыми нитками, трудное шотландское счастье близко русской душе? Кстати, в нашей гастрономии есть блюдо, очень похожее на хаггис — та самая няня, которой Собакевич потчевал Чичикова, тоже ведь фаршированный ливером бараний желудок, только требуха дополняется не овсянкой, а гречкой. Да нет у нас никакой няни, возразят мне. И будут правы. Теперь уже нет. Как и вообще известной из классической русской литературы любви к трудному счастью. Ириша в этом смысле барышня не современная. А если вы считаете, что все должно быть легко и просто, ловите другой ее шотландский рецепт. Называется смешным словом «Каллен скинк». «Скинк» на языке шотланских кельтов значит «выжимка, эссенция», ну а теперь это просто очень густой суп. «Каллен» же — это маленький приморский городок, в котором, вероятно, его когда-то и придумали. Так что «Каллен скинк» — всего-навсего «густой суп из Каллена». Делают его из пикши или трески горячего копчения. Картошку надо нарезать помельче (можно даже не чистить), залить водой и поставить на огонь. В другую кастрюлю кидаем ароматную рыбу, не снимая кожу — в ней, как понимаете, весь цимес. Заливаем молоком. Как дойдет до кипения, пусть еще потомится на маленьком огне 10 минут, чтобы весь смачный копченый дух растворился в молоке и пропитал суп. Теперь кидаем сюда же нарезанный лук и оставляем еще минут на 10 (все на том же маленьком огне). Вытаскиваем рыбу, снимаем кожу и вынимаем кости. Возвращаем в кастрюлю вместе с готовой картошкой. Доводим до кипения и все разминаем толкушкой (хотите еще проще — измельчите в блендере). Если останутся кусочки — даже хорошо, так вкуснее. Похлебка-то деревенская. Непременно добавьте побольше черного перца и немного соли. Поверьте, безумно вкусная, греющая изнутри штуковина, которая особенно хороша для нынешней промозглой погоды. И ведь как просто! Когда за окном такое, к чему, кажется, еще какие-то сложности? Вот и вместо воспетого Бернсом хаггиса у нас есть одноименные и очень удобные детские подгузники. Впрочем, решайте сами, что вам готовить.
Тэги: картофель, копченая треска, похлебка
Распечатать эту запись