Мильфей из капусты

Но нет, среди двух с половиной тысяч жителей Сен-Санса особой музыкальной активности не наблюдается. Зато наблюдается активность общественная: несколько лет назад город Сен-Санс получил почетный знак «Золотая Марианна» за самый большой процент голосующих в стране. Марианна, дама во фригийском колпаке, как известно,— символ Французской Республики. Очаровательный городишко, церковь, фонтан, цветущие балконы, школа под названием «Маленькие кожевники». Древняя архитектура, первый монастырь Святого Иоанна здесь основал еще в VII веке какой-то монах с британских островов. Иоанн по-французски — Jean (Жан), а на древнем кельтском языке — Saen (Сан). Отсюда и название. Туристы не приезжают сюда специально, но с удовольствием останавливаются перекусить. После обеда у них возникает мысль, что, может, следует заехать сюда еще раз, потому что на обед им непременно подадут пирог из капусты. Она тоже называется «сен-санс» и стоит того, чтобы свернуть с автотрассы.

В мире овощей и фруктов встречаются удивительные персонажи — гиганты и карлики, монстры, готовые войти в кунсткамеру, тихие золушки, древние короли. Капуста сен-санс в этом растительном мире — кормилица с пышной грудью и отлетающими пуговицами. Она невероятно подходит к своему нормандскому пейзажу с молочными реками.

Но не всегда все было так гладко. В XI-XIII веках французское население утроилось, и еды стало не хватать, в частности зерна. Крестьяне начали сажать капусту, это тоже сытная вещь, если ее добавлять к тому же зерну. К XIV веку капусту из Сен-Санса стали выращивать по всей Нормандии и за ее пределами. Голод отступает от одного ее внешнего вида, это огромные 20-килограммовые белые кочаны. Такие выгодно покупать, можно сказать, оптом. К XIX веку капуста начала исчезать: и голода такого уже не было, и семьи становились меньше. Но во времена ее средневековой славы про капусту сложили песенку, которую теперь знает каждый французский ребенок. Это вроде нашей «сорока-ворона кашу варила», только там поют «Знаете ли вы, как сажают капусту?» И сами отвечают, помогая себе жестами: «Ее сажают руками, руками». Во втором куплете это уже «ногами, ногами», и так, пока не перечислят все части тела, включая локти, колени и голову. Вот ведь как проявляются музыкальные способности, заложенные в гены жителей города Сен-Санса.

От капусты и вовсе бы осталась одна музыка с неприхотливыми словами, если бы не местный фермер Жерар Малле, который не мог смириться с ее исчезновением. Отцы сажали, деды сажали, и мы не дадим пропасть — примерно так он объясняет свою борьбу за местный гигантский сорт. А главное, если нет капусты сен-санс, то из чего готовить местное блюдо, капустный мильфей, который мы бы назвали капустным наполеоном? Из другого сорта такой наполеон не приготовишь, а у этой листья, если разложить, то чуть ли не в метр. Да эта капуста и сама Наполеон! Вот и пусть будет известна на весь мир.

Жерар Малле выиграл. «Золотую Марианну» за гражданскую активность город получил не зря. Капуста снова появилась на рынках, ее продают разрубленной на четверти. На целую замахнется разве что школьная столовая «Маленьких кожевников». В 1999 году капусту вписали в государственный реестр защищенных старинных сортов. Все растения, которые там числятся, рекомендуют для огородников-любителей, чтобы уж точно не пропали. А на следующий же год красавица получила знак «Сельского наследия». Мэрия заказала местным художникам городские солнечные часы в виде капусты. И как у каждого уважающего себя французского продукта, у капусты сен-санс есть свой праздник, как раз в октябре, в момент сбора. Как вы догадались, маленькие кожевники поют во время празднований «Умеете ли вы сажать капусту?» с особым значением и юмором. Здесь это не просто слова, а вопрос со смыслом.

После поездки в Сен-Санс сажать капусту я по-прежнему не умею, но приготовить мильфей смогу. Вырезаю кочерыжку и опускаю капусту в кипяток. Если попалась рыхлая и у нее можно отделить листья — еще лучше. Можно взять и китайскую.

Томлю лук и чеснок на небольшом огне в растительном масле. Смешиваю все три фарша, яйца и лук, добавляю петрушку, мускатный орех, солю и перчу.

За это время готова капуста, откидываю ее на дуршлаг и смазываю маслом форму. Дальше все понятно и так — устилаю форму листьями, вырезав из них особо твердые ребра. Сверху фарш — примерно в сантиметр. Потом еще слой листьев и снова фарш. Последним должен быть капустный лист, а сверху — тертый сыр, его лучше добавлять не сразу, потому что при температуре 220 градусов мильфей проведет в духовке минут 45. Так что сыр — под конец, просто чтобы запекся. А за это время в Сен-Сансе отваривают картошку и подают вместе с капустным пирогом, полив местным маслом, про которое можно сказать одно, и этим все будет сказано,— оно нормандское. В Средние века, конечно, фарш был не мясной, а хлебный или зерновой, из остатков каши, это тоже очень вкусно. Для красоты мильфей можно не просто порезать квадратами, а вырезать формочками, даже круглыми. Но это не обязательно. Откусив от этого пирога, в котором капуста — не начинка, а основа, начинаешь где-то совсем неподалеку слышать романтическую музыку. Она чем-то напоминает Сен-Санса.

 Мильфей из капусты 

Чеснок, петрушка, соль, растительное масло