Филе сибаса с эмульгированным овощным бульоном

В мире творятся странные вещи: люди бегут, я бы даже сказала, сбегают на кухню. Катрин Баше, директор по развитию парижской кулинарной школы Cordon Bleu, с которой я познакомилась в Москве на гастрономическом фестивале «Пир», рассказывает, что никогда еще у них не было такого наплыва студентов со всего мира. И это при том, что каждый курс стоит серьезных денег, а полный Большой диплом — больше 40 тыс. евро. Получить его можно за девять месяцев: за это время, объяснил мне уже позже, в Париже, счастливый его обладатель из России Роман Марцинкевич, ты и вправду будто рождаешься заново. Рома — бывший менеджер из Красноярска, выучился на юриста и стал вторым человеком в крупной фирме. Говорит, что года через два все это ему страшно надоело: несмотря на приличную зарплату, он чувствовал себя офисным планктоном. Бросил все и в 30 лет уехал в Париж — учиться с нуля. Еще в прошлом году из России он был единственным, а сейчас русских уже пятеро, и куча заявок на следующий год. Среди иностранцев большинство — мягко говоря, очень взрослые. Недавно приехал японец, бывший водитель грузовика, ему под семьдесят. Говорит, что теперь наконец-то счастлив. А ведь учеба в Cordon Bleu трудна даже физически. Рома подробно описал в собственном блоге, как сдавал финальные экзамены. После всей этой каторги — бесконечной резки овощей, горячих печей и ожогов — вполне можно остаться без диплома, а за прогулы отчислят и раньше. По собственному желанию уйти с руководящего поста, начать с нуля — на такое могут решиться только очень сильные натуры. Рома говорит, что дело не в этом — просто он искал счастье.

Я его понимаю: счастье живет на кухне. Эту формулу много лет назад вывел Поль Бокюз и повесил на кухне собственного трехзвездного ресторана. Сам он в Cordon Bleu не учился, но школу уважает. Потому что она учит не рецептам, а технологиям. Ведь счастье, оно понятно в чем — в собственном полете, но чтобы стать свободным, нужно постичь законы. Сегодня, в каком-то смысле, французская кухня отступает под напором креативных испанских и датских шефов. Но, как сказал мне знаменитый гавайский шеф Мавро, все мы вышли из каремовской шинели. После Карема технологии в начале прошлого века еще больше унифицировал Эскофье: в любом ресторане отелей «Ритц», гастрономией которых он руководил много лет, подавали одни и те же блюда, равные по качеству тем, что готовил сам маэстро. В музее Огюста Эскофье в прованской деревушке Вильнев я сама видела меню обедов, которые в один и тот же день с одним и тем же набором блюд проходили во всех «Ритцах» мира. Многие сегодня возражают: мол, унификация убивает творчество. Студенты той же Cordon Bleu стонут: их заставляют наизусть учить десятки рецептов. И только потом понимают, что не любых, а тех, на которых можно четко отработать важнейшие технологии.

