Блинчики «Сюзетт» Оливье Бузерена

Когда мы уезжали из Канна и отдавали ключи Эммануэль, хозяйке снятой на две недели квартиры, она посоветовала в следующий раз приехать в сентябре или лучше даже в октябре, потому, мол, что погода осенью тоже хорошая, но все будет гораздо дешевле, а главное — тише. Эммануэль участливо спросила, не устали ли мы от шума. А ведь дом, где мы жили, хоть и стоит на «первой линии», находится далеко от многолюдной Круазетт. Первый раз мы попали в Канн 12 лет назад и сразу влюбились именно в эту его часть у старого порта, где нет Дворца фестивалей, красной дорожки и кинорынка. Зато есть настоящий прованский рынок со всеми дарами земли и моря. Здесь всегда кипит жизнь, которая естественным образом стихает к ночи, и мы засыпали вместе с тогда еще маленькими детьми, уставая лишь от солнца, моря, потоков кислорода, рыночных и прочих ароматов. Богатые соотечественники тогда гнездились только в пятизвездных «Карлтоне» и «Мартинезе». Теперь в августе повсюду на Лазурном берегу русский сезон — в том смысле, что из каждого ресторана и бара подороже слышна очень громкая родная речь. И ведь вроде дома уже не принято так шумно самоутверждаться в духе героев начала 90-х. Но почему-то, выехав в Европу, нужно именно громкостью заявить о своих правах хозяина жизни из «энергетической сверхдержавы». «Русские, тише!» — изображает притворный испуг известный артист при виде бурных проявлений национального характера. Именно это — тема недавнего номера Paris Match: мы на их Ривьере.

Последний день перед отлетом в Москву мы провели в роскошном отеле Le Chateau de La Chevre d'Or («Золотая коза»), исключительно ради его знаменитого двухзвездного мишленовского ресторана. Ужин забронировали недели за две. Le Chateau de La Chevre d'Or располагается на нескольких живописных террасах отвесной скалы, где гнездится очаровательная прованская деревушка Эз. С каждой террасы — дивная панорама на ущелье и поистине лазурную морскую лагуну. Но будто не вполне доверяя природным красотам, хозяева отеля дополнили их красотой рукотворной. На террасы поместили бронзовый зоопарк — будто творения Церетели на Манежной: слоны, жирафы, львы, особенно умиляет огромная черепаха, везущая на своем горбу золотого зайку. Видать, здесь вычислили главных будущих клиентов: как мы заметили, «наши», особенно девушки в ослепительных бриллиантах, любят «фоткаться» рядом с животными изваяниями. Разумеется, во всех заведениях Le Chateau есть меню на русском.

Ужин начался в полупустом ресторане. Чинно подавали красивые закуски. Вполне вкусные. Не выдающиеся. Безумно дорогие. Пейзаж заката в панорамных окнах все компенсировал. К подаче главного блюда пустых столов не осталось. Самый большой заняли «наши», но казалось, что весь даже зал. Завели разговор на частную вроде бы тему, но и из другого угла было слышно каждое слово. Муж попросил официанта сделать погромче фоновую музыку. Тот понимающе улыбнулся: «Значит, вы русские, и вы все понимаете». Непонимающие японцы за соседним столом съежились и вскоре вообще растворились. Что касается забронированного на следующий день ланча на террасе отеля, то он меня просто поразил. Я заказала классическую французскую рыбу соль под «белым маслом», любимым соусом Джулии Чайлд,— нежная эмульсия цвета топленого молока. В Le Remparts нам подали рыбу со «сломанной», расслоившейся эмульсией. Я понимаю: зачем готовить правильный соус, когда не на него в этом месте главный спрос.

