Копченая форель с фальшивым ризотто

Знаете, где можно найти самую вкусную на свете еду? В европейских диетологических клиниках! С этим парадоксом я сама столкнулась лет 15 назад, когда впервые попала на Женевское озеро, в Монтре. На вопрос, какой здесь у вас самый лучший ресторан, консьерж гостиницы ответил: La Prairie . Но ведь это же больница, удивилась я. И все же пошла попробовать. Оказалось, чистая правда: в клинике фантастический ресторан высокой диетической кухни. До сих пор помню их свежайшую фосфорную рыбу с насыщенным травами соусом-пеной, их воздушные фруктовые и шоколадные суфле, которые походили на пищу богов из легенд Древней Греции. «Мы тут кормим воздухом и ароматами»,— объясняла мне тогда главный диетолог клиники, худощавая дама без возраста. Как ни странно, «воздухом и ароматами» можно было насытиться. Позже haute cuisine я обнаружила и в других знаменитых лечебницах и SPA, предлагающих эффективные программы потери веса.

Недалеко от Монтре, в Лозанне, находится известное SPA Beau Rivage Palace, где не так давно открылся ресторан Anne-Sophie Pic. Так вот, эта Пиковая дама, как ее называют (в Париже она, кстати, только что открыла ресторан Dame de Pic),— четвертая со времен мамаши Бразье женщина-шеф с тремя мишленовскими звездами. Правда, присвоены они ее французскому ресторану, что в Валансе, но и ее диетическое заведение в Beau Rivage Palace тоже уже успело получить две звезды. Когда здесь пробуешь семгу, маринованную в ванили, с желе из ревеня и муссом из сельдерея или прозрачное заливное из тунца, маринованного в мягких пряностях, с сорбе из рукколы, изъясняться уже можешь только междометиями. В стремлении достичь гастрономических высот в диетическом год от года все изысканнее становится кухня в итальянском Merano Palace. А в испанскую клинику Sha пригласили Пабло Монторо, ученика вначале прославленного баска Мартина Берасатеги, а затем всемирно известного Феррана Адриа. И как только одно может сочетаться с другим: храм чревоугодия и диетологическая клиника в одном пакете?

У истоков этого очевидного сегодня тренда — Мишель Герар, гениальный французский шеф и создатель Cuisine Minceur Active — гастрономической кухни для похудания. Как и Анна Пик, три мишленовских звезды он получил раньше, чем открыл вместе с женой термальный SPA-отель Les Pres d'Eugenie и чем в его голове зародилась, мягко говоря, нетривиальная мысль о диетической haute cuisine. Весил он тогда на 20 килограммов больше, и молодая любимая жена была недовольна. В это время он написал: «Мне снится сон: я пытаюсь взлететь, но мое бедное тело, отягощенное слишком большим количеством остатков жирных соусов, так раздулось, что навеки приковало меня к земле». Герар пробовал всевозможные диеты, но, поглощая предписанные горы капустного салата и вываренного мяса, чувствовал себя ужасно несчастным. Да и что в результате? Килограммы уходили и возвращались снова, зато постоянной спутницей стала депрессия. Вот тогда-то он и принял вызов: создать «рондо аллегро праздничных блюд для похудения», наполненное «свежими салатами, похожими на детский смех, блестящими тяжелыми рыбами со вкусом запретного плода и ароматной птицей из детских завтраков на траве». Герар смеется, что придумал свою новую кухню тогда, когда у западного мира было два главных врага — Советский Союз и холестерин. А в процессе его многолетних исследований выяснилась совсем неочевидная вещь: к снижению веса приводят не столько строгие ограничения, сколько сбалансированная и гармоничная еда, которая насыщает организм всем необходимым, непременно доставляет удовольствие и радость, повышает настроение, заряжает энергией, активизирует или даже перезапускает процесс обмена веществ.