Их незнание — это, может быть, самая большая беда большинства русских шефов. Совсем недавно друзья попросили меня провести ужин в одном очень симпатичном по интерьеру московском ресторане. Собственноручно приготовить еду на сто человек — сложновато. Я предложила местному шефу свое меню и подробно, пошагово описала приготовление каждого блюда. Часть сложных заготовок сделала на домашней кухне, но были вещи, которые нельзя было подготовить заранее. Например, теплый и воздушно легкий соус к рыбе, загущенный эмульгированными желтками. Шеф как-то ошарашенно спросил: а это как? Я понимаю его недоумение: в большинстве московских ресторанов соусы загущают мукой, крахмалом и сливками. Поэтому получаются они жирными и тяжелыми. Между тем загущение желтками — старинная французская технология, известная еще со времен Средневековья. Я как-то присутствовала на занятии в школе Cordon Bleu, когда эту технологию объяснял студентам шеф Фредерик Лессур. Ученики зовут его Наполеоном — не только за маленький рост, но и за кулинарное величие. Тема урока — филе сибаса под эмульгированным овощным бульоном. Вначале все просто. Снимаем с сибаса кожу, солим, перчим, туго обволакиваем пищевой пленкой, кладем в холодильник. Через час примерно филе нужно достать и в течение 15 минут отварить на пару прямо в пленке при температуре 85 градусов. У Лессура профессиональная духовка с паром и конвекцией, где выполнить эту простую процедуру легче легкого. Но и дома, если понимаешь смысл, это приготовить несложно. Для чего нужны холодильник и пленка? Чтобы рыба как бы немного собралась и уплотнилась. Почему нужно варить в пленке на пару? Если хочешь сохранить природную нежность сибаса, нужно учитывать, что идеальной готовности он достигает при внутренней температуре около 60 градусов. Эту температуру выдерживает и пленка, которая до самого конца будет поддерживать форму. Самый простой способ — готовить в вакуумном пакете на водяной бане сувид. Но если понимаешь смысл, можно обойтись и без модных гаджетов. Однажды я примерно таким способом «отварила» запечатанную в вакуумный пакет форель в посудомоечной машине на режиме «ополаскивания» — 15 минут при температуре 45 градусов,— идеальная получается красная рыба.

Гораздо сложнее сделать эмульгированный соус. Лессур вообще вначале сказал, что это самая хитрая технология: необходимо чувствовать тот момент, когда желток уже эмульгировался, но еще не свернулся. Вот, мол, есть в нашей профессии место алхимии. Но если понимать суть, все тоже очень просто. Что такое эмульсия? Это взвесь капелек жира в водной среде. Чем меньше эти капельки, тем нежней соус. Желток обладает уникальным свойством: нагреваясь, он сам по себе эмульгируется. Этот процесс начинается с 60 градусов и заканчивается, когда его внутренняя температура достигает 65 градусов. Дальше желток отвердевает, а соус с ним заваривается и пропадает. Желтковую эмульсию Лессур готовит в очень концентрированном овощном бульоне. Он заливает все овощи и специи 1,5 л воды, доводит до кипения и полчаса томит на крошечном огне. Потом оставляет еще на 20 минут под крышкой, чтобы бульон настоялся. Процеживает через сито — остается где-то 600 мл жидкости. Отмеряет 0,5 л и уваривает так, чтобы осталось только 200 мл. В уваренном бульоне концентрация капелек жира, которые необходимы для эмульгации соуса, гораздо выше. Дальше я делаю так. В кастрюльке развожу желтки с каплей неуваренного бульона — взбиваю в пену ручным миксером. Перемещаю кастрюльку на слабый огонь (на электрической плите отметка «3») и, не прекращая взбивать, постепенно вливаю весь уваренный бульон, опять же постоянно взбивая. Тончайшей струйкой ввожу в смесь оливковое масло, как будто делаю майонез. Чуть увеличиваю жар — до отметки «4». Если опустите в кастрюльку палец, будет горячо, но вполне терпимо. Через четыре-пять минут взбивания густой, воздушный, необыкновенно изысканный соус готов.

Мне не повезло, я в Cordon Bleu не училась. Я не умею безупречно красиво нарезать лук. Понимать «код еды» я училась у разных людей в разных странах мира — у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина ягнячьей фермы в Аргентине или королевского повара в Марокко. В общем, где придется. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить. Все технологии я изучала по книгам, в том числе учебникам Cordon Bleu. Я мечтала, что моя дочка закончит эту школу. Она обещала. Я заплатила вступительный взнос 900 евро, а потом узнала, что поступила она в Лондон, на факультет массмедиа и политологии. Я знаю, что лет через несколько она поймет, что заниматься всей этой болтологией — гиблое дело, по крайней мере у нас. Счастье — это кормить людей. Я сама иногда думаю: может, все бросить — и снова в школу? В конце концов, мне еще не семьдесят.

Небольшой сибас (4 шт.)
Желтки (3 шт.)
Оливковое масло (100 мл)
Соль, перец

Лук-порей (150 г)
Морковь (100 г)
Лук (100 г)
Перец (10 зерен)
Можжевельник (5 зерен)
Тимьян, лавровый лист