Осеннее

Елена Чекалова

Когда уходит солнце,  приходят самые яркие  овощи и еще грибы — чистое умами, японский пятый вкус, квинтэссенция вкусового наслаждения. И уже почти не жалко, что так много осталось позади. Осенью хочется верить, что все было не напрасно.  Я очень люблю готовить из осенних плодов – они у меня и на завтрак, и на обед, и на ужин, и, конечно, на десерт. Итак, сегодня у нас в меню:

• Завтрак: «Осенние листья»
• Горячая закуска: чушки бюрек – перцы-пирожки
• Закуска: яйца с домашней украинской аджикой
• Тиан из осенних овощей
• Ланч: перлотто с тыквой и грибами
• Ланч: ленивая мусака
• Ужин: рагу из кролика
• Десерт: грушевый торт

.

.

Завтрак: «Осенние листья»

Золотые и поджаристые манные оладьи с тыквой и яблоком, и правда, похожи на листья в октябре. Вкусный и красивый сезонный завтрак: и тыква, и яблоки в октябре в изобилии

Потребуется : по 200 гр натертого яблока (кислого, лучше антоновка) и мелко нарезанной запеченной тыквы, 100 гр манной крупы, 1 ст л сахара, 3 ст л изюма, 150 мл кефира, 1 яйцо, 1\4 чл соды, по 05 чл специи (корица, имбирь), щепотка соли, растительное масло для жарки. Для подачи по желанию сметана и грец орехи.

Приготовить тесто: Смешать кефир, сахар-песок, яйцо, манную крупу. Добавить соду, размешать и поставить настаиваться для набухания манной крупы на 20 минут. Тем временем подготовить яблоки и тыкву. Яблоки  очистить от кожицы и натереть на сырной тёрке, отжать.  Запеченную тыкву нарезать мелкими кубиками. Все перемешать: тесто, тыкву, яблоки  изюм, соль, специи. И сразу жарить. Сковороду для обжаривания (только с антипригарным покрытием)  разогреть с маслом. Выкладывать  оладьи столовой ложкой, накрыть крышкой и обжаривать до румяной корочки снизу.  Прежде, чем перевернуть оладью, нужно тонкой лопаточкой провести между ее низом и дном сковородки. Если оладья начинает разламываться, значит ее следует еще подержать на первой стороне.  Вторую сторону оладий обжариваем также до зарумянивания. Готовые оладьи я подаю со сметаной и  грецкими  орехами.

.

.

Горячая закуска: чушки бюрек – перцы-пирожки

Красивое и очень вкусное балканское блюдо, которое осенью готовят во многих болгарских семьях – от этого даже на улицах пахнет запеченными перцами, по-болгарски чушками. А «бюрек» — это маленький пирожок. Болгары даже придумали специальный вертикальный гриль для удобного запекания перцев  – он называется чушка пек. Мои болгарские друзья с некоторой самоиронией шутят: а еще спрашивают, чем таким Болгария обогатила мировую цивилизацию – как чем? Чушко пеком! Кстати, у нас и сам этот перец называется болгарским. В английском языке у него другое название – бел пеппа, то есть перец колокол, действительно болгарский перец похож на колокольчик.

Потребуется: 1 кг красного болгарского перца, 250 гр брынзы, 4 яйца, по 1 стакану сухарной крошки. Муки и постного масла. По 1 ст л укропа и петрушки. Для соуса: 0,5 литра простого йогурта. 2 зубчика чеснока, 0,5 чл соли, зелень

Перец испечь в духовке. Положить в целофановый  пакет и аккуратно, делая 1 разрез у основания, очистить от кожи и семян. Брынзу размять вилкой, смешать с яйцом, петрушкой и укропом. В каждый перец положить по 2 ст л начинки. Муку и сухари насыпать в две миски, а в третью разбить оставшиеся яйца. Каждый перчик обваливаем в муке. Окунаем в яйцо, потом в сухари. Обжариваем в глубокой сковородке. Фактически во фритюре. Выкладываем на бум полотенца. Сервируем с соусом из йогурта.

 Смотреть видеоролик здесь.

