Клубничное ризотто Пьетро Ронгони

       Новые знакомые недавно пригласили нас с мужем в гости, на ужин. Прислали адрес: дом в Пожарском переулке, а, мол, там, внизу, нас встретят. Ой, думаю, Остоженка-Пречистенка — кто там будет готовить, стоять у плиты? Закажут на квартиру из дорогого ресторана — тот еще будет домашний ужин. Однако по указанному адресу мы обнаружили сам ресторан, кстати, по московским меркам не особо дорогой. Место это я сразу вспомнила: раньше там располагался симпатичный по соотношению «цена-качество» второй La Grotta (первый был в районе Пушкинской) с очень правдивой итальянской кухней. Новому ресторану чуть меньше года, и называется он Aromi la Bottega, что в переводе с итальянского — «Лавка ароматов». Как позже выяснилось, у ароматов здесь концептуальная роль, но об этом чуть позже. Вначале о жанре ресторана, куда приглашают, как к себе в гости. В этом, собственно, его главная фишка. Потому что в Москве итальянских ресторанов десятки: есть блистательные, как «Бонтемпи», есть средние и удручающе фальшивые. Таких, как «Ароми», я у нас в городе пока больше не знаю.

Когда мы с мужем сели за столик пригласивших нас господ, стало понятно: за всеми другими столиками — знакомые наших знакомых. Тут вообще все друг друга знают, и никто даже не просит меню, потому что и оно, несмотря на то, что весьма внушительно по объему, большинству известно. И вот что еще сразу бросается в глаза: разновозрастность компаний: за одними столиками приблизительно наши ровесники, за другими — ровесники наших детей. На самом деле и семейная пара, пригласившая нас в Aromi la Bottega,— родители друзей нашего сына, а за столиками рядом — приятели либо «детей», либо «отцов». И вообще все они по большей части соседи и ходят сюда почти каждый день. Понимаете теперь, что у этой «Лавки ароматов» за жанр? Ресторан микрорайона. В Италии, например, таких полно. Наш сын, закончивший Миланский университет, 4 года ходил в нечто подобное на своей via Orti. И когда я спрашивала: «Ну как тебе это не надоедает, неужели лень пройти два квартала, чтобы поужинать в другом месте?» — он говорил: «А зачем?» Мол, везде вкусно, везде качественно, везде есть паста, ризотто, разные рагу и салаты, а здесь тебя знают, приходишь как домой — понимают, что ты любишь и как, да еще, если у тебя сегодня нет денег, накормят в долг — ведь ты же сосед. По такому же принципу на via Orti работал и минимаркет — может, и не лучший в Милане по ассортименту, но зато продукты только проверенные. Ведь не станешь же подсовывать ерунду своим соседям, которые и завтра к тебе придут, и послезавтра, а если что — застыдят до смерти. Квартальный ресторан — это тоже испытание на качество: надобно кормить одних и тех же людей, да так, чтобы им было в лом ехать куда-то еще. 

Правда, в Милане, как и почти повсюду в Западной Европе, квартал — это дома примерно одной ценовой категории, и заселяют их люди схожих запросов. Только не надо ухмыляться: мол, понятно, какие такие запросы на «престиженке». Штука-то сама по себе разумная, хотя для Москвы не столь очевидная, как для Милана. Ведь до последнего времени у нас рядом с роскошными новыми постройками везде еще оставались развалюхи с коммуналками и подъездами, в которые и войти-то страшно. А в районе Остоженки коммуналки расселили еще в 1990-х, кое-какие интересные постройки прошлого и позапрошлого века (те, которые прежним жильцам большой кровью удалось отстоять) отреставрировали и возвели ту самую новую роскошь, об архитектурных достоинствах которой мы сейчас говорить не будем. Речь ведь у нас о другом — о том, как в этом относительно однородном дорогом квартале, что называется, накрывают поляну. «Ароми» и открыли люди, которые сами в этом квартале живут и изначально сделали все под себя и для своих. Чтобы все было как дома, точнее, как в доме,— в том, который может себе позволить пригласить просто-таки хрестоматийного в городе старожила-итальянца Пьетро Ронгони. Он когда-то сделал меню La Grotta и еще нескольких заведений с добротным итальянским меню — «Помодоро», «Фальконе» и «Ла Серената». Вернее, меню каждый раз было по сути примерно одно и то же, что вовсе не умаляет его достоинств. Может быть, даже подтверждает их. Ронгони в Москве — это наша общая итальянская бабушка, которая без выкрутасов, без новомодных вывертов рассказывает подлинную историю своей любимой ломбардской кухни и готовит, может быть, самые вкусные в городе ризотто (их в его репертуаре какое-то невероятное количество!) и особукко (мой сын утверждает, что такие и в самом Милане сыщешь с трудом). И как всякая правильная бабушка, Ронгони хочет, чтобы его стряпню запомнили. Ароматы — они застревают в памяти даже прочнее вкусов: ну как, например, забыть его капуччино с запахом горного меда или клубничное ризотто? Последнее многие завсегдатаи Aromi la Bottega приводят как пример необыкновенного креатива дорогого товарища Пьетро. Может, я их разочарую, но и это вполне традиционное итальянское ризотто, которое я пробовала и в Ломбардии, и в Венето, что совершенно не снижает ценности изумительного в исполнении Пьетро блюда. Он показал мне, как это делается. Все просто, только нужно запастись качественным рисом карнароли, очень свежими, пропитанными морским духом креветками и, может, не самой сладкой, но непременно ароматной клубникой (ее самый недешевый, так называемый «земляничный» сорт на Дорогомиловском рынке почти круглый год). Клубнику, отложив несколько красивых ягод, измельчаем (можно в блендере). Берем сковородку средней высоты, наливаем масло, а когда хорошо согреется (но не задымится!), выкладываем лук. 2 минуты жарим его на среднем огне, чтобы он слегка размяк, но не потемнел. Добавляем рис — томим, помешивая, пока он не станет немного прозрачным. Через пару минут выкладываем креветки, чуть увеличиваем огонь и жарим, продолжая помешивать, еще 2 минуты, чтобы их аромат передался рису. Вливаем вино, еще раз увеличиваем огонь и в течение минуты выпариваем алкоголь. Постепенно добавляем овощной бульон небольшими порциями — по половничку. Спустя 10 минут с начала готовки отправляем на сковородку клубнику — ризотто краснеет на глазах. 5-6 минут мешаем беспрерывно, на последней минуте добавляем остро-солоноватый таледжо и еще мешаем, пока сыр не растворится. Выключаем огонь и оставляем ризотто под крышкой. Через минуту заправляем маскарпоне. Выкладываем готовое ризотто через сервировочное кольцо, украшаем не тонко нарезанными клубничными лепестками и листиками мяты или рукколы. Подаем немедленно.

Пьетро любит рассказывать, как ведущая одной российской кулинарной телепрограммы решила «исправить» этот рецепт: прибавила сахар, а бульон заменила на молоко. «Наверное, вкусно у нее получилось,— беззлобно смеется Пьетро,— но только вместо ризотто вышел пудинг. Это только когда я начинал работать в России, у вас здесь ризотто мало кто заказывал, потому что его принимали за рисовую кашу. Но с тех пор российская публика проделала большой путь».

В общем, соседи с Остоженки давно поняли: главное в клубничном ризотто — его терпкость, гармония упругих креветок и кремовой среды, морского и ягодного, тонкого и резковатого, розового и зеленого. Как в жизни самое-пресамое главное — семейные ценности. Хотя без денег в этом квартале и их сохранить проблематично.