Блинный торт с яблоками

      Это только в общественной жизни — одни сплошные неожиданности, в природе — все, как обычно: зимние морозы сменяются первыми проблесками пока еще прохладного, но уже пахнущего свежим огурцом солнца. С понедельника — масленица, и она у нас в этом году совпадает с норвежской, датской и французской. И что бы ни говорили недавно на Поклонной об ужасах западной оранжевой чумы, масленичные блины вполне роднят нас с Европой. Хотя, конечно, только отчасти. Россия славится пышными сытными блинами; Европа, особенно Франция,— тонкими десертными блинчиками. Наши блины чудо как хороши со сметаной, икрой и соленой рыбой. Французские блинчики — с ароматным апельсиновым маслом, томлеными фруктами и ягодами, карамелью и шоколадом. Они тонкие, ажурные и эластичные, как ткань,— может, поэтому и называются крепами (crepe). Готовят их повсеместно, в любом французском городе встретишь тележку с двумя кругами, на которых пекут эти самые крепы, но самый блинный во Франции край — Бретань. И блины там делают самые разные, в том числе, кстати, и гречневые, что опять же и нам не чуждо. 21 февраля во Франции марди гра — жирный вторник. В этот день по улицам нужно ходить и ездить осторожно — вас запросто могут обсыпать мукой (таков уж обычай) или попадете в чудовищную пробку из-за карнавальных шествий.

Слово «карнавал» буквально переводится — «убрать со стола мясо» — ведь уже на следующий день начинается пост, который, впрочем, в Западной Европе уже почти не соблюдают. А вот привычка наесться в жирный вторник как следует и повкуснее осталась — это и нам совсем не чуждо. В среду и в четверг без всяких угрызений совести французы доедают вчерашние крепы, но чаще превращают их в новые блюда, что совсем не вредно и нам. Ведь свежие, только что испеченные блины и так вкусные. А что делать со вчерашними?

      Блинные рулады (рулеты), пироги и даже торты — отличная замена обычным блинам, когда они уже поднадоели. К тому же, высыхая, они становятся чуть тоньше, их удобно складывать, и они прекрасно пропитываются начинкой. Блинные пироги делают во всех странах мира, где только пекут блины,— от Франции до Марокко. И конечно, в России тоже существует давняя традиция блинников. Они могут быть с любой начинкой — мясной или рыбной. Очень вкусны блинники с печенкой, да и просто с вареньем тоже не плохи. Во Франции я подглядела один секрет сладких блинников — как сделать их такими красивыми, чтобы получился не пирог, а настоящий торт. Их обмазывают взбитым, как на безе, белком. Правда, и сами блины для этого торта лучше печь не по русскому, а по французскому рецепту. Он очень простой: не нужно ни дрожжей, ни соды, ни разрыхлителя — только молоко, яйца и мука, часто добавляют немного сливочного масла, иногда чуток сахара. И крепы получаются отменные и не такие наедистые, как наши.

Идеальное соотношение ингредиентов я нашла в «Искусстве французской кухни» незабвенной Джулии Чайлд: на 125 г просеянной муки она советует брать по 160 мл молока и воды, три яйца, три столовые ложки растопленного сливочного масла, две чайных ложки сахара и щепотку соли. Замесить это тесто — минутное дело: в муку понемногу вливаем молоко и воду, размешивая венчиком, чтобы смесь получилась гладкой. Добавляем слегка взбитые яйца, соль, сахар и сливочное масло. Если блинное тесто все-таки получилось не совсем гладким, не расстраивайтесь: процедите его через самое мелкое сито — и комочки исчезнут. Перед выпечкой тесто должно отдохнуть около часа. После этого сильно разогреваем сковородку, немного смазываем ее маслом. Тонким слоем наливаем тесто и печем одну-две минуты (снизу блин должен зарумяниться, а сверху загустеть). Переворачиваем широкой лопаткой и немного пропекаем блин с другой стороны.

Чудесный вариант простых тонких блинчиков — знаменитые французские апельсиновые крепы. Чтобы их приготовить, в базовый рецепт теста добавляем цедру одного апельсина и делаем апельсиновое масло. Для этого вам надо, сняв цедру, измельчить ее в блендере с тремя столовыми ложками сахара, добавить 100 г масла и хорошенько все взбить. По капле влить одну столовую ложку апельсинового ликера («Гран Марнье» или «Куантро») и три столовых ложки свежевыжатого апельсинового сока. Готовые, еще горячие крепы нужно хорошенько промазать апельсиновым маслом, сложить вчетверо, переложить на тарелку, а сверху еще раз смазать маслом или полить подожженным крепким алкоголем. Действовать нужно осторожно: на маленькой сковородке подогреваем полстакана виски, коньяка или рома. Когда алкоголь станет очень горячим, аккуратно подносим горящую спичку. Получаются почти знаменитые «крепс сюзетт». Их хорошо подать с тонко нарезанными, очищенными от кожи и пленок ломтиками свежего апельсина — с красным выглядит просто волшебно.

Вдоволь наевшись блинов и крепов, приготовьте к следующим выходным мой русско-французский торт с яблоками и с грецкими орешками. Яблоки лучше взять сорта «гренни Смит», твердые и зеленые. Если крупные, на один блинный четырехслойный торт хватит четыре штуки. Три надо натереть на крупной терке и потушить на среднем огне с тремя столовыми ложками сахара минут пять-семь, чтобы выпарить излишнюю влагу — ведь нам не нужно, чтобы торт был мокрым! Оставшееся яблоко разрезаем на четвертинки, вырезаем сердцевину и нарезаем тонкими лепестками. Орехи подсушиваем и нарезаем маленькими кусочками (не протирать в блендере: нужны именно кусочки, а не крошка). Белки со столовой ложкой сахара взбиваем до устойчивых пик. Смазываем маслом круглую форму, кладем два блинчика, еще раз смазываем маслом и выкладываем треть тушеной яблочной начинки. Сверху — тонкие лепестки. Присыпаем их корицей и раскладываем горсть нарезанных орешков. Сверху — два блинчика и все остальное. Ну, и еще раз то же самое. Закрываем последними двумя блинчиками, со всех сторон обмазываем торт взбитым белком, а сверху посыпаем щедрой горстью орешков. И в разогретую до 175 градусов духовку — всего на 25 минут. Ах, какой из нее выходит красивый и вкусный тортик! Тончайшие слои теста, как в штруделе, ароматная мякоть яблока, хрустящая меренга и тверденькие поджаристые орешки — скажу вам по секрету: изделие очень прилично получается даже из готовых блинчиков.

Так что нечего нас пугать западной чумой. Вот ведь французские крепы, блин, нам, как родные. Посмотрите, у них в Европе зима с каждым годом все более лютая, а у нас весеннее солнце просыпается все раньше! Мы давно сидим за одним столом, и нет у нас иного пути, как только навстречу друг другу.

1 Тонкие блинчики (8 шт.)

2 Крупные яблоки (4 шт.)

3 Измельченные грецкие орехи (½ стакана)

4 Сахар (4 ст. ложки)

5 Белок (2 шт.)

6 Корица

7 Сливочное масло