Грибной капучино

Вот эта, например, история, про город Сен-Боне-ле-Фруа. Название сложилось из имени не очень известного святого и слова «холод». Родившийся в VII веке в семье римских сенаторов епископ Боне всю жизнь боролся с рабством. В Оверни, где стоит город и где будущий святой появился на свет, его именем названо около 700 церквей. Епископский сан он с себя вскоре сложил и ушел в монастырь. Монастырь стоял в глухом лесу — лесов в Оверни много, и все грибные.

Слово «холод» тоже появилось в названии не случайно. Город построили в XIII веке, и при строительстве совершили грубую градостроительную ошибку. Новое поселение оказалось на таком ветру, что задувало во все щели. Даже овернцы, известные своей выносливостью, начали искать заработка и жизни в других местах. Всей Франции известно, что овернские крестьяне (а это крестьянский край) вынуждены были сниматься с мест и «подниматься» в Париж. В столице они открывали кафе, привозили в них овернские продукты. Для них, деревенских, Париж тоже был заграницей без всяких осин. Еще 20 лет назад, когда я впервые спросила у парижан, где можно выпить хороший кофе и съесть вкусный «крок-месье», мне ответили: «Вон там на углу, у овернцев». Никому не приходило в голову, что кафе мог держать уроженец какой-либо другой области. Сегодня это не так очевидно, но семья Coste, покупающая все больше и больше парижских кафе и делающая из них модные и не самые дешевые места,— тоже из Оверни.

Город Сен-Боне-ле-Фруа тоже с веками справился с холодом и стал наращивать население. Сайт города с гордостью сообщает о количестве жителей — 250! Из достопримечательностей — церковь, горный перевал на высоте более тысячи метров и многочисленные еловые леса.

В городе среди лесов находится мишленовский ресторан с тремя звездами. Повар этого ресторана Режис Маркон родился здесь же. Его братья «поднялись» в столицу и стали депутатами и сенаторами. Режис Маркон остался в Оверни и готовит еду из местных продуктов. Преимущественно из грибов. Победитель «Золотого Бокюза» и других международных конкурсов, один из самых известных в мире поваров готовит из грибов даже десерты. Его книги о грибах — это не только рецепты. Это песнь во славу грибов и одновременно учебник, полный советов о том, как лучше собирать, мыть, чистить и, конечно, готовить. И бар, и кондитерская, и отель Маркона носят грибные названия — «Лисичка», «Сыроежка», «Гриб-зонтик». В меню — всегда грибы по сезону.

В октябре в Сен-Боне-ле-Фруа проходит самая большая во Франции, а может, и в Европе, ярмарка сухих грибов. В эти дни отмечают праздник гриба, который ни за что не пропустят и овернцы из Парижа. Здесь идет самый захватывающий из конкурсов — на лучший найденный гриб. И, конечно, дегустации, в городе с перевалившим за две с половиной сотни населением — шесть ресторанов, не считая великого ресторана Маркона.

К Режису Маркону едут не только на ярмарку. Грибы во Франции растут почти круглый год, а когда нет свежих, есть сухие. Из них он готовит горячий суп под названием «грибной капучино». Это хитрый суп, где основной ингредиент — шампиньон, но вкус — как от целой тарелки белых, хотя их там на самом деле всего горсть.

Томим порей и измельченный фенхель, добавляем порезанные на четвертинки шампиньоны и тимьян. Сухие белые замачиваем заранее, и этой черной пахучей водой, которой они отдали аромат, заливаем овощи. Сами грибы тоже идут сюда же. Добавляем бульон и оставляем вариться. Через полчаса проворачиваем все в блендере, добавляем сливки и снова доводим до кипения. Если слишком густо, можно добавить воды. Режис Маркон еще и протирает суп через сито. Те из нас, кто стремится к совершенству, не только воспользуются ситом, но и научатся делать домашний грибной концентрат, чтобы хранить его вплоть до весенних сморчков и их мокрого, шибающего весной и талыми опушками духа. Для этого литр воды, в которой были замочены грибы, нужно профильтровать, пропустить через сито, а затем вскипятить. Снять пену и уварить все на маленьком огне, пока от литра не останется сто граммов. Это и будет концентрат, его можно заморозить и добавлять в соусы и супы по одной столовой ложке. И еще одна хитрость: сухие, не размоченные грибы можно смолоть в миксере и хранить этот порошок в баночке, как другие специи, оживляя им зимние картофельные пюре и макароны. Благодаря этому порошку и получается из супа грибной капучино. Взбиваем сливки, разумеется, без сахара, выкладываем в каждую чашку, а сверху он, порошок с лесным запахом. Этот суп, густой и сытный, нужно подавать в чашках, так он медленнее остывает. Такой совет дают в городе, в чьем названии «холод»,— скоро зима.

Грибной капучино 

Сухие белые грибы, тимьян