Пирог Вултона

Еда с Еленой Чекаловой

Журнал «Weekend» № 45 (191) от 19.11.2010 

Иной раз кухарке, которая все поверяет на вкус, бывает легче разобраться в том, что происходит в государстве. Например, трудно готовить, если тебя тошнит. Долго читала интернет-отклики на избиение Олега Кашина. Большинство удивляется, почему вдруг сообщения о состоянии здоровья покалеченного журналиста идут первым номером даже в государственных новостных агентствах и телепрограммах. Один пользователь провел сравнительный анализ: новости про Кашина дают первой строкой, его фото появляется по нескольку раз на главной странице главных информагентств страны, а люди, судя по статистике, гораздо активнее читают совершенно другое — про то, например, что абоненты МТС нашли код, который позволяет звонить бесплатно, что ученые назвали группы женщин, которые чаще других заболевают раком груди или что гигантский тунец утащил аквалангиста на опасную глубину. Обычно человеку интереснее читать про то, что имеет отношение к его собственной жизни. Понятно, что всем хочется звонить на халяву, каждый боится рака, но, оказывается, большинству легче представить себя аквалангистом, чем журналистом, изувеченным за убеждения. Некоторые, правда, задаются вопросом: кто дал указания «раскручивать тему» информагентствам и телеканалам и что за этим стоит, и уж не является ли это свидетельством разногласий между двумя первыми лицами. Потому что слишком хорошо понимают, как у нас все устроено, и давно с этим устройством смирились. По ставшему в последнее время популярным определению, мы живем в больном государстве. Еще хуже другое: мы уже не замечаем, как серьезно больны мы сами. Только единицы, в основном те, кого в государственных СМИ называют маргиналами, кричат про то, что все мы сегодня должны чувствовать себя Кашиным. Судя по расхожим общественно-политическим темам трепа в блогах, проще себе представить, что дочка премьера выходит замуж за корейского миллиардера или что Жданов во время блокады Ленинграда ел пирожные, чем вообразить первое лицо государства на похоронах Политковской или сына высокопоставленного чиновника на срочной службе в армии. Английского принца Гарри, как известно, даже в Афганистан послали. Кстати, с пониманием здорового общественного устройства связан один знаменитый английский рецепт, рассказать о котором сегодня особенно уместно.

Во время Второй мировой войны в Великобритании была введена карточная система, причем с абсолютно одинаковым рационом для всех. Как рассказывают ветераны, неимущие слои даже выиграли, получив хоть и скромный, но надежный паек. Идея была не только в том, чтобы экономить продукты — еще важнее было сплотить нацию. Доктрина была разработана потомственным аристократом лордом Вултоном, который возглавил образованное в 1940 году Министерство продовольствия. Однако же, чтобы вместо единения народ не впал в уныние, он решил научить людей готовить вкусные блюда из скудного военного пайка. Рассказывают, лорд Вултон был потрясающим оратором. Еженедельно по радио он обращался ко всем домохозяйкам страны, как к своим собственным дочерям и сестрам. Думаете, к чему он их призывал? Быть креативными, представьте себе, и готовить интересно. Потому что, говорил, в любых обстоятельствах жить надо лучше, жить надо веселее — так понимал он свою миссию слуги народа. Домохозяйки его обожали, хотя и часто над ним подтрунивали. Даже в современном учебнике истории для английских школ приводится популярная в годы войны присказка: «If the war you want to win, / Eat potatoes in their skin. / Because you know the sight of peelings / Deeply hurts Lord Woolton's feelings». 

В этом году в Англии справляется 70-летие выхода книги  рецептов блюд из военного пайка. Ее автор Маргерит Пэттен была правой рукой лорда Вултона. Многие из ее рецептов настолько забавны, что хочется готовить по ним и сегодня. Главные ограничения военных пайков касались мясомолочных продуктов, вот Маргерит и придумывала зайца из круп и корнеплодов или «Фальшивого гуся», по-английски «Mock Goose». В этой книжке вообще много всего такого «мнимого», чему могли бы позавидовать сегодня самые креативные шефы: кремы без яиц и сливок, соус бешамель без масла или пирожные без сахара. Восхитительны абрикосы из моркови и этот самый гусь, который из красной чечевицы, запеченной в гусятнице с луком, шалфеем и крошками черного хлеба. Ну правда, что гусятнице без дела маячить на кухне грустным воспоминанием о лучших временах? У этого слова «mock» много разных смыслов: насмешка, фальшивка, пародия. Лучше не унывать и готовить: мол, пока жив, о живом и думай. Во все концы Англии лорд Вултон разослал опытных кухарок, которые собирали людей и учили готовить картошку с добавлением капли сыра или каких-то других продуктов, которые в пайках были представлены в мизерном количестве. Лорд Вултон и сам во время войны питался исключительно этими блюдами — слуга народа не имеет права жить иначе, чем народ. Известно, что когда Молотов рассказал Сталину, как Черчилль во время немецкой бомбежки Лондона кормил его овсяной кашей, великий вождь посмеялся: мол, премьер только прикидывается скромницей. Ведь кремлевские приемы даже в 1942 году поражали западных союзников царской пышностью. Правда, и посмертная слава у наших и английских слуг народа разная: Вултона в Англии почитают национальным героем, вон, Джейми Оливер даже выпустил книгу «Министерство питания». А во многих британских семьях и сейчас хотя бы раз в год готовят «Пирог Вултона».

У него есть несколько вариантов. Мне особенно понравился рецепт, который для Вултона разработал шеф лондонского Savoy Франсуа Лэтри. Нужно взять по полкило картошки и морковки (можно добавить и тыкву), почистить, мелко нарезать и обжарить в ароматном курином или утином жиру (хоть сейчас и не война, я надеюсь, что утиный или куриный жир, который всегда остается после готовки птиц, вы не выбрасываете). Отдельно так же обжарить 200-300 граммов шампиньонов с нарезанным стеблем порея и тремя стебельками зеленого лука (естественно, можно заменить обычным репчатым луком). Все это теперь сложите в форму для пирога, посолите, поперчите, посыпьте каплей мускатного ореха и любыми пахучими травами (мне здесь очень нравится тимьян), увлажните несколькими ложками воды или бульона. Сверху пирог покрывается уже готовым картофельным пюре или тонко нарезанным картофелем с тем же птичьим жиром, или любым готовым тестом. Лэтри предлагал делать простое рубленое с маргарином. Вся эта сытная прелесть запекается в духовке часа полтора. Температура средняя, где-то 170 градусов.
Вы спросите, а так ли уж это все вкусно? Мне — очень. Но вкус — понятие субъективное. Я жалею только о том, что пирог лорда Вултона не из моего собственного, а из чьего-то английского детства. Может, наивно, но мне кажется, будь он моим, вернее, нашим общим, то и Политковская была бы жива, и Холодов, и Олег Кашин без риска для жизни брал бы самые острые интервью.

Запись была опубликована Суббота, ноября 20, 2010 в 14:42 в рубрике ЖИЛИ-ЕЛИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.