Безглютеновый хлеб

Когда у моей бабушки, большой любительницы покушать, обнаружился диабет в тяжелой форме, и ей запретили есть не только сахар, но и все продукты, содержащие простые углеводы, включая обычный белый хлеб, жизнь ее превратилась в настоящую муку. Тогда в советских магазинах можно было найти очень скромный набор совсем невкусных продуктов для диабетиков. Сейчас список несколько расширился, но по вкусу изделия далеко не продвинулись. Еще тяжелее тем, у кого аллергия на глютен, смесь двух белков — глиадина и глютенина,— которая содержится в пшенице и ржи, а в небольших количествах даже в овсе и ячмене. Что же делать? Страдать и чувствовать себя калекой?

Так уж сложилось, что любому человеку, не вписывающемуся в «норму», жить в нашей стране, мягко говоря, неуютно. Не случайно же главная и единственная советская партия так и называлась — большевистской. Меньшевиком же всегда можно было стать не только потому, что ты иначе думаешь. В школе для меня, например, было настоящим потрясением узнать, сколько в Москве инвалидов, ведь я не видела их на улицах города, по которому и сегодня невозможно передвигаться на коляске. А сколько инвалидов-сирот, вырастая, прямо из детского дома попадают в дом престарелых! Искалечить жизнь могут даже небольшие отклонения от нормы. До сих пор не могу забыть одного одноклассника — очень умного и живого мальчика Лешу, который все время вставал во время уроков и писал с огромным количеством ошибок: его перевели в так называемую вспомогательную школу. В обычной с ним никто не хотел возиться. Много лет спустя, когда с моей дочкой в районной школе случилось примерно то же самое, я поняла, что у Леши была дислексия с рассеянным вниманием, особенность, с которой дети в остальном мире заканчивают даже самые престижные университеты. Слава богу, к тому времени в Москве уже были частные школы, одну из которых моя Маша благополучно закончила. Из последних сильных впечатлений — документальный фильм «Антон тут рядом» о четырех годах хождения по мукам мальчика-аутиста (в Weekend от 05.10 про фильм написала Екатерина Мень). История его потрясает не потому, что будит жалость к людям с так называемыми ограниченными возможностями, а тем, что ставит диагноз обществу, которое не приемлет «инакости».

У нас нет ресторанов, куда, в том числе (не надо делать каких-то отдельных заведений!), могут прийти и люди с тяжелыми нарушениями метаболизма, и диабетики, и аллергики. Почему они при всех своих проблемах обречены еще и на эти лишения? Ведь помните из классики: надобно, чтобы у каждого было куда пойти. В прошлом году я предложила инвесторам, которые обратились ко мне за меню для их ресторана, проект заведения, где могут поесть и люди с разными ограничениями. Инвесторы исчезли. Они не поверили в коммерческий успех такого концепта? Вполне возможно. Но вот в Париже ресторан, где есть большой выбор блюд для диабетиков, просто забит американскими туристами, у которых появилась возможность поехать в гастрономическую Мекку, не боясь остаться голодными. Ален Дюкасс, как я писала две недели назад, уже создает целую сеть ресторанов для тех, кому необходима еда с минимумом калорий. Полагаю, что у нас загвоздка не только в неверии в коммерческий успех таких заведений.

