Вкусное название «мясной хлеб», правда? Сразу чувствуется, что сытное и уютное, из тех блюд, что называют «бабушкиными»
Журнал «Огонёк» № 45 (5154) от 15.11.2010
Гелия Делеринс
Вернее было бы называть это блюдо не хлебом, а мясной буханкой — так ближе к английскому оригиналу meatloaf. Потому что хлеба в нем почти нет, блюдо мясное, но выпекается в таких же формах, как буханки хлеба.
Мясной хлеб я увидела в Америке. Пойдешь в забегаловку, рядом с гамбургером в меню всегда он, митлоф. В ресторане классом повыше — тоже митлоф. И даже один мой знакомый повар в очень закрытом клубе на моих глазах засучил рукава и сказал: «А сейчас будем готовить мясной хлеб». И только пожал плечами, дескать, приготовил бы я что-нибудь поизысканнее, но что поделаешь, клиент так заказывает.
Почему американцы так любят свой мясной хлеб, я понимаю. Так всегда бывает с блюдами, которые возникают в трудные годы. Потом наступает благополучие, но оказывается, что, сколько бы ни ел новые деликатесы, хочется того, из тяжелой жизни. У нас у каждого есть свой такой бабушкин пирог. С буханкой из фарша именно это и произошло — она заполонила американские кухни во времена Великой депрессии. Тогда вдруг разом возникло огромное количество блюд из остатков, обрезков, кусочков мяса для долгого тушения, сухарные пудинги и картофельные запеканки. Мясной хлеб — из этого семейства. Фарш, конечно, всегда выгоднее, чем кусок мяса. В него идет все, что ни есть, от индейки и курицы до свинины, говядины и баранины, и в любой пропорции. Для большей экономии из фарша можно слепить целую буханку, а можно только оболочку. А внутрь положить начинку, и опять же любую. Хочешь — овощи, хочешь — крутые яйца, тертый сыр и даже хлебный мякиш. Но и это еще не все! Собрали мясную буханку из остатков, а на третий день и ее собственные остатки можно подать под новым соусом. Так что даже когда нет Великой депрессии, но есть небольшая депрессия замученной матери семейства, вынужденной каждый вечер ломать себе голову над меню, то это тоже выход из положения.
Для нынешних поколений американцев те хозяйки 20-х, 30-х, а затем и военных лет — это как раз и есть их бабушки, вот мясной хлеб и стал королем бабушкиных блюд. Но у меня американской бабушки нет, и к мясному хлебу я не испытывала никакого почтения, просто вкусно — и все. Пока однажды моя собственная мать не посмотрела на соседний стол в американском ресторане и не спросила: «А что они едят?» А там американское семейство как раз заказало большую общую буханку хлеба и уже обильно поливало ее кетчупом. Смотреть на них было очень радостно — видно, что вывели на обед очень стареньких бабушку с дедушкой, а те, в свою очередь, пытаются побаловать внуков и обещают им гигантское мороженое. Я и объяснила, что это такое американское блюдо — мясной хлеб. «Почему же американское? — говорит мать. — Ты когда была маленькая, я тоже такой готовила, у нас совсем денег не было». Что не было, это я знаю, по маминым фотографиям. Точная копия 20-летней Жюльет Бинош, только в ботинках «прощай молодость». «Мы его называли фальшивый заяц, — продолжает мать. — Там зайца никакого нет, но есть один секрет — надо в мясо положить побольше горчицы, тогда вкус будет пикантный».
С тех пор я смотрю на мясной хлеб по-другому, оказывается, это и наш бабушкин рецепт. Даже раскопала, в чем там дело с зайцем. Это блюдо немецкое, для бедных. А бедные в старину не имели права охотиться, так что довольствовались фальшивой дичью.
Готовлю так: в фарш (лучше собрать несколько разных его сортов) кладу порезанный лук и чеснок и тру на крупной терке картофелину. Еще туда идет размоченный в молоке сухарь и яйцо. Похоже на котлеты, но горчица все резко меняет, особенно если с зернами. Я даже добавляю в фарш молотые грецкие орехи и пряности: имбирь, мускатный орех и корицу. Дело в том, что поиски корней мясного хлеба увели меня совсем далеко. Оказалось, что еще в Древнем Риме и в Средние века мясной хлеб готовили именно так. 
Теперь начинку. Немцы со времен Средневековья по-прежнему начиняют его размоченным хлебом на жиру, но на это я даже ради истории не согласна. Иногда на смену хлебу приходят крутые яйца целиком. Разрежешь — а там золотой медальон! Красиво, но пресновато. А если потереть сыр и замешать его с сухарями и сырым яйцом в плотную массу, то вкуса больше.
Можно готовить в форме кирпичом, а можно выкладывать фарш прямо на противень — один пласт, потом начинку, а потом другой пласт, и закрыли края. При 180 градусах, прикрытый фольгой, он печется минут 40, а потом еще минут 15 уже без фольги, чтобы запеклась корочка.
Я почти уверена, что американский митлоф — это потомок несуществующего зайца. В Америку его, похоже, привезли немецкие иммигранты. К этой колонии принадлежали первый американский мультимиллионер Астор и Рокфеллер. В Америке им никто не запрещал охотиться (Астор построил состояние на мехах), но зайца они ели все равно фальшивого, потому что блюдо было самое настоящее. А потом его распробовали и американские соседи.
Я теперь готовлю мясной хлеб часто, это наше бабушкино блюдо со всеми его атрибутами — сытостью, теплом, экономичностью и даже приправой из воспоминаний. Сама бабушка ест его с удовольствием и тоже потом пытается побаловать внуков мороженым. Вот только, в отличие от американцев, разговоры о безденежном прошлом не вызывают у нее никакого умиления.
Распечатать эту запись
В Эстонии это блюдо очень популярно, его готовят и дома и подают в кафе, а называется оно pikkpois, что означает «длинный парень». Я думаю, что эстонцы позаимствовали это блюдо у немцев, так как своя кухня у них достаточно скудная, но кое что, если приготовишь сам, очень даже неплохо.
Моя бабушка, коренная сибирячка, готовила «фальшивого зайца» немного иначе.Фарш из мяса только с яйцом, солью, пряностями хорошо выбивается, выстилается фаршем форма-кирпичик, немного оставляется на крышку, внутрь закладываем фарш из гречки с грибами, картошки с грибами или риса с яйцом, тушеной квашенной капустки, а иной раз и макарон с сырым яйцом, сыром и травками, запаковываем оставшимся фаршем и в духовку на 1 час по фольгой . Перед тем, как вынимать, смазываем «налевкой» из сметаны, масла и муки и подпекаем минут 10.(фарш идет только на оболочку и значительно экономится)
С грибами и квашеной капустой должно быть очень вкусно.