Коблер с клубникой и бананом

В сладком есть какая-то магия, обещание наслаждения, что ли. Я вовсе не схожу с ума по кондитерской выпечке, но очень люблю сам дух сладких пирогов, пирожных и тортов. Кстати, именно это — «поймать на аромат» — хорошо известный прием, который кондитеры используют для привлечения клиентов: часто небольшую духовку, в которой все время что-то печется, устанавливают прямо в торговом зале. Я и сама не раз так очаровывалась сладким дурманом, что покупала целую гору пирожных. И всякий раз, откусив, придя домой, кусочек, была разочарована. И злилась на себя ужасно. Ну ведь да? Сахар и сливочность — это первое, что сильно ограничивает, а то и вовсе запрещает любая диета и большинство систем здорового питания. И это факт: от сладостей, в которых содержатся простые углеводы, мы быстрей всего набираем лишние килограммы. У сахара, к тому же, высокий гликемический индекс (ГИ), то есть показатель скорости, с которой продукт расщепляется в организме и преобразуется в мгновенно поступающую в кровь глюкозу. А если в одном блюде соединяются сахар и жиры (скажем, сливочное масло, сливки, сметана, желтки — то есть как раз те продукты, которые обычно идут в десерты), продукт с высоким ГИ превращается в мощнейший катализатор образования лишних килограммов. Но, с другой стороны, как прожить без десертов? Как лишить себя сладкой жизни? В мире гораздо больше тех, кто любит сладкое, чем тех, кто к нему более или менее равнодушен. Есть и просто настоящие сладкоманы. Для многих моих подруг сладкое — едва ли не единственное лекарство от любого стресса. Даже для меня, не самой большой сладкоманки, какой-то маленький десертик, ну какая-то такая штучка — это гармоничное завершение трапезы. Как говорит мой муж: а что у нас на верхосытку? Но меньше всего в этот момент он ожидает торта с кремом. 

Кстати, так исторически сложилось, что у французов с их довольно жирной и калорийной основной едой очень широкое представление о десертах. Ведь именно у них родилась традиция подавать на десерт фрукты и сыр. Такой финал очень подходит для того, чтобы продлить удовольствие от хорошего вина и продолжить застольную беседу... Сыр, разумеется, тоже калорийный продукт. Но я обычно сыра кладу чуть-чуть. На один укус. А вот фруктов побольше. А если они к тому же глазированы шоколадом? Я вообще шоколадозависимая. Но шоколад, как выяснилось, вовсе не помеха для желающих сохранить здоровье и идеальную фигуру. Во-первых, жиров в нем мало, а во-вторых, это растительная пища, которая не образует холестерина и при этом очень даже повышает настроение. Я часто готовлю десерты с шоколадом, а шоколадный мусс, который по рецепту французского гастрохимика Эрве Тисса можно сделать без яиц и сливок, на одной воде,— из моих самых нежных привязанностей. Трудно поверить, что такое возможно, но стоит попробовать. Очень важны пропорции шоколада и воды. Тисс вычислил: на 1 г шоколада требуется 0,89 мл воды. Все остальное — понимание того, что происходит внутри продуктов. Представьте себе сливки: это жидкость, в которой плавают капельки жира. Как только мы начинаем сливки взбивать, кроме капелек жира в жидкость входят шарики воздуха. Они не смешиваются, а начинают сосуществовать в виде мусса. Эрве Тисс подумал: в шоколаде есть растительный жир, и если разбавить его водой, а потом взбить, как будто это были сливки, должно получиться то же самое. И получается!

