Еда с Еленой Чекалой
Журнал «Weekend» № 43 (189) от 03.11.2010
Кухня обладателя трех мишленовских звезд француза Пьера Ганьера, как и его книги, многих смущают, некоторых возмущают, и восхищают довольно многочисленных остальных. Как-то на «Амазоне» читала отзывы о ганьеровских «Соображениях о кулинарном артистизме». Одни просто негодовали: мол, зря потратили деньги, нет рецептов с дозировками, только картинки и какие-то рефлексии. Другие писали: вот оно, то, чего мы давно ждали — не бессмысленные стакан муки плюс стакан сахара, а на редкость щедрый дар творческого энтузиазма. Кроме Парижа, рестораны Ганьера привлекают гурманов в восьми городах мира. А московский — Les Menus — прибавился только в сентябре, но уже не раз как курьез был описан ганьеровский борщ. Теперь даже те, кто еще не бывал в роскошном пятизвездном Lotte Hotel, где обосновался новый ресторан высокой кухни, знают: вместо миски с густой обжигающей похлебкой здесь вам устроят целый парад тарелок, в которых — нарезанная жюльеном слегка маринованная свекла, говядина, кубики желированного мясного бульона, свекольно-томатный сок, тарталетка из бородинского хлеба и граните из кваса на свекольно-томатном пюре. Эта презентация в московских гастрономических обозрениях, в том числе в статье моей уважаемой коллеги Дарьи Цивиной, была названа холодноватым, хотя и не лишенным остроумия конструктивизмом, а само блюдо показалось критикам скорее странным, чем вкусным.
Вот, правда, я — самый преданный сторонник простой и честной харчевенной кухни, которую, кстати, в нашем городе найти ничуть не легче, чем haute cuisine, но мне и в голову не пришло в этом и других блюдах Ганьера искать скрытые головоломки. Его обед я поглощала с превеликим удовольствием, а еще, что уж особенно редко случается в наших московских заведениях, было интересно и весело. Очень живо себе представила: этот француз так восхитился нашим борщом, что, как ребенок, очарованный какой-нибудь волшебной музыкальной шкатулкой, решил разобрать его на части, понять, как все устроено, довести каждую деталь до совершенства в своем, разумеется, представлении (не в чужом же ему это делать!), а потом без всякой задней мысли предложил мне, своему гостю, уже на столе все собрать воедино, использовав все или некоторые ингредиенты в отмеренных количествах или по своему вкусу. Что я с интересом исполнила. Правда, может, дело в том, что мне страшно повезло: на неделе моего похода в Les Menus Ганьер был в Москве и готовил сам. Он оказался мэтром приветливым и, несмотря на седину и глубокие морщины, каким-то очень юным, искренним и совершенно доступным. Уже на следующий день я стояла рядом с Пьером на кухне ресторана. Про особенно поразившую меня закуску из теплых устриц на мармеладе из сладкого и подкопченного лука, с луком-пореем и соусом из вермута, спросила: как вообще возникло такое сочетание, какая здесь внутренняя логика? Никакой, смеется Пьер, просто так почувствовалось. У него одно блюдо может быть навеяно Флобером — яблоки, кальвадос и крем-фреш. Ну, тут хоть какая-то логика: Флобер — нормандец. Другое — ароматом духов Hermes Parfums de Terre: фуа-гра, чечевица, лук с инфузией из бальзамического уксуса: вот так он чувствует ароматы земли. Русские коллеги Ганьера рассказали мне, что работать в его ресторане — это вообще ни на что не похоже. Рецепты блюд, которые обозначены в меню, шеф меняет чуть ли не еженедельно. Как же так, удивляюсь, он ведь по большей части не в России. Нет, объясняют мне, мсье Пьер на кухне ежедневно — по скайпу. Уже потом на сайте Ганьера я увидела, как это происходит: его сутки начинаются в парижском ресторане, а заканчиваются в Лас Вегасе: каждый день по скайпу по всему земному шару он настраивает свои оркестры, которые с постоянным отменным качеством исполняют его и уже отчасти свои импровизации. Ведь Ганьер — это не рецепты, это идеология и стиль готовки. Поэтому русским коллегам пока сложно — они еще не вполне свободны в его игре на кухне. Может, потому пока те блюда, которые готовит сам Пьер, и те, что делают без него,— не вполне одно и то же. А скажите, спрашиваю Ганьера, насколько все-таки вы понимаете, куда пришли и что вас здесь ждет? В ответ он долго говорил о том, как изучал русские продукты и вкусы, вот, мол, хотел понять, что такое борщ и бефстроганов. Да, говорю, в одном хорошем кулинарном журнале я уже прочитала этот ваш рецепт. А я, смеется Пьер, сам точно его не помню. На меня, говорю, произвели впечатление появившиеся там улитки — по-вашему, их-то нам, русским, в бефстроганов и не хватает? Ладно, улыбается, тогда сами задайте мне тему: что будем готовить? Давайте так, говорю я, лук и картошка — самые русские продукты, сделайте блюдо для двоих — что это может быть за рецепт? Не знаю, отвечал Ганьер, увидим, я буду готовить, а вы, если хотите, записывайте. Его юные серо-голубые глаза блеснули так задорно, что можно было заподозрить, будто он «втайне предпочитал печеный картофель всевозможным изобретениям французской кухни» — это Пушкин про Чарского, мелькнуло в голове, ведь передо мной и стоял тот самый Импровизатор.
