Куриные грудки с карри и лимонным рисом

Летом, особенно в жару, которая не располагает к долгому стоянию у плиты, я люблю готовить карри — с рыбой или куриными грудками. Это легкое блюдо как раз для индийского зноя и для нашего душного лета. Вот, правда: быстро, просто и волшебно! И это всегда остро, но вовсе не в том смысле, что непременно перчено. Жгучесть до слез казалась мне непременной для карри из романов Киплинга и Теккерея, который в честь этого блюда даже оду написал. И я его понимаю: в свое время карри просто спасло пресную во всех смыслах слова английскую гастрономию. Англичане в какой-то степени сами карри и выдумали, мудро решив заправлять сумасшедшими индийскими пряностями свои традиционные скучные рагу. В «Ярмарке тщеславия» герои едят карри, готовят и даже рыдают из-за него, а сам роман, он про два образа жизни — с острыми ощущениями и без них. Импровизации и авантюры — это ведь тоже острые ощущения. Английское карри — это, конечно, импровизация на тему. В Индии, к примеру, никогда не загущали соусы мукой — только луком, йогуртом, орехами (арахисом и кешью) и семенами (мака, горчицы, тыквы и кунжута). Англичане же заправляют карри мукой, а кокосовое молоко заменяют сливками — именно так в своей оде советует поступать Теккерей. С этих смелых импровизаций, возможно, началась новая британская гастрономия, которая в ХХI веке произвела на свет знаменитое мороженое из куриного карри Хестона Блюменталя.

Вот и нам острые ощущения, которые дает карри, очень даже к чему. Если понимаешь его философию и технологию, можно обострить, заставить зазвучать по-новому вкусы самых обычных продуктов. Только не поленитесь пройти по магазинам, подобрать несколько необходимых пряностей. Палочку корицы, перец горошком и соцветия гвоздики вы наверняка найдете в любом супермаркете.

Немолотый кумин под именем «зира» и куркуму под именем «шафран» продают на рынках среди узбекских пряностей. Свежий имбирь и семена кориандра — тоже не дефицит. Во многих супермаркетах сегодня продается готовая смесь «карри» и приправа «гарам масала», что значит — разогревающая смесь специй. Это довольно ядреная штука, но на целую сковородку ее требуется совсем чуть-чуть. В Москве все это и многое другое вы найдете в сети магазинов «Индийские специи». А если у вас нет кардамона, не расстраивайтесь: правильная технология искупит нехватку какой-нибудь специи. Это мне объяснил известный на всю Индию шеф гастрономического ресторана джайпурского отеля Taj Rambagh Palace. У него трудное для нас имя — Jitendra Singh Rathore, но можно просто мистер Сингх. Так вот, шеф Сингх считает, что начинающим любителям карри из Европы нужно понять несколько базовых вещей, которые отличают индийское рагу (а карри — это несомненно рагу) от европейского.

Вначале нужно подогреть масло, лучше, конечно, если это будет очищенное сливочное ги, но можно обойтись оливковым или любым растительным. В масле обжариваем лук — и это наиважнейший момент в приготовлении карри. Если в европейской кухне лук нежно томят до слегка золотистого цвета и довольно быстро добавляют к нему чеснок, морковь и сельдерей (софрито в Италии, мирпуа во Франции), то в индийской кухне лук хоть и деликатно, но готовят на более сильном огне, с большим количеством масла и дольше. Огонь и масло надо отрегулировать таким образом, чтобы лук, не сгорев, не почернев на кончиках, приобрел бы глубокий карамельный цвет — это займет не меньше 20 минут. Первые пять минут лук нужно интенсивно помешивать — он теряет большую часть влаги. В следующие пять минут лук зазолотится. Появится приятный аромат. В третьи пять минут он приобретает легкий карамельный оттенок — этой прожарки достаточно для большинства рыбных и куриных карри, особенно для тех, что с йогуртом и кокосовым молоком. Если жарить еще пять минут, получится глубокий карамельный цвет. Лук такой прожарки очень хорош для большинства видов карри из баранины. Именно на этом этапе в соусе карри появляется глубокий, сладковатый акцент, который потом переместится на задний план и останется фоном. В отличие от марокканских тажинов, в карри редко кладут мед или сахар (им лишь выправляют излишнюю кислоту). Легкая сладчинка, которая нужна, чтобы сбалансировать остроту, она от хорошо карамелизированного лука.