Вообще, во Франции, особенно в модных гастропабах, вы найдете десятки вкуснейших малокалорийных десертов, которые можно есть без угрызений совести. Тьерри Маркс, например, в кафе Camelia, где одно из лучших в Париже кондитерское меню, подает тонкие и воздушные кокосовые блинчики с буквально каплей растительного масла, ухитряется делать лимонный курд вообще без жиров, фланы и суфле на одних белках, а яблочные пироги — с тончайшими, скорее похожими на съедобную бумагу песочными коржами. Следуя его примеру, я теперь тоже раскатываю тесто толщиной в 1 миллиметр прямо на вырезанной по дну формы пекарской бумаге. Зато яблочную начинку, приправленную для аромата маракуйей, кладу толстенным слоем, предварительно карамелизировав с каплей сахара. Тесто превращается лишь в тонкую обертку для тающей во рту начинки. В малокалорийном десерте аромат тем более должен быть таким, чтобы можно было почти насытиться одним его запахом — эту уловку я тоже решила использовать в своих домашних десертных штучках. Как и другой популярный прием: готовить сладкую выпечку не только без масла, но и без желтков — на одних белках. Кремы на сливочном масле и заварных желтках, а также взбитые сливки я заменяю начинкой из свежих фруктов: если пюре из яблок и ягод взбивать с белками и желатином, можно сделать фантастически вкусный «крем» для выпечки. А тесто на белках получается легким, как воздух! Но выпечка может быть и вовсе без теста или с третью от его обычного количества — я просто обожаю запеченные фрукты и ягодно-фруктовые гратены, легчайшие суфле, фланы и коблеры.

Последние особенно хороши для летнего сезона. А уж в готовке проще коблеров вообще нет ничего на свете: запеченные фрукты, а сверху корочка из легких небольших лепешек. Самое в них вкусное — контраст между мягкой, теплой, часто кисловатой начинкой и запекшейся корочкой. В тарелке она рассыпается на крошки, а ты подбираешь их то с одной стороны, то с другой, пока не останется такой маленький кусочек, что его лучше съесть — и дело с концом. Название коблер — от английского слова cobble, «мостить булыжниками». Без всякой тщательности лепешки укладывают рядом, как камнями мостят мостовую, а в процессе выпечки в щелях яркими взрывами прорывается фруктовая или ягодная начинка. В коблерах нет формы, которая может развалиться, их вообще лучше выкладывать на тарелку ложкой. К тому же, если сами сладкие «камушки» приготовить без масла и желтков, блюдо получается совсем не калорийным. Точные рецепты здесь не слишком нужны — все можно сделать на глаз. За основу я взяла знаменитый бисквит «Пища ангела» (Angel Food Cake), один из самых низкокалорийных — говорят, что его можно есть даже балеринам. В начале лета рекомендую вам коблер с клубникой — она, правда, еще совсем несладкая: чтобы совсем не класть в начинку сахара, я добавляю банан, который в печеном виде намного интереснее свежего и несравненно ароматней.

Ставлю духовку на 200 градусов. Крупные ягоды разрезаю пополам или на четвертинки. Бананы нарезаю некрупными кружочками. Выкладываю ягоды в форму. Аккуратно, чтобы не раздавить, перемешиваю с крахмалом. Тесто делается очень быстро. Надо просто хорошенько взбить белки, как для безе. Чтобы белки держались, в них добавляют немного порошка винного камня. У нас его найти трудно, но вместо него вполне годится обычная лимонная кислота с солью. Постепенно всыпаем в белки немного совсем мелкого сахара или сахарную пудру. Три столовых ложки муки с помощью сита рассеиваем по поверхности белков, очень аккуратно вмешивая, как бы заворачивая вовнутрь лопаткой. Ложкой выкладываем тесто на ягоды с бананом. Можно не закрывать всю поверхность: гораздо аппетитнее, когда видна начинка. Чтобы красиво зазолотилось, чуть-чуть присыпаем «лепешки» сахаром. Ставим в духовку и запекаем 20 минут, а потом снижаем температуру до 175 градусов и держим еще примерно столько же.

Коблер из сладких камешков — вкусно безумно и легко во всех смыслах слова. Получается примерно килограммовый десерт, в котором всего 809 килокалорий. То есть в одной порции (150 граммов) примерно столько же, сколько в большом зеленом яблоке «Грэнни Смит». Я же говорю: сладко жить не запретишь!

2 Мука (45 г,148 ккал)
3 Сахар (45 г, 184 ккал)
4 Банан (2 шт., 140 ккал)
5 Клубника (700 г, 217 ккал)
6 Крахмал (20 г, 60 ккал)
7 Лимонная кислота и соль (по щепотке)