Думаете, еда для людей с ограничениями в питании заведомо хуже обычной? Когда я пеку хлеб, в котором нет ни муки, ни жира, ни яиц, зато очень много клетчатки и сложных углеводов, он исчезает моментально, хотя никто в семье не сидит на диете. Я уж не говорю о том, что его всегда просят подруги, особенно во время поста. В нем нет муки в привычном понимании: пшеницы нет, ржи и даже овсянки. Я пеку буханки из смолотых в порошок семян льна и орехов. Почему же этот хлеб не разваливается, если в нем совсем нет глютена? Ведь когда пшеница или рожь соединяются с водой, то становятся клейкими, захватывают воздух и образуют трехмерную сетку — структуру хлеба. Глютен можно заместить волшебным порошком — ксантаном. Это загуститель и стабилизатор, который создает объемную сеточку, похожую на глютеновую. Вместе с льняным семенем, у которого есть эмульгирующие свойства, ксантан и «держит» безглютеновый хлеб — и не только его. Стоит добавить ксантан в любой сок с каплей сливок — и вы получите густой крем или нежнейшую эмульсию. Соус винегрет со щепоткой ксантана перестает расслаиваться и требует намного меньше оливкового масла: оно без потери вкуса заменяется водой и становится в разы менее калорийным. В США ксантан можно купить в обычных магазинах, у нас, понятно, нет — только заказать по интернету (например, в Aromatri.ru). Предвижу вопрос и сразу на него отвечаю: нет, это не химикат и это не вредно. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации углеводосодержащих продуктов (например, кукурузы) с помощью бактерии Xanthomonas campestris. В моем рецепте есть и еще один дополнительный эмульгатор — пектин, которого много в яблочном масле. Оно, увы, тоже, в отличие от США, не продается в магазинах. Но сделать его элементарно. Нужно просто разварить яблоки до пюре, протереть в блендере, вылить в чугунок и поставить без крышки в духовку, нагретую до 130 градусов, часа на три. В яблочное масло можно добавить цедру, розмарин и корицу — вкуснейшая получается намазка для утреннего бутерброда.

И вот вам простой рецепт чудесного хлеба, который можно всем. Выставляем духовку на 190 градусов и смешиваем все сухие ингредиенты: смолотые в муку лен, миндаль и кешью, а также соль, соду, разрыхлитель, ксантан и корицу. После этого нужно добавить яблочное масло и воду — размешать до гладкости и выложить сухофрукты и орехи. Все перемешать, вылить в форму для кекса «кирпичиком» и поставить в духовку на 1 час 10 минут. На самом деле это даже не один хлеб, а десятки его разновидностей, потому что он — своего рода конструктор с легко заменяемыми деталями. Вместо одних орехов могут быть другие: или миндаль, или кешью, или мука из семечек подсолнуха, из киноа, нута, гречки. Вместо яблока — банан. Вместо нарезанных грецких орехов — кунжут. Можно обойтись без сухофруктов. Вместо воды смело добавляйте молоко — соевое или обыкновенное. Если положите 4 белка или пару яиц (уменьшив количество воды), хлеб будет еще лучше нарезаться. Ведь яйца тоже хороший эмульгатор.

А знаете, что конкретно заставило меня предложить сегодня именно этот рецепт? Пост одной моей приятельницы. Вот некоторые выдержки из этого текста: «По Монако ходят рейсовые автобусы. Они гораздо удобнее такси, до которого не дозвонишься. В одну из поездок на разных остановках садились два инвалида. Автобус останавливался, опускал подвеску, выдвигал платформу, заезжал человек в коляске. Потом автобус убирал платформу, поднимал подвеску. И трогался. На каждого человека уходило 5 минут. А весь нужный мне отрезок маршрута — 8 минут. Жалко мне больше чем половину поездки тратить на чужих инвалидов? Да, жалко... За то, что человеку так не повезло или от рождения, или по мере жизни, мы, относительно здоровые, ему ничего не должны». Между прочим, эта молодая дама ходит на «Марши несогласных» и считает себя оппонентом режима, но, как и режим поддерживающие, убеждена: не вписывающимся в «норму» надо как-то самим заботиться о выживании и не портить настроение непробиваемо здоровому большинству.

1 Льняная мука (0,5 стакана)

2 Миндальная мука (0,5 стакана)

3 Мука из кешью (1,25 стакана)

4 Нарезанный чернослив (1 стакан)

5 Грецкие орехи (1 стакан)

6 Вода (1 стакан)

7 Яблочное масло (4 столовых ложки)

8 Корица (2 чайных ложки)

9 Разрыхлитель (1,5 чайной ложки)

10 Ксантан (1,5 чайной ложки)

11 Соль (0,5 чайной ложки)

12 Сода (0,5 чайной ложки)