Знаете, что, послушайте Эммануэль, поезжайте на Лазурный берег осенью, на песочных каннских пляжах будет еще возможность позагорать. А если захотите поесть что-то по-настоящему стоящее, найдите в Канне ресторанчик Le Mesclun (по-французски это слово значит «смесь салатных листьев»), где подают основанную на традициях, но очень современную и креативную кухню. И цены не самые кусачие. В щедрой порции фуа-гра с необыкновенным соусом из уваренного до густого концентрата порто абсолютно не замечаешь жирную субстанцию. Или телятина sous-vide (приготовление в вакууме на низкотемпературном режиме), одетая в нежный горчичный соус и гарнированная лисичками, муссом из молодого горошка и бархатным картофельным пюре с летними трюфелями. И много всего еще. Кое-какие названия в меню напоминают те, что найдешь в других местах, но каждое блюдо приготовлено с новым поворотом. Мы ходим сюда уже семь лет — ни одного прокола. Здешний шеф, француз Оливье Бузеран, прекрасно говорит по-русски, но вовсе не из практических соображений — только из романтических. Он женат на русской Анне, любовь к которой вспыхнула 20 лет назад. Тогда она только получила диплом врача-психиатра, он был поваром на корабле, который стоял возле Центра международной торговли. Вот и решили дальше по жизни плыть вместе. Вместе работали в ресторанах. Аня в зале, Оливье на кухне, она учила французский, он — русский. Дети говорят на обоих. Теперь у них свой бизнес, только, по-нашему, какие они бизнесмены, если он все так же стоит у плиты, а она — меж столиков? Правда, у каждого по трое наемных коллег, но все равно — работа шесть дней в неделю, добровольные галеры. Оливье посвятил Анюте свои фирменные блинчики «Сюзетт», ведь французы, как и русские, народ блинный. Да, название Suzette вы найдете в любом французском ресторане. Такие — нигде. Обычно пекут тонкие блинчики с апельсиновым ликером, а потом фламбируют, то есть поджигают, чтобы в воздухе стоял сумасшедший вкус горячей апельсиновой карамели. Оливье довольно молчаливый, скорее всего интроверт. Ему нужно, чтобы не в воздухе был фейерверк, а внутри. Вот он и придумал блинчики с нежнейшим апельсиновым суфле, вкус которого взрывается на языке. В последний вечер в Канне мы делали его «Сюзетт» вместе.

Разбивали яйца, смешивали их с сахаром, солью и мягким маслом. Добавляли примерно половину молока, потом муку, постепенно подливая молоко оставшееся. Тесто получилось довольно жидким, какое и надо для самых тонких блинов. Пока оно отдыхало, готовили основу для суфле. Оливье взбил желток с сахаром, добавил крахмал и постепенно влил доведенный до кипения апельсиновый сок. Вернул сок с яичной смесью на огонь, не переставая помешивать, на крошечном огне кипятил пару минут до загустения. Тут же выложил в другую кастрюльку и поставил на лед. Я тем временем выпекла блинчики. Их получилось 12 — на шесть порций. Оливье велел их подравнять ножницами по трафарету — кругу диаметром 13 см. Он взбил белок с сахаром и осторожно размешал с остывшим апельсиновым кремом. Мы выложили блины на силиконовый противень, на половинку каждого — щедрую ложку апельсинового крема, прикрыли другой половинкой и отправили в духовку, нагретую до 200 градусов, на шесть минут. Тем временем приготовили апельсиновый соус. На среднем огне карамелизировали сахар и влили в него апельсиновый сок, а потом горячее сливочное масло (это так называемое beurre noisette — масло нужно осторожно нагревать, пока оно не вспенится и не выпустит осадок, а потом еще чуток до светло-коричневого цвета и орехового аромата). Готовые блинчики распирало от воздушного суфле. Мы посыпали их сахарной пудрой и полили апельсиновым соусом с цукатами из тонких апельсиновых корочек.

Нет, «Лазурку» не испортить даже этим московским прозвищем. Что бы ни было, а она из тех мест, куда не наездишься. А манеры — ну, они исправляются буквально за 20 лет. Конечно, трудового стажа, а не сидения на трубе.

Яйца 4 шт.
Молоко 300 мл
Мягкое сливочное масло 80 г.
Сахар 50 г.
Мука 175 г.
Соль
Постное масло

Свежевыжатый апельсиновый сок 500 мл
Желток 3 шт.
Белок 5 шт.
Сахар 100 г. + 85 г. для белков
Крахмал 50 г

Апельсиновый сок 200 мл
Сахар 80 г.
Масло 80 г