Закуска: яйца с домашней украинской аджикой

 Нет ничего проще, чем сделать осенью домашнюю украинскую аджику, которая будет радовать  всю зиму. Скажу сразу: штука получается просто гениальная. Аджика — не совсем точное название для этой еды, но так уж её называют в народе. Она не имеет ничего общего с грузинской  аджикой –  несравненно менее острая и, кроме перца, содержит все богатство осеннего огорода. В Россию этот рецепт завезли украинские гастербайтеры, которые говорят, что делают эту штуку давно. На самом деле она гораздо больше похожа на болгарские и балканские овощные закуски, такие, как лютеница, например.  Ее варят сразу много – литров 10 и закрывают в банки. Потом открываешь – и просто мажешь на поджаренный тост, кладешь в борщ или в тушеное мясо, как приправу, – и все становится необыкновенно вкусным. А я с ней пеку открытые пироги наподобие пиццы или делаю простейшее, вкуснейшее и очень сытное блюдо с яйцами. Я расскажу, как делать небольшую порцию, а вы можете увеличить, если понравится, а в этом я не сомневаюсь.

Потребуется:2,5 кг болг перца, 1 кг помидор, 1,5 кг лука, по 1 кг кислых яблок и моркови, 700 гр чеснока, немного (100 гр) острого пеца чили без зерен (или по вкусу),  100 гр зелени (смесь уропа, петрушки, кинзы), 700 мл раст масла, 2-2,5 ст л крупнокристаллической соли (по вкусу). А для нашего блюда – 5 яиц,  1,5 стакана аджики по   0,5 стакана тертого сыра и консервированных помидоров.

Могу вас сразу успокоить: это огромное количество овощей не надо резать – только почистить – яблоки и перцы от хвостиков и зерен, лук и чеснок от шелухи – и все сразу, кроме чеснока и зелени пропустить через мясорубку. Острый перец советую пропустить отдельно и добавлять частями, пробуя. Чеснок и зелень – тоже отдельно. Все сразу, кроме острого перца, чеснока и зелени складываем в большую кастрюлю, заливаем туда масло и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, добавляем по вкусу острый перец. Оставляем на 2-2,5 часа без крышки -не должно остатья жидкости. В конце добавляем чеснок, зелень и соль – тушим еще минут 20. Заметьте: ни уксуса, ни консервантов не используется! Аджику просто закрывают в банки

А  теперь смотрите: выкладываю на сковородку аджику и помидоры – довожу на маленьком огне до кипения, делаю ложкой лунки, в каждую разбиваю по яйцу, посыпаю все тертым сыро и 5 минут под крышкой. За окном уже холод, а в тарелке солнечно и жарко! В финале целая гора банок с аджикой у ведущей (они у меня уже сделаны)

Тиан из осенних овощей

Это провансальское блюдо для  осени, когда на рынках в изобилии баклажаны, кабачки и сладкие помидоры. Название – тиан – от старинного французского глиняного сосуда – вот такого, в котором овощи на небольшой температуре томятся в печи. Причем томятся без крышки. Поэтому слегка подвяливаются и вкус их концентрируется. В последнее время это блюдо снова в большой моде, потому что таким образом овощи можно очень вкусно приготовить почти без масла – они томятся в собственном соку и получается то, что во Франции называют конфи. Если кому-то нужно посытнее, тиан готовят с хлебными крошками и сыром (или фетой).

Потребуется: 2 луковицы, нарезанные тонкими полукольцами, 1 большой баклажан ( лучше длинный с маленькими косточками), 2 средних цукини или кабачка, 6 средних помидоров, 5 зубчиков чеснока, соль. Перец, тимьян. Оливковое масло. По желанию по пол стакана сухих хлебных крошек и сыра

Ставим лук томиться на сковородке на небольшом огне с 1 ст л ол масла. Духовку нагреваем до 170 гр. Все овощи (баклажан чистим) нарезаем тонкими (2 мм) кольцами (лучше с помощью терки). Чеснок – тонкими лепестками. Выкладываем лук на дно формы, поверх него все овощи укладываем слоями, находящими друг на друга. Каждый слой солим, перчим, посыпаем тимьяном и чесноком., разбрызгиваем немного ол масла и ставим в духовку без крышки примерно на  час. Через 40 минут проверяем: если подгорает, закрываем фольгой. Через час  посыпаем сыром или брынзой, смешанной с хлебными крошками – запекаем еще 15 минут.

 Смотреть видеоролик здесь.

Ланч: перлотто с тыквой и грибами

В Италии до сих пор есть такое блюдо – орзотто (orzo – перловка по-итальянски) – это ризотто из перловки. Но для хорошего ризотто требуется правильный и недешевый итальянский рис сортов арборио, карнароли и виалоне нано. С остальными ризотто рискует превратиться в кашу. Перловка  готовится дольше, чем рис, и бульона на нее потребуется больше. Зато ее невозможно упустить – она никогда не будет  разваливаться.  Зернышки среди окружающей кремовой среды всегда будут чувствоваться «на зубок». С перловкой можно готовить все те же рецепты, что и с рисом, из дешевой крупы получается изысканнон праздничной блюдо.  Ее для этого случая лучше покупать хорошо очищенной. Перлы – по-русски жемчуг, и эти зерна даже шлифуют, как драгоценные камни.  Чтобы перлотто приготовилось быстрее, крупу лучше замочить на несколько часов или на ночь – тогда и бульона потребуется меньше. Осенью, когда погода начинает портиться, орзотто-перлотто с яркой тыквой и грибами – сытное блюдо, которое согревает и поднимает настроение.