Когда лук готов, продолжает урок мистер Сингх, добавляем мелко нарезанный чеснок, красный или зеленый перчик чили и/или натертый имбирь — томим одну-две минуты. Важно, чтобы на сковородке не осталось влаги — она помешает раскрыть аромат «долгоиграющих» специй, которые нужно бросить на сковородку следующими. Здесь тоже, объясняет мистер Сингх, очевидна параллель с европейской кухней: во Франции, например, вслед за луком, еще до бульона и томатов, добавляют тимьян, чаще свежий,— он долго будет раскрывать аромат и обогащать соус. В Индии на этом этапе добавляют сухие, но тоже «долгоиграющие» специи: корицу, кумин, кориандр, гвоздику, черный или зеленый кардамон, семена фенхеля, пажитник — все эти пахучие снадобья именно в масле «отдают себя» без остатка. Конечно, вместо отдельных специй можно добавить готовую смесь для карри и тогда почти сразу, через секунды, влить немного воды или другие входящие в рецепт влажные ингредиенты, а потом выложить мясо. Всем начинающим мистер Сингх советует готовить самое простое и быстрое карри — куриную корму и подавать его, например, с лимонным рисом. В этом блюде курица тушится в небольшом количестве йогурта, и соуса получается немного, поэтому сочный лимонный рис — удачное дополнение. С куриной грудкой готовка отнимет минимум времени — считайте.

Лук жарим до светлого карамельного цвета — это 15 минут. Добавляем чеснок и имбирь — жарим еще три минуты, кидаем остальные специи. Через минуту начинаем вливать йогурт — по две столовых ложки: как только жидкость испаряется, добавляем следующую порцию. Когда весь йогурт уже в соусе, выкладываем куриные грудки, нарезанные на медальоны толщиной в полсантиметра — тушим три минуты. Вливаем полстакана горячей соленой воды — все хорошо размешиваем, выправляем соль, остроту, специи. Закрываем крышкой и тушим пять минут. Если вместо курицы возьмете форель или лосось, огонь нужно выключить почти сразу. Этому блюду хорошо дать настояться и приготовить тем временем лимонный рис. Чтобы получилось быстро, рис хорошо промойте и замочите еще до того, как вы начнете готовить корму. За полчаса он набухнет и все займет минут пятнадцать. В этом способе есть еще одно преимущество: не нужно ломать голову над соотношением риса и воды.

Выкладываем набухший рис в кастрюлю — и просто заливаем его подсоленной водой, чтобы она была выше на 2-3 см. Как только закипит, уменьшаем огонь — и пусть варится минут семь. Берем еще одну кастрюлю, довольно высокую, и наливаем в нее воды примерно на четверть — тоже ставим на огонь. Быстро делаем заправку. С лимона счищаем цедру и выжимаем сок. Добавляем немного куркумы — для аромата и золотистого цвета. На сковородке разогреваем две столовых ложки растительного и одну сливочного масла — две минуты жарим в нем чеснок и имбирь. Когда влаги совсем не останется, можно бросать кумин — он раскроет аромат. Еще через минуту — цедру и лимонный сок. Посмотрите на рис: он впитал большую часть воды — быстрее откидывайте его на дуршлаг и ставьте на вторую кастрюлю, с булькающим кипятком. У меня она марокканская для варки кус-куса: ведь он, вот так приваренный, как наш рис, потом доходит на пару и получается легким и рассыпчатым... Рис у вас будет точно таким же... Можно взять любую кастрюлю, в которую плотно встает дуршлаг. Сверху закрываем его плотной крышкой или фольгой — и ни о чем не заботимся. Правда, я обычно один-два раза взбиваю его вилкой — чтобы был еще воздушнее. Минут через десять готовый рис выкладываем в миску и пропитываем лимонным маслом. Сервируем корму с пряным рисом на больших плоских тарелках и украшаем листочками мяты. Зеленое на золотом — это вам не курица с рисом! Остро — значит не скучно. Попробуйте!

Лук репчатый (3 средних шт.)
Натертый имбирь (1 ст. ложка)
Измельченный чеснок (1 ст. ложка)
Приправа «мягкое карри» (1 ст. ложка)
Лавровый лист (3-4 шт.)
Молотый кориандр (2 чайные ложки)
Растительное масло
Очищенное сливочное масло
Соль, гвоздика, зерна зеленого кардамона

Рис бисмати (300 г)
Лимон (1 шт.)
Натертый имбирь (1 ст. ложка)
Кумин (1 чайная ложка)
Чеснок (3 зубчика)
Куркума (или шафран) (2 чайные ложки)
Оливковое масло
Сливочное масло
Соль, перец
Мята для украшения