Корюшка конфи с козлобородником и бисквитом из кваса

Понятно, конечно, что спорить о вкусах — занятие бессмысленное, но все же иногда оторопь берет, какие разные у всех нас представления о том, что можно считать вкусным или хотя бы просто съедобным. Недавно интернет потряс рассказ известного юмориста Евгения Гришковца о походе в копенгагенский ресторан Noma, тот самый, который уже несколько лет возглавляет рейтинг самых выдающихся заведений планеты. Это даже не рассказ, а вопль оскорбленного и очень голодного человека, которому вместо еды вначале принесли маленькую вазочку с букетиком из каких-то растений, пытаясь убедить, что среди них находится хлеб, потом горшок с зелеными побегами, предложив съесть и их, и землю, из которой они растут, а чуть позже и вовсе зеленый мох, который объявили фирменным блюдом. Нет, разумеется, Евгений понял, что в горшках была не настоящая земля, но он и не стал разбираться в том, что «почва» из нескольких сортов подкопченной муки с крошкой фундука, настоянного на пиве, а из нее торчат крошечные редиски с морковками, под которыми течет «грунтовая вода» — соус из кервеля, тархуна и петрушки. Все это показалось ему не прикольным, а твердые «хлебные палочки, обсыпанные пылью из какой-то хвои», и вовсе совершеннейшей «дрянью». «Мир сошел с ума!» — воскликнул юморист, и ему стало понятно, почему датчанин Андерсен писал такие грустные сказки, как «Девочка со спичками», от которых дети впадают в уныние и плачут. Вот ведь странно: а мне из Андерсена с детства запомнилась совсем другая история — «Дикие лебеди», про то, как Элиза день и ночь плела из крапивы рубашки для заколдованных братьев, но одному все же не успела связать рукав, и у него осталось крыло вместо руки. Ну да, обстоятельства часто бывают сильнее, но ведь надо же пытаться — разве не оптимистично? И при этом ни грамма лжи, даже простительной в сказке. Ну а что касается Noma, я как раз из тех сумасшедших, кому эти горшочки, побеги, «камни», посыпанные хвойным пеплом кажутся забавными и очень обнадеживающими. С одной стороны, по-настоящему интересная и тонкая еда, с другой — детская игра в еду, когда еще не знаешь точно, что съедобно, а что нет, и есть готовность пробовать весь мир на вкус и вдруг отыскать вкусное среди полевых цветов — разве это не освобождает от стереотипов?

Однако же пока среднестатистический москвич к такого рода играм, в отличие от скетчей Гришковца, не вполне готов, как и к тому, что в какой-нибудь жирнющей мурманской треске, если ее готовить здесь, у нас, вкуса будет больше, чем в так называемой черной треске из чужих южных вод.

Или что салат с пахучими листьями подмосковной крапивы, остро-горьковатым одуванчиком и яйцом, подкопченным в сушеном мху с бабушкиной дачи, может обрушить на тебя столько эмоций, что итальянская руккола с креветками наконец-то покажется УГ («унылым говном»), по выражению Васи Обломова. С другой стороны, кому бы еще лет десять назад могло прийти в голову, что Дания станет гастрономической Меккой (кроме Noma, в Копенгагене полно интересных ресторанов и гастропабов)? Меня в этом смысле все же обнадежил московский успех последнего мирового гастрономического фестиваля Omnivore (что значит «всеядный»). Огромное спасибо главе мирового Omnivore Люку Дюбанше и русской француженке Наталье Паласьос за то, что они собрали вместе молодых креативных русских и европейских шефов. Без оглядки на мэтров с мишленовскими звездами, без диктата антуража шикарных ресторанов им предложили приготовить то, в чем можно, как в стихах, выразить себя и свое время. Одни назвали эту кухню искренней, другие инстинктивной. Иван Шишкин, шеф московского ресторана Delicatessen, вообще определил, как отрезал: у меня, мол, торжество полного беззакония, простой местный продукт и легкое безмятежное к нему отношение, то, что я показываю на Omnivore-2012, мы с товарищами назвали по-хулигански Bipolar Cuisine, то есть «Отмороженная северная кухня»". Кстати, слово «Noma» почти так и переводится «кухня севера» — замах у ребят есть, и он вполне оправдан: и наши, и европейцы продемонстрировали примерно одни и те же тенденции мировой гастрономии. Вкусной им кажется еда легкая, очень ароматная и способная удивлять, как шишкинский пеммикан, странные «конфеты» южноамериканских индейцев из российского вяленого лося вместо оригинального бизона. Вот вам наиболее популярные сегодня мотивы: готовка на низких температурах, прежде всего под вакуумом, соусы на измельченных в изумрудные пюре травах и йогуртах, фальшивые ризотто (из цветной капусты, спаржи и сельдерея) и фальшивые равиоли (из тончайших лепестков маринованной свеклы вместо теста), чипсы из салатных листьев, в которых сконцентрирован вкус и аромат свежих, легкое копчение продуктов с помощью сена и мхов, предпочтение неожиданных продуктов (черемуховая мука, полба, березовый сок, нутрия, козлобородник, ростки сосны, китайский чай и березовые почки в роли пряностей) и, кстати, та самая съедобная земля, которая так возмутила Евгения Гришковца,— ее готовили, например, из подсолнечника, шоколада и белой глины. Очень вдохновляет молодых шефов игра на разнице текстур и температур. Сорбеты вообще едва ли не главное всеобщее помешательство: их делали из маринованной репы, из моченых яблок со снытью и черемшой, из костромского сыра, из горгонзолы, из авокадо с лимоном и острым перцем.

Кажется, больше всего зрители обсуждали мастер-классы двух Иванов — Шишкина и Березуцкого. Про первого я довольно подробно рассказала в предыдущей заметке. Второй же Иван, Березуцкий, совсем молод (26 лет), но уже успел постажироваться в знаменитом El Bulli и занять первое место на престижном гастрономическом конкурсе в Испании. Сейчас он шеф-повар винного ресторана Grand Cru в Санкт-Петербурге и винного бара Grand Cru City в Москве. Для Omnivore он приготовил корюшку конфи с козлобородником и воздушным бисквитом из кваса, нутрию с репой, соусом из трав и березовых листочков и съедобной берестой и десерт «Все о подсолнухе» с супом-соусом из черноплодной рябины. «Очень легко,— объясняет свое меню Иван,— приготовить свежего лобстера, но для меня интереснее готовить то, что никто не готовит». При этом он имеет в виду вовсе не нутрию, которая на самом деле оказалась не столько крысой, сколько каким-то нежнейшим кроликом, а березовые почки, которыми он ее приправлял вместо перца. «В России,— вздыхает Иван,— мы готовы есть не свое родное, а замороженные деликатесы, которые везут издалека. В этом я вижу главную проблему современной русской кухни».

Честно говоря, никогда не пробовала такую вкусную корюшку, как у Березуцкого. Ведь в чем уникальность этой знаменитой питерской рыбки? Она нежная и пахнет свежим огурцом. Вот он и подчеркивает оба ее уникальных свойства. Филе корюшки он немного солит, перчит и томит в растительном масле, нагретом до 60 градусов, восемь минут. Практически тот же эффект, что при готовке в сувиде: ведь масло — тот же вакуум. Корюшка не теряет ни капли влаги и остается такой же нежной, как сырая. Ее он посыпает свежим, мелко нарубленным огурцом и подает в посуде, натертой ароматизированным огурцом маслом. Сопровождает рыбку продукт, который я вообще попробовала впервые,— корень козлобородника (по вкусу напоминает белую спаржу). Его Иван подает в двух качествах: гарнира и соуса. Часть (100 граммов) томит в сувиде, при температуре 85 градусов, около часа, а потом обжаривает в масле до золотистой корочки. А часть — вначале обжаривает вместе с луком и картофелем, а потом пробивает в блендере со сливками. В роли хлеба — бисквит, в котором молоко и масло заменяет квас. Все ингредиенты просто взбиваются, тесто отсаживается через сифон в пластиковый стаканчик (можно приготовить и без сифона, взбив по максимуму) и выпекается в микроволновке 10-15 секунд. Вот что такое легкое и безмятежное отношение к продуктам!

Книга Рене Редзепи, шефа Noma,— одна из моих настольных. Недавно сын, полистав ее, спросил: а зачем она тебе, разве ты будешь готовить какой-то снег из хрена, что вообще за хрень? И правда, смешно, подумала я, надо попробовать.

1 Филе корюшки (3 шт.)

2 Козлобородник (250 г)

3 Растительное масло (300 мл)

4 Огурец (1 шт. небольшого размера)

5 Картофель (50 г)

6 Лук (30 г)

7 Сливки (3 столовых ложки)

8 Яйца (4 шт.)

9 Сахар (50 г)

10 Разрыхлитель (15 г)

11 Мука (80 г)

12 Квас (30 мл)

13 Квасное сусло (3 г)

14 Соль, перец