Пьер достал две луковички шалот, два стебля лука порея, бутылку сухого вермута, банку с карри, склянку с лимонным соком, яблоко, небольшой контейнер с картофельным пюре и кусок какой-то колбасы, похожей на охотничью. Это что? — спрашиваю про колбасу. Ваш, говорит, простой деревенский варено-копченый продукт с рынка, отличного, между прочим, качества. А что за пюре? Обычное, объясняет, которое мы здесь у нас делаем, хотя для этого блюда вполне подойдет и то, что из супермаркета. Странный, конечно, набор продуктов. То, что происходило дальше, я честно записала.
Порей, естественно только белую часть, Ганьер разрезал на куски где-то по три сантиметра, сложил в сотейник, залил водой и поставил на средний огонь. Шалот меленько нарезал и с приличным куском масла поставил томиться на маленький огонь. Его руки уже быстро-быстро резали яблоко, и в их завораживающем порхании я едва успела заметить, как в лук он добавил столовую ложку вермута и две чайных ложки желтого карри. А на второй сковородке уже пузырилось сливочное масло — граммов 30, через секунду оно уже обволакивало крохотные яблочные кусочки. Нож шефа парил над колбасой, которая отлетала маленькими кубиками, но перед тем, как они улеглись рядом с яблоками, он добавил к ним две столовые ложки воды, ложку лимонного сока и еще сливочного масла — тоже ложку, не меньше. Плеснул еще немного вермута в луковый карри и туда тоже чуток лимонного сока и здоровенный кусок сливочного масла — граммов 50. Русские коллеги при этом глубоко вздохнули и развели руками: да, масла, отменного дорогого сливочного масла у него идет немерено. Что вы хотите — французская кухня, и Пьер творил свою карри-вариацию на тему beurre blanc. Как только масло эмульгировалось, он процедил соус через ситечко, луковые остатки отправил к яблокам с колбасой, отряхнул порей от воды и соединил с карри. Архитектура на тарелке: пюре, немного карри, яблоки с колбасой и шалотом, бочонки порея с карри. И все за 14 минут.
Это было очень вкусно. И как ни странно при таком количестве масла, очень легко. Я ему про это сказала. Он сиял. А мне снова вспомнился наш главный классик. «Я надеюсь,— сказал Чарский бедному художнику,— что вы будете иметь успех: здешнее общество никогда еще не слыхало импровизатора...правда, итальянский язык у нас не в употреблении, вас не поймут; главное — чтоб вы были в моде.
— Но если у вас никто не понимает итальянского языка,— сказал, призадумавшись, импровизатор, — кто ж поедет меня слушать?
— Поедут — не опасайтесь: иные из любопытства, другие, чтоб провести вечер как-нибудь, третьи, чтоб показать, что понимают итальянский язык; надобно только, чтоб вы были в моде». Но это было написано про русские столичные нравы почти двухсотлетней давности. А у нас, увы, и в перспективе пока нет моды ни на свободную импровизацию, в том числе гастрономическую, ни на то, чтоб хоть делать вид, что понимаешь чужой язык. Нет, мсье Пьер все-таки не очень понимает, куда он пришел.
Тэги: карри, картофель, колбаса, лук-порей, яблоко
Распечатать эту запись