Пирог с грюйером

Дома я открыла книжки, чтобы объяснить сыну, какое это замечательное животное, и тут же наткнулась на рассказ о «Бое королев». Есть, оказывается, в окрестностях Шамони, на Монблане, корова породы эрен, которая по бойцовой форме даст фору любому быку. Подтверждение мы получили, когда снова встретили коров на альпийских лугах. В этот раз все прошло идиллически: коровы звенели колокольцами, при них был пастух в савойской шляпе. Он нам и рассказал, как эрены участвуют в боях.

Есть в Савойе такие специальные бои коров, во время которых выбирают «королеву». В них коровы сходятся, пока одна из них не станет уклоняться от боя, это знак подчинения. Характер у них задиристый и, как сказал пастух, «живой». И еще у них мощные рога и хорошая физическая форма — такая корова спокойно взбирается на высоту до 3 тысяч метров, и в стаде у них сплошной матриархат. При абсолютно черном окрасе, челке наискось и мощной мышечной массе такое животное выглядит устрашающе. Одним словом, королева!

«Вот видишь»,— сказала я ребенку, чтобы оправдать наше бегство. Вдобавок пастух показал нам другую корову — она называлась абонданс, в переводе это значит изобилие, и такое же название носит знаменитый горный сыр, который делают из ее молока. Этой коровой пастух хвастал как царицей мирного труда. «Посмотрите,— говорил,— какие у нее мощные ноги и копыта, она сколько хочешь пройдет по горам, и не только по лугам, а и выше 2 тысяч метров». Что значит — по камням, там, где кончается разнотравье. Абонданс аристократического происхождения, она пришла в Савойю еще с бургундами в раннее Средневековье, а в 1891 году коровам была создана генеалогическая книга. Шкура у нее шоколадная, белый передник и подведенные глаза в очках. Видно, что, в отличие от эрен, она еще не рассталась с идеей своей привлекательности, даже несмотря на крепкие копыта. И, наконец, показали нам и тарантез — рыжую с ног до головы, с черным, каким-то медвежьим носом, пришедшую в Европу с арабами и прижившуюся в горах.

А теперь представьте себе, какое у этого молока вкус. Мы его пили прямо на ферме, хотя, конечно, своим поведением не заслужили. Это молоко пахло всеми альпийскими травами, встреченными на пути,— клевером, ромашкой, тимьяном, орхидеями и еще несколькими десятками цветов одновременно. Из этого молока делают сыр под названием бофор, передавая ему букет. А из сыра готовят любые блюда — от картофельных запеканок до пирогов. Бофор называют принцем всех грюйеров — конечно же, ведь мать у него королева! У самих фермеров характеры такие же «живые», как и у их коров. Когда Евросоюз запретил французам называть их сыры именем «грюйер», потому что деревня с этим названием находится в Швейцарии, французы бились до последнего. Ведь деревня с названием Бофор — на их территории. И отстояли свое право, хотя для этого пришлось провести в Париже «суд присяжных сыроваров» — так они назвали свое собрание.

Попав на ферме в сырный погреб и увидев огромные, по 40 килограммов, круги бофора разного возраста, я впервые поняла истинное предназначение сыра — его делают не только потому, что это вкусно. Сыр — еще и молочные консервы. Как иначе сохранить все тонны молока, полученного от абонданс, эрен и тарантез? И еще мне открылась тайна плавленого сырка. Знаете, из чего его делают? Пастух постучал по очень старому кругу бофора, так и не купленного и превратившегося в изъеденный временем камень. «Их у нас покупает,— он назвал известную марку плавленого сыра,— и переплавляет! Но мы-то,— он подмигнул,— закусим кое-чем другим!» И достал пирог с бофором.

С тех пор я приготовила его уже трижды, в нем почти нет теста, пирог полностью состоит из молока во всех его видах — от сливок до сыра. Его главная начинка — аромат гор, сконцентрированный в плотном сырном круге, поэтому сыр нужно выбирать самый лучший, который вам попадется. Готовим обычное рубленое тесто: смешиваем муку, масло, рубим ножом и постепенно добавляем воду. Щепотка соли — и тесто готово, его можно скатывать в колобок и отправлять в холодильник. Через час вы его вынете, раскатаете, выстелите им форму, обрежете ненужное и проколете вилкой дно в нескольких местах, чтобы тесто не поднималось. Теперь начинка: легко взбиваем вилкой сливки с яйцами — никакого блендера здесь не нужно, он только повредит делу, теперь добавляем молоко и опять размешиваем до однородной консистенции. Соль, перец, мускатный орех, который оживит эту довольно пресную массу, и настала самая главная минута — трем на терке и добавляем грюйер. Впрочем, он может быть уже натертым. В любом случае ставим в духовку на 180 градусов примерно на полчаса или чуть больше и, когда начинка будет готова, вынимаем.

Пирог лучше всего подавать чуть теплым, с зеленым салатом, с белым вином. Его непременно нужно разделить с друзьями или даже просто с прохожими, как сделал пастух. Потому что маленький кусочек этого пирога заменит целый обед, столько в нем сконцентрировано белка, жиров и калорий. А ведь вы, в отличие от мускулистой савойской коровы, не взбираетесь каждый день на альпийский луг, правда? Зато сырным ароматом можно дышать сколько угодно. Вот ведь как бывает, с виду — корова, а дары у нее королевские.

Мука — 250 г

Масло — 125 г

¾ стакана воды, щепотка соли

Для начинки

Грюйер — 100 г

Сливки — 200 г

Молоко — 1 стакан

Яйца — 3 шт.

Мускатный орех, соль, перец