Потребуется: 300 г. замоченной на ночь перловки, 200 гр  тыквы, 200 гр грибов, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока,   около литра куриного или овощного бульона бульона, кусок немного пармезана, соль, перец, сливочное и растительное масло,  бокал белого вина зелень петрушки для украшения.

Лук нарезаем очень мелко, тыкву небольшими кубиками, грибы, напротив, крупными кусками.  В холодную сковородку выкладываем сливочное и растительное масло. Когда согреется, немного томим лук. Добавляем нарезанный тонкими пластинками чеснок.  На другой сковородке, тоже на смеси сливочного и растительного масла жарим грибы. . Всыпаем в сковородку с луком-чесноком перловую крупу, перемешиваем. Когда подойдет время, выливаем в сковородку белое сухое вино, лучше подогретое. Как только оно впитается, начинаем по половнику вливать бульон. . Через 10 минут добавляем кубики тыквы. Через 10-12 минут — грибы. Тушим все вместе еще 3-4 минуты, помешивая. . Если нужно, добавляем еще бульона. Снимаем сковородку с огня и даем постоять 1 минуту. Вмешиваем  сыр, а затем холодное  сливочное масло. Нежно перемешиваем до образования сливочной эмульсии. Украшаем петрушкой и подаем.

Ланч: ленивая мусака

Мусака – для Греции как пицца для Италии – самое известное в мире блюдо. Во  всем мире в греческих ресторанах непременно подадут мусаку. К сожалению, как и пиццу, ее несправедливо превращают в фастфуд,  чаще всего она будет жирная, залитая маслом. Баклажан обожает масло и выпивает его столько, сколько дадим. Есть даже такое восточное блюдо – имам-баялды, переводится как имам упал в обморок, столько масла было в его баклажанах. Но есть разные хитрости – как этого избежать. Например, можно посолили баклажанные лодочки, из них вытечет сок и масла впитается меньше. А ленивая мусака – еще легче и проще. Не надо возиться, обжаривать каждую тонкую баклажанную ленточку отдельно

Потребуется: 4 средних баклажана, 2 мелко нарезанных луковицы, 3 больших зубчика чеснока, 900 гр бараньего или говяжьего фарша, 4 ст ложки зелени (петрушка, кинза), 140 гр консервированных томатов без кожи, 2 чл корицы, соль, перец, пост масло. Для топинга: 150 гр брынзы, 200 мл сливок, 2 яйца.

Баклажаны разрезаем по центру, но не насквозь. Вычищаем ложкой мякоть, и оставляем на стенках примерно пол сантиметра. Лодочки нужно посолить изнутри и оставить на пол часа. Тем временем жарим  лук и чеснок. Увеличиваем огонь, добавляем фарш и обжариваем. Добавляем измельченную мякоть баклажана... Тушим все вместе 2-3 минуты. Добавляем томаты и зелень. Чуть позже приправы — корицу, соль, перец. Баклажановые лодочки хорошо обтираем бумажным полотенцем, обмазываем постным маслом и выкладываем  в форму. Она заранее  промазана маслом. Начиняем лодочки фаршем. Отправляем  в духовку, нагретую до 170 градусов, чуть больше, чем на час . Делаем заливку. Смешиваем брынзу с яйцом и со сливками. Выкладываем  на лодочки. Увеличиваем огонь. И запекаем еще 15 минут.

Ужин: рагу из кролика.

С этого года у меня на даче свои кролики. Оказалось, не такое уж сложное дело, к тому же появилась возможность окунаться в другую жизнь, с другими заботами. Это здорово расслабляет, такое переключение для меня — отдых. И плодятся эти звери, ну, просто как кролики – у нас теперь всегда свежее мясо. Кролик – это еще страшно выгодная штука, использовать его можно на 100% и даже больше. Мясные ножки – это отдельное блюдо: их можно обжарить и немного потушить. Все остальное мясо снимаю с костей. Кости я слегка обжариваю, добавляю морковку, луковицу, лаврушку, заливаю водой и ставлю в духовку – получится замечательный соус, из которого можно сделать суп или добавить в пасту. А итальянцы потом, между прочим, еще каждую косточку обгладывают. Все остальное мясо я мелко нарезаю,  и это будет вкуснейшее рагу, которое можно подавать с любыми макаронными изделиями. Вот так рачительно подходить к кролику меня научил мой друг – итальянский шеф Валентино Бонтемпи. Он же научил меня готовить это рагу, осенью его особенно здорово сделать с любыми грибами.

Для рагу из кролика нам потребуется:  600 гр филе кролика, 2 небольшие луковицы, 1 средняя морковь, 100 г. порезанного кубиками стебля  сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла,     2 ст. ложки оливкового масла, 5-6 веточек тимьяна, по желанию 150 мл сухого белого вина

Кролика нужно разделать и отделить мясо от костей. Косточки использовать для приготовления соуса для рагу.

Для соуса: взять кроличьи косточки и слегка обжарить их на сливочном масле с овощами – с морковью, тимьяном и луком. Затем, влить сухое вино и довести до кипения.  Залить горячей водой, закрыть фольгой и поставить  на час в духовку, нагретую до 175 градусов. Еще столько же подержать без фольги. Соус  должен получиться золотисто-коричневого цвета, густой и насыщенный.

Рагу. На холодную сковородку положить сливочное масло и налить оливковое. Добавить  4 веточки тимьяна. Сковородку поставить на умеренный огонь и положить нарезанный кубиками лук, слегка потушить. Довести лук до прозрачности и затем добавить сельдерей, порезанный кубиками. Потушив немного, добавить морковь и все вместе на несильном огне потомить  до полуготовности.

Предварительно нарезанное мелкими кубиками филе кролика выложить в сковороду с обжаренными овощами и добавить немного жара. Чтобы мясо с овощами обжаривалось до выпаривания жидкости, а когда на дне сковородки практически будет сухо – влить 150 мл сухого белого вина и продолжить обжаривание при невысокой температуре. Следить за тем, чтобы кролик не стал сухим. Когда выкипит вся жидкость – влить часть приготовленного заранее соуса, поперчить крупно смолотым перцм, посолить и тушить на медленном огне до готовности.  Лучше всего подать рагу с пастой. Ее нужно чуть-чуть не доварить, чтобы можно было немного потушить с соусом. Подать с сыром.

Изумительный аромат, сытно, не тяжело – я на блюдах из крольчатины могу всю зиму прожить

Десерт: грушевый торт

Шоколадно-грушевый пирог особенно хорош осенью, когда груши еще не потеряли своего изумительного аромата. Для меня этот торт –  поле для опытов. Я обожаю пробовать новые вкусы. Это как в одежде: примеряешь, идет ли шарфик к платью, или сумочка к туфлям. А в кухне можно пробовать, идут ли друг к другу разные вкусы. Шоколад и груша – проверенная, беспроигрышная пара, вариантов пирогов существует множество. Но к ним интересно добавить и что-нибудь новенькое. Например, часто сюда добавляют горькую миндальную ноту. Ведь груши сейчас очень сладкие, шоколад тоже. А я, – чтобы торт не казался приторным, для баланса кладу немного острого перца. Он придаст пикантности, и вкус получится полным, как настоящий букет. И немного коньяка, чтобы усилить и поддержать аромат. В этом торте нет муки. Получается легко и неожиданно.

Потребуется: 100 гр масла, 100 гр сахара, 100 гр шоколада, 120 гр грецких орехов, смолотых в муку, 2 ст л какао, 4 больших яйца, 2 больших твердых груши, ½ ч л острого красного перца, ½ ч л соды,  1 ст л конька, миндальные лепестки

Выпекаем в разъемной форме. По ее дну вырезаем кусок бумаги для выпечки. Смазываем дно маслом, накладываем бумагу, сверху тоже смазываем маслом. Посыпаем дно 1 ст л сахара так, чтобы они равномерно разошлись, остатки стряхиваем. Груши разрезаем на 8 частей, вынимаем косточки. Шоколад  ломаем на кусочки, соединяем с оставшимся маслом и расплавляем в микроволновке. Добавляем в шоколад перец и коньяк. Взбиваем белки до мягких пик.  Растираем желтки с оставшимся сахаром добела. Добавляем шоколад, какао и орехи. Аккуратно смешиваем с белками. Выкладываем тесто в форму и разравниваем. Сверху цветком укладываем груши. Посыпаем миндальными лепестками. Ставим в духовку (180 гр) на 45 минут.

Тэги: аджика, грибы, грушевый торт, мусака, перлотто, перцы, пирожки, рагу из кролика, тиан из овощей, тыква, яйца

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, октября 1, 2011 в 10:30 в рубрике Со всего света. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.