Вот вам главное правило Герара для желающих похудеть: научиться хорошо готовить, отказаться от всего невкусного и развивать чувствительность своего неба. Он отрицает все искусственные заменители натуральных продуктов, будь в них хоть ноль калорий. Пусть будет сахар в небольших количествах — заменить его можно только медом или фруктозой, а сало или сливочное масло — лучшим на свете оливковым! Кого удовлетворит безалкогольное пиво или шоколад на сорбите? От таких паллиативов всегда останется ощущение обмана, и желудок непременно потребует новой пищи. Лучше выпить немного хорошего пива или вина и съесть квадратик настоящего швейцарского шоколада! Как только небо пошлет желудку сигнал, тот с благодарностью отвечает — ощущением удовольствия и сытости. Гастрономическая мудрость (kitchen intelligence) вместо примитивного подсчета калорий — только это может изменить жизнь. Теперь понимаете, почему все главные диетологические клиники Европы открывают кулинарные курсы и даже школы? Жирную и нездоровую пищу можно победить здоровой, если приготовить ее гораздо интересней.

Например, Пабло Монторо, шеф-повар клиники Sha вместо того, чтобы заливать салаты оливковым маслом, кладет его совсем немного, но зато насыщает овощи копченым ароматом при помощи модного «пистолета» для копчения (он позволяет в считаные минуты пропитать любой продукт запахом аппетитного дымка). То же самое можно сделать и без модного гаджета. Есть такой старый китайский способ мгновенного копчения в сковородке вок на чае и сахаре. Возьмите, скажем, морскую форель или лосось — они, кстати, из числа любимых у Герара. И не бойтесь, что это жирнющая рыба — в ней самые полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, которые как раз стимулируют обменные процессы и помогают расщеплять другие жиры. Рыбу я советую посолить-поперчить и оставить слегка промариноваться, пока в воке не появится ароматный белый дым. Сделать его очень просто. На дно вока стелим фольгу в два слоя (иначе потом сковородку в жизни не отскребешь), на нее насыпаем по пять столовых ложек риса (лучше длиннозерного) и коричневого сахара, а сверху — две с половиной столовых ложки зеленого чая (очень хорош жасминовый) и веточку розмарина или другой пряной травы. Поверх устанавливаем решетку (они часто продаются вместе с воком или можно воспользоваться подходящей по диаметру от угольного гриля), закрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Как только пойдет дым, кладем на решетку рыбу кожей вниз и оставляем на восемь минут. Она будет коптиться на довольно низкой температуре (около 50 градусов) и останется волшебно сочной и нежной.

Тем временем я готовлю еще одну вкуснейшую штуку по мотивам рецептов Герара — фальшивое ризотто. Он его делает из корня сельдерея и добавляет к небольшому количеству риса обычного. Я — из цветной капусты и совсем без риса. В ход идет то, что мы обычно считаем не очень вкусным и даже выбрасываем,— кочерыжка и толстые стебли (цветочки можно оставить для салата). Их нужно измельчить в процессоре на режиме chop с пульсацией до размера крупного риса. А затем нагреть немного оливкового масла с равным количеством белого винного уксуса — он помогает не только сэкономить масло, но и сделать вкус более интересным. В горячей смеси пассеруем лук до легкой карамелизации на малом огне. Увеличиваем нагрев и выкладываем капустное ризотто. Жарим до появления золотистого оттенка. Солим-перчим и, как в настоящий рис, постепенно выливаем бульон и варим до готовности — где-то минут шесть-семь, не больше. Ведь ризотто, хоть и фальшивое, но по-настоящему вкусным тоже получается аль денте, а еще лучше добавить в бульон щепотку шафрана, как в ризотто по-милански, а в конце интенсивно вмешать немного пахучего сыра и петрушку. Только не забудьте вовремя перевернуть рыбу в воке, уменьшить огонь — и подержать еще две минуты, а потом без огня еще пять-десять. Если вам очень надо знать, в этом блюде всего 76 ккал (на 100 граммов). Но лучше не об этом думайте, а о том, какой получается нежнейший вкус, какой аромат и какая красота! Знаете, в чем на самом деле главный секрет диеты, которую построил Мишель Герар: одна калория вкусной еды равна одной калории еды невкусной. Вот так-то.

2 Рис (5 ст. ложек)
3 Сахар (5 ст. ложек)
4 Зеленый чай (2,5 ст. ложки)
5 Кочерыжки цветной капусты (350 г)
6 Оливковое масло
7 Уксус (2 ст. ложки)
8 Лук (60 г)
9 Овощной бульон (250 мл)
10 Шафран (1 щепотка)
11 Натертый пармезан (1 ст. ложка)
12 Соль
13 Перец