Клафути

Недавно получила сердитое письмо: мол, неправильный у вас рецепт лагмана, так его не готовят, а вы кормите народ «отсебятиной». Я, правда, не очень-то люблю готовить по классическим рецептам. Может, и вкусно получается, но без нового поворота или даже без какого-то неожиданного выверта мне тоскливо. Неужели нужно, как в школе: все выучила, выполнила домашнее задание, его проверили, похвалили, хорошую оценку поставили и, мол, садись, «пять»? У моей дочки так было с математикой: она отлично решала задачки по готовым формулам, но стоило хоть немного поменять условия — все, у нее начинался полный ступор. Впрочем, подставлять формулы ей тоже не нравилось. Ну и, понятное дело, математиком она не стала. На кухне, конечно, какое-то время можно поделать упражнения и поиграть гаммы, но если у тебя потом не появляется свободы, если тебе неинтересно развить идею блюда или вообще вывернуть ее наизнанку, стряпня твоя будет тоскливой, как пример в школьном учебнике. Ведь интересно волноваться и не быть уверенной в результате. Я много раз убеждалась: вот тогда на самом деле что-то начинает получаться веселое. В готовке, как в жизни: чтобы не заскучать, лучше менять правила игры. Тогда время, проведенное у плиты, может доставить максимум удовольствия. В последнее время, например, я полюбила готовить несладкие горячие закуски по технологиям десертов. 

Вот, скажем, клафути — чудесный французский десерт. Его главная прелесть в том, что возни буквально на 10 минут, плюс 40 минут он стоит в духовке — и у вас на столе во всех смыслах теплое домашнее блюдо: нечто среднее между запеканкой, блинами и пирогом. Тесто делается из яиц (они слегка взбиваются, как на омлет), молока или нежирных сливок, сахара и небольшого количества муки. Его можно приготовить с вечера, поставить в холодильник, а утром разложить по порционным формочкам любые, какие найдутся в доме, фрукты или ягоды, в том числе мороженые (вишню, малину, чернику, сливы, абрикосы, персики, яблоки, груши, банан), залить тестом — и запечь. Если в микроволновке (на полной мощности), то всего через четыре минуты у вас будет готов потрясающий завтрак.

Правда, мне больше нравится, когда клафути медленно дозревает в духовке: дом наполняется сладким ароматом, который и домашним, и гостям дает ощущение покоя и тихой радости. Клафути родом из простой и милой французской деревенской кухни. Придумали его в провинции Лимузен, откуда и знаменитый своим изяществом лиможский фарфор из уникальной белой глины. Кстати, по виду она напоминает тесто для клафути, а он в результате получается таким же легким и живописным, как расписной фарфор. Во Франции кондитерские просто ломятся от пирожных, тортов, печений. Зачастую это сложнейшие вещи, с воздушным кремом, желе, глазированными фруктами, орехами и марципанами — настоящие произведения кулинарного искусства. Но все это нет смысла делать самим, особенно без особого торжественного повода. Зато вот такие простые, легкие и недорогие десерты приготовить быстрее, чем сбегать в магазин.

Засыпаем, например, вишню четырьмя ложками сахара и резервируем еще две. В миске смешиваем муку, соль и оставшийся сахар. Добавляем яйца, половину масла и треть сливок — размешиваем до однородности (с меньшим количеством жидкости легче избавиться от комочков). Разбавляем оставшимися сливками и даем тесту отдохнуть полчаса. Затем включаем духовку на 200 градусов, смазываем форму оставшимся маслом и посыпаем сахаром. Из вишни сливаем (но не выливаем!) весь вытекший сок и слегка припудриваем мукой. Добавляем в тесто ликер и размешиваем. Заливаем вишни тестом. Печем 15 минут при 200 градусах, сбавляем температуру до 180 и держим в духовке еще 25 минут. Из оставшегося сока можно сделать вкуснейший соус. Надо просто уварить сок на медленном огне и добавить немного, треть стакана, жирных (больше 30%) сливок. Или, что несколько грубее, загустить крахмалом. Готовый десерт многие посыпают сахарной пудрой, едят теплым или комнатной температуры. Я больше люблю с ягодно-сливочным соусом, который при желании можно дополнить мороженым. 

В переводе с французского слово «клафути» буквально значит «заполненный чем-то». В Лимузене этот десерт изначально заполняли исключительно вишней, причем с косточками (пропеченные в духовке, они дают аромат, который полностью перебивает омлетный привкус), и категорически открещивались от всех других фруктов. Настолько, что в конце концов для всего невишневого придумали другое название — «флонярд». Скучные люди! Ведь еще одна прелесть клафути в том, что это из тех блюд, с которыми можно играть в десятки разных игр. Что бы они сказали, если бы узнали, что я заполняю клафути рыбой с луком-пореем? 

Беру полкило лососевого филе, 300 граммов порея, немного ароматного свежего тимьяна, соли, перца и натертого сыра грюйер (он особенно хорош для запекания ), а остальное, как в обычном клафути: 4 яйца, 100 граммов муки, 350 миллилитров нежирных сливок, 2 столовые ложки мягкого сливочного масла. В миске смешиваю муку, немного соли и листочки тимьяна. Добавляю яйца и треть сливок — размешиваю до однородности. Разбавляю оставшимися сливками и даю тесту отдохнуть полчаса. Тем временем не мелко нарезаю порей. Складываю в сотейник, наливаю немного воды, кладу 3 столовых ложки сливочного масла, довожу до кипения и на маленьком огне оставляю потушиться минут десять. Рыбу нарезаю небольшими кусочками (на один укус), обтираю салфеткой от влаги, солю и перчу. Включаю духовку на 200 градусов, смазываю форму оставшимся маслом. Раскладываю рыбу, на нее — отжатый порей, а сверху — сыр. Заливаю тестом и отправляю в духовку. Когда лососевый клафути медленно в ней дозревает, дом тоже наполняется приятным ароматом, каким-то даже особенно приятным,— может, от сознания того, что вот оно, твое собственное детище, плод минутного вдохновения. Попробуйте сами: в нежном кремовом тесте лосось не пересыхает и не теряет цвета. Кстати, бело-розовый, с зелеными штрихами, рыбный пирог тоже похож на тонкий лиможский фарфор — чем не клафути? 

Рецепт я показала по телевизору — больше всего меня порадовало то, что некоторые зрители все сделали по-своему. Рыбный клафути готовили со шпинатом, с зеленым луком и оливками. Дальше — больше: без всякой рыбы, а с тыквой, с цукини, с грибами, с помидорами и зеленым базиликом, с брокколи и черри-томатами, с козьим и нарезанным кубиками твердым сыром, с томатами и ветчиной, с томатами и оливками, с рокфором, с фенхелем и даже с морепродуктами. А одна девушка прислала мне тирамису с помидорами — неожиданный поворот, просто отличная «отсебятина»! Короче, ловите рецепт классического клафути и моего рыбного, а готовьте свой собственный. Он-то и будет лучшим, по крайней